維生素C（抗壞血酸）是膠原蛋白形成所必需的，它有助于保持間質(zhì)物質(zhì)的完整，如結(jié)締組織，骨樣組織以及牙本質(zhì)。嚴(yán)重缺乏可引起壞血病，這是一種急性或慢性疾病，特征為出血，類骨質(zhì)及牙本質(zhì)形成異常。兒童主要表現(xiàn)為骨發(fā)育障礙，肢體腫痛，假性癱瘓，皮下出血。成人表現(xiàn)為齒齦腫脹、出血，皮下瘀點(diǎn)，關(guān)節(jié)及肌肉疼痛，毛囊角化等。
維生素C屬于己糖醛酸，因具有抗維生素C缺乏病的作用，故舊稱抗壞血酸（ascorbicacid），為無色結(jié)晶，有酸味，溶于水，具有很強(qiáng)的還原性。在酸性溶液中轉(zhuǎn)為穩(wěn)定，受光、熱、銅、鐵氧化分解，在堿性溶液中極易破壞。食物加工處理不當(dāng)，貯存過久，維生素C損失很大。新鮮蔬菜和水果中維生素C含量很高，如柿椒、苦瓜、菜花、甘藍(lán)、青菜、塌棵菜、薺菜、菠菜等，水果有酸棗、紅果、沙田柚、刺梨、沙棘、獼猴桃等，都富含維生素C。維生素C缺乏是由以下因素所致。
⒈攝入不足一般動(dòng)物體內(nèi)可以從葡萄糖和其他單糖合成維生素C，而人類和某些動(dòng)物（猴子、豚鼠、鳥類、魚類）體內(nèi)缺乏合成維生素C所需要的古羅糖酸內(nèi)酯氧化酶（L-gulonolactoneoxidase），不能合成維生素C，必須從外界攝入，如果攝入量不足即可導(dǎo)致壞血病。人工喂養(yǎng)兒容易缺乏維生素C，人乳中維生素C的含量為40～70mg/L，可以滿足一般嬰兒的需要，當(dāng)然，要保證一定的攝入乳量。而牛乳中的維生素C含量?jī)H為人乳的1/4，再經(jīng)過儲(chǔ)存、稀釋、加工、消毒滅菌等處理，其維生素C含量所剩無幾。因此，用牛奶、奶粉、乳兒糕、米面糊等喂養(yǎng)的嬰兒，如不及時(shí)補(bǔ)充新鮮蔬菜、水果，或偏食，可造成攝入不足。
⒉消化、吸收障礙消化不良和慢性腹瀉時(shí)維生素C的吸收減少，胃酸缺乏時(shí)，維生素C容易在胃腸道內(nèi)受到破壞。
⒊消耗增加感染、發(fā)熱、外科手術(shù)、代謝增高和患病時(shí)，維生素C的需要量增加。
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