一、外觀方面

1. 散黃

- 運(yùn)輸過(guò)程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂的機(jī)械性散黃，這種雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不變，可以食用。

- 存放時(shí)蛋白稀化，水分向蛋黃滲透，蛋黃膨脹撐破蛋黃膜的散黃，雖不太新鮮但可食用。

- 受精雞蛋孵化一段時(shí)間后的散黃也可正常食用。

- 細(xì)菌、霉菌通過(guò)蛋殼氣孔侵入，使蛋黃和蛋清混在一起且?guī)в挟愇兜纳ⅫS蛋則不能食用。如果對(duì)散黃原因不明的雞蛋，可通過(guò)氣味判斷，無(wú)異味經(jīng)高溫烹調(diào)后可食用，變臭說(shuō)明細(xì)菌繁殖，不能食用。

2. 長(zhǎng)斑

- 存放不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致蛋殼上生出黑色霉斑，伴有腐臭味的雞蛋，這是變質(zhì)的跡象應(yīng)避免食用。

- 褐色皮或粉色皮雞蛋上與母雞身體狀況有關(guān)的色素點(diǎn)“雀斑”，以及初次下蛋時(shí)因產(chǎn)道擠壓產(chǎn)生的少量血斑蛋，若只是表面少量“雀斑”且其他部位無(wú)異常，則不影響品質(zhì)，可以食用。

3. 有裂紋

- 雞蛋外殼出現(xiàn)裂縫或裂紋時(shí)，容易被細(xì)菌侵入。如果卵殼膜沒(méi)破，可盡快加熱后食用，一旦卵殼膜破了，就不應(yīng)再食用。

4. 粘殼

- 儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼蛋殼。若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動(dòng)，貼皮外呈深黑色且有異味，就不宜再吃了。

5. 透光性差

- 將左手握成圓形，把雞蛋放在圓形末端對(duì)著日光透射，若呈昏暗不透明或有污斑，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。

二、氣味和內(nèi)部狀態(tài)方面

1. 異味

- 變質(zhì)的雞蛋內(nèi)部細(xì)菌大量繁殖，會(huì)出現(xiàn)不同程度的霉味或腐臭味。這是雞蛋變質(zhì)后細(xì)菌分解蛋白質(zhì)等物質(zhì)產(chǎn)生的氣味，一旦聞到這種異味，雞蛋就不能食用了。

2. 搖動(dòng)有聲音

- 手輕輕搖晃變質(zhì)雞蛋時(shí)，能聽(tīng)到明顯的水聲，這是因?yàn)殡u蛋內(nèi)部的蛋液已經(jīng)發(fā)生變化，分解產(chǎn)生氣體等原因?qū)е陆Y(jié)構(gòu)松散，同時(shí)變質(zhì)雞蛋的重量也會(huì)變輕。

3. 蛋黃蛋白混合

- 打開(kāi)雞蛋后，蛋黃特別松散并且與蛋白混合，可能是雞蛋變質(zhì)的標(biāo)志。正常雞蛋的蛋黃和蛋白是相對(duì)分離的狀態(tài)，當(dāng)出現(xiàn)這種異?；旌蠒r(shí)，很可能是細(xì)菌等因素影響了雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

在日常生活中，我們要仔細(xì)觀察雞蛋的外觀、氣味等特征，通過(guò)以上這些雞蛋變質(zhì)的表現(xiàn)來(lái)判斷雞蛋是否還能食用，以確保飲食安全和健康。