關(guān)于“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險”的新聞近來頻頻見諸報端，使人們談“反式”而色變。那么，反式脂肪酸真有那么可怕嗎？應(yīng)該如何正確認(rèn)識反式脂肪酸？日前，由新華網(wǎng)中國食品辟謠聯(lián)盟與中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會共同主辦“2017專家解讀反式脂肪酸新聞發(fā)布會”，業(yè)內(nèi)專家就當(dāng)前反式脂肪酸的大眾認(rèn)知、由來和危害、攝入水平以及研究、應(yīng)用情況等進(jìn)行了解讀。

反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于限量值

反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

食品中的反式脂肪酸有兩種來源，天然來源是指反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，而加工來源的反式脂肪酸是人們關(guān)注的焦點。

中國輕工業(yè)聯(lián)合會副秘書長、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳表示，對于反式脂肪的錯誤宣傳，給老百姓造成了恐慌，也讓企業(yè)和行業(yè)蒙受了巨大經(jīng)濟(jì)損失。

“實際上，焙烤食品的相關(guān)原料人造奶油、氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸，它們之間不能畫等號。”朱念琳說。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹，反式脂肪酸主要有兩種來源，一是天然食物，二是加工過程。“我們吃進(jìn)去的反式脂肪酸大約有29%來自牛羊肉、奶制品，其余71%來自于各種加工食品。調(diào)查顯示，中國人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點、面包、餅干曲奇貢獻(xiàn)率不足5%。”

對于反式脂肪酸的危害，鐘凱表示，真正有明確的科學(xué)依據(jù)是，過量攝入可以增加心腦血管患病的風(fēng)險，比如降低“好的”膽固醇，增加“壞的”膽固醇。但目前還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會導(dǎo)致其他方面的危害。

2013年，國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》報告。報告顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%。與美國、日本等國家相比，我國反式脂肪酸供能比最低，也遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%）。

“總體來說，反式脂肪酸對我國居民總體健康風(fēng)險很低。”鐘凱說。

氫化植物油脂不等于反式脂肪酸

中國糧油學(xué)會油脂分會會長王瑞元介紹，植物油氫化技術(shù)起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”運用在食品工藝中。北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平則指出，氫化植物油脂的特點是熔點高、氧化穩(wěn)定性好、口感好，易儲存，可以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)要求。主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品領(lǐng)域。

“氫化油在食品工業(yè)中有很多具體的應(yīng)用，很多人把它和反式脂肪酸畫等號是錯誤的。經(jīng)過工藝改良，完全可以把氫化油脂當(dāng)中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平說。

值得注意的是，植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。“鑒于反式脂肪酸對人體健康的影響，降低、去除反式脂肪酸的工作已開展起來”，王瑞元表示，目前，通過新工藝以及已經(jīng)被逐步取代，可以說，經(jīng)過全氫化的油脂不含反式脂肪酸。

“很多人誤認(rèn)為人造奶油含有反式脂肪酸，但根據(jù)一項調(diào)查結(jié)果顯示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%，人造奶油反式脂肪酸含量平均為2.18%。”王瑞元表示，現(xiàn)在多數(shù)食品專用油脂生產(chǎn)廠商已經(jīng)改進(jìn)或采用了新的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品的反式脂肪酸含量普遍較低。行業(yè)協(xié)會也積極推動食品生產(chǎn)企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。

反式脂肪酸健康風(fēng)險可控

專家表示，公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險，已經(jīng)成為我國慢性病高發(fā)的重要原因之一。

鐘凱指出，有關(guān)各國反式脂肪酸的管理措施分兩種手段，一是通過標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進(jìn)行要求，我國就屬于這一類。二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平。還有個別國家做出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。

王瑞元表示，食品中反式脂肪酸的控制，需要政府、行業(yè)、企業(yè)、新聞媒體等共同努力，推動國家反式脂肪酸相關(guān)法律法規(guī)的制定，不斷優(yōu)化完善生產(chǎn)配方，探索新工藝，開發(fā)低反式脂肪酸新產(chǎn)品。（記者 郎婧婧）

原標(biāo)題：反式脂肪酸風(fēng)險被夸大