在許多人的心目中，油炸食品并不健康。一方面，高熱量的飲食容易讓人發(fā)胖，而肥胖是健康大敵；另一方面，在烹飪過程中，為了節(jié)省成本，商家往往會反復(fù)將食用油加熱使用。而這可能帶來致癌風(fēng)險。早在5、6年前，社會上就有“食用油反復(fù)使用3次，致癌物升高約10倍”的說法。

這個說法雖然形象地說明了食用油反復(fù)使用的潛在危害，卻缺乏最直觀的結(jié)果作為證據(jù)。許多人可能會質(zhì)疑，致癌物真的能升高那么多嗎？即便可以，它又真的會導(dǎo)致癌癥，或是促進癌癥的進展嗎？

至少在小鼠模型里，答案是確定的。上周，由伊利諾伊大學(xué)香檳分校（UIUC）的科學(xué)家主導(dǎo)的一項研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入反復(fù)使用的食用油后，小鼠體內(nèi)的基因表達狀況會發(fā)生改變，促進乳腺癌的發(fā)展。這項研究發(fā)表于《Cancer Prevention Research》。

研究中，科學(xué)家們將小鼠分為兩組，一組食用新鮮且未經(jīng)加熱的大豆油，另一組則攝入經(jīng)過高溫多次處理的大豆油，攝入量則根據(jù)小鼠的體重進行了調(diào)整。在16周后，研究人員們又往小鼠體內(nèi)注射了晚期乳腺癌細胞，觀察這些具有侵襲性的細胞在不同小鼠體內(nèi)會出現(xiàn)怎樣的反應(yīng)。

在注射的20天后，研究人員們開始觀察腫瘤細胞的分布。他們發(fā)現(xiàn)，那些長期攝入“回鍋油”的小鼠，注射部位的原發(fā)腫瘤是對照組的4倍！更糟糕的是，這些小鼠體內(nèi)，腫瘤也更容易出現(xiàn)轉(zhuǎn)移。盡管這些細胞的注射部位是小鼠的脛骨，但短短20天后，就有許多腫瘤轉(zhuǎn)移到了小鼠的肺部。

▲攝入“回鍋油”后，小鼠的腫瘤在短期內(nèi)發(fā)生了轉(zhuǎn)移（如第二行系列圖片所示）（圖片來源：《Cancer Prevention Research》）

“這些小鼠肺部的腫瘤是（對照組的）兩倍！而且它們更具有侵襲性。”本研究的負責(zé)人，食物科學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)教授William G. Helferich說道：“我原本以為肺部的這些結(jié)塊只是小的腫瘤克隆，但它們并不是！它們會進行轉(zhuǎn)化，變得更具有侵襲性。使用新鮮大豆油的小鼠也有轉(zhuǎn)移，但這些轉(zhuǎn)移的腫瘤侵襲性并沒有那么嚴重，增殖的規(guī)模也沒有那么大。”

隨后，研究人員們嘗試回答這一現(xiàn)象背后的原因。在實驗組小鼠中，研究人員們發(fā)現(xiàn)，它們在肺部的轉(zhuǎn)移腫瘤里，一種叫做Ki-67的蛋白水平有明顯上升，這種蛋白與細胞的增殖有關(guān)。而基因表達分析則發(fā)現(xiàn)，相比對照組，實驗組小鼠體內(nèi)有455種基因的表達水平出現(xiàn)了2倍以上的變化，很多都和氧化應(yīng)激有關(guān)。

▲Ki-67蛋白的水平上升了40.2%（圖片來源：《Cancer Prevention Research》）

據(jù)此，研究人員們提出了他們的假設(shè)：在高溫下反復(fù)使用的油，其中的甘油三酯會斷裂，并對游離的脂肪酸進行氧化，使得油中的丙烯醛水平上升。而這種物質(zhì)已知有致癌屬性。在一系列因素下，小鼠的基因表達水平出現(xiàn)了變化，這“至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉(zhuǎn)移”。

此外，他們也指出，許多生物學(xué)家正在研究腫瘤轉(zhuǎn)移背后的機理，而他們的結(jié)果有望將飲食因素也納入討論的范疇中。譬如，許多癌癥幸存者并沒有真正痊愈，他們體內(nèi)依舊有休眠的癌細胞。如果攝入反復(fù)使用的油對癌癥的轉(zhuǎn)移有促進作用，或許平時在飲食中多留個心，會是一個明智的選擇。當(dāng)然，目前的這項研究成果還略顯簡單。這一做法是否有用，還需要更多人類的研究結(jié)果。

參考資料：

[1] Anthony Cam et al., (2019), Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer, Cancer Prevention Research, DOI: 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[2] Study in mice examines impact of reused cooking oil on breast cancer progression, Retrieved March 23, 2019, from https://medicalxpress.com/news/2019-03-mice-impact-reused-cooking-oil.html

原標題：最新研究：食用油反復(fù)使用，癌癥轉(zhuǎn)移風(fēng)險會飆升