很多人做菜時(shí)喜歡勾芡，可別小看這么個(gè)動(dòng)作，勾過(guò)芡的萊不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒桑矸墼诟邷叵潞?，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比萊味濃，而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。
特別值得一提的是，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
一般來(lái)說(shuō)，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在萊肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦，過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易粘在原料上。三是萊肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠，影響菜的質(zhì)量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉等，這些淀粉對(duì)人體健康是絕對(duì)安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬(wàn)不要食用，其中會(huì)產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。
另外，有些萊是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的萊（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的萊（如醬汁魚(yú)），含淀粉較多的萊（如炒土豆絲）等。
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