王府井小吃街充斥著湖南臭豆腐和臺(tái)灣章魚小丸子，什剎海九門小吃檔口售賣四川擔(dān)擔(dān)面，越來越多的外地小吃蠶食著傳統(tǒng)北京小吃市場。北京商報(bào)記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前傳統(tǒng)北京小吃主要依賴社區(qū)和旅游消費(fèi)。較少呼應(yīng)健康飲食理念，主流消費(fèi)群體老化，很多還停留在作坊式生產(chǎn)，是當(dāng)前傳統(tǒng)北京小吃發(fā)展的短板。業(yè)內(nèi)人士指出，傳統(tǒng)北京小吃在理念、標(biāo)準(zhǔn)、營銷等方面亟待更新，而挖掘傳統(tǒng)小吃背后的文化元素將成為重要的突破口。

京華九門小吃、王府井小吃街：

游客吐槽性價(jià)比低

王府井步行街是來京游客重要的聚集區(qū)，本應(yīng)是京味兒最濃的地區(qū)之一，然而北京商報(bào)記者實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，這里的小吃街大部分都是外來小吃，如內(nèi)蒙古羊肉串、上海生煎包、湖南臭豆腐、朝鮮冷面、炸蝎子、湖南臭豆腐、臺(tái)灣章魚小丸子等，而爆肚、鹵煮、老北京炸醬面等傳統(tǒng)北京小吃占比并不高。

京華九門小吃的經(jīng)營場所是位于什剎海附近的四合院，無論是名字還是環(huán)境氛圍，都透著傳統(tǒng)北京小吃的味道。可北京商報(bào)記者實(shí)地探訪，發(fā)現(xiàn)除了老北京小吃外，擔(dān)擔(dān)面等四川小吃混雜其中?，F(xiàn)場工作人員介紹，因月底即將重裝，大多數(shù)商家都已撤走，只有零星的幾家檔口在經(jīng)營。

北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，這兩處小吃經(jīng)營場所均以游客為主要客群，而小吃味道不正宗、性價(jià)比低、經(jīng)營不規(guī)范等，經(jīng)常被游客吐槽。

錦芳小吃、護(hù)國寺小吃：

扎根社區(qū)便利居民

與主打旅游市場的小吃不同，錦芳小吃、護(hù)國寺小吃等通過發(fā)展連鎖，扎根居民社區(qū)，主要做的是北京本地人的生意。

北京商報(bào)記者日前走訪錦芳小吃磁器口店和位于錦芳小吃東單菜市場的檔口店。店內(nèi)消費(fèi)的中老年食客和周邊工作的年輕人幾乎各占一半。“我是北京人，口味比較習(xí)慣，這店就在家附近，比較方便。”一位正在就餐的中年人對(duì)北京商報(bào)記者表示。

護(hù)國寺小吃是北京最大的清真小吃連鎖品牌，目前已有70余家門店。北京商報(bào)記者日前在護(hù)國寺小吃總店看到，盡管尚未到晚餐時(shí)段，但入座率已經(jīng)較高，有消費(fèi)者告訴北京商報(bào)記者，早餐和午餐時(shí)段人也很多，基本都是周邊的居民，也有游客專程來體驗(yàn)。據(jù)附近護(hù)國寺賓館總經(jīng)理段祺林介紹，住宿的不少外國游客都對(duì)老北京小吃非常感興趣，在護(hù)國寺小吃吃早餐的比較多。而在護(hù)國寺小吃小黃莊店，晚上7點(diǎn)多，店內(nèi)仍有不少老年人在用餐。

行業(yè)觀點(diǎn)

老北京小吃亟待升級(jí)

盡管有護(hù)國寺小吃、錦芳小吃這樣發(fā)展較好的小吃連鎖企業(yè)，但從總體上看，傳統(tǒng)北京小吃存在的問題仍然不少。

“城是味，食是道，傳統(tǒng)小吃是一個(gè)城市的靈魂，而北京的城市味道越來越淡了。”中華傳統(tǒng)小吃委員會(huì)執(zhí)行主席侯嘉在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)坦言，很多傳統(tǒng)小吃經(jīng)營者觀念落伍、產(chǎn)品沒有標(biāo)準(zhǔn)、缺乏誠信，是傳統(tǒng)北京小吃存在的主要問題。

一談起小吃，總有人標(biāo)榜自己最正宗。在侯嘉看來，真正的正宗就是講究、不湊合，有標(biāo)準(zhǔn)，有質(zhì)量穩(wěn)定的出品。“比如，今天做了100斤醬牛肉，賣完這100斤就收攤。不能看到還有生意，就打個(gè)電話從別處進(jìn)貨來賣。”

如何與時(shí)俱進(jìn)也是傳統(tǒng)北京小吃面臨的難題。北京小吃普遍高油高糖，很多都用動(dòng)物內(nèi)臟制作，這些在現(xiàn)代人眼里都稱不上健康食品。對(duì)此侯嘉認(rèn)為，社會(huì)在發(fā)展，飲食習(xí)慣也在改變，傳統(tǒng)小吃也必須與時(shí)俱進(jìn)。“鹵煮不是非得臭乎乎，也可以做得干凈、精致。一些傳統(tǒng)小吃中的糖可以用木糖醇代替，必須油炸的食品，也可以選用更健康的植物油。在包裝上也可以借鑒臺(tái)灣、香港的做法，更加精致美觀，滿足年輕消費(fèi)者對(duì)顏值的追求。”

專家支招

文化元素是優(yōu)勢突破點(diǎn)

中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬分析認(rèn)為，老北京小吃和國內(nèi)其他地方小吃面臨著同樣的困境：體量和品種越來越少、受眾也越來越少，關(guān)鍵問題就在于，這個(gè)群體獲得的資源太少。

護(hù)國寺小吃的成功證明，老北京小吃應(yīng)當(dāng)抓住北京居民這一核心消費(fèi)人群，融入社區(qū)百姓的日常生活。一位餐飲業(yè)人士告訴北京商報(bào)記者，地方小吃一度被打造成旅游點(diǎn)，但隨著當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的發(fā)展，消費(fèi)者能夠很清晰地了解到當(dāng)?shù)厥澄锸欠穹献约旱囊庀?，信息的透明使得地方小吃想要依靠旅游賺一次性客人錢的難度也在增加。“打旅游牌這個(gè)思路是沒有問題的，地方小吃實(shí)際上是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是小吃市場競爭力的優(yōu)勢所在。但要讓老北京小吃真正走向市場，還要深入挖掘小吃背后的文化價(jià)值。”

朱丹蓬認(rèn)為，利用文化優(yōu)勢將老北京小吃打造成為北京的城市名片或者是匠心產(chǎn)品的代名詞是可操作的兩大突破點(diǎn)。“就老北京小吃目前的發(fā)展?fàn)顟B(tài)來看，真正要在新生代消費(fèi)時(shí)代下還原老北京小吃的優(yōu)勢，政府主導(dǎo)、行業(yè)引導(dǎo)和企業(yè)自主缺一不可。”（北京商報(bào)記者 徐慧 郭白玉）

原標(biāo)題：老北京小吃調(diào)查：景區(qū)冷社區(qū)熱