雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖巢?，但如果不小心食用了變質(zhì)的雞蛋，可能會(huì)影響健康。雞蛋變質(zhì)常見的表現(xiàn)：

一、外觀方面

1. 散黃

- 運(yùn)輸過程中的機(jī)械性震蕩可能使雞蛋蛋黃膜破裂導(dǎo)致散黃，這種散黃的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不變，可以食用。雞蛋存放時(shí)蛋白稀化，水分向蛋黃滲透，蛋黃膨脹撐破蛋黃膜也會(huì)散黃，此時(shí)雞蛋不太新鮮但未變質(zhì)。受精雞蛋孵化一段時(shí)間也會(huì)散黃，同樣可食用。若是細(xì)菌、霉菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內(nèi)部造成散黃，且蛋黃和蛋清混在一起，還伴有異味，那就不能食用了。

2. 長(zhǎng)斑

- 蛋殼長(zhǎng)黑色霉斑是雞蛋變質(zhì)的明顯表現(xiàn)之一。這種情況多因雞蛋存放方式不當(dāng)或者存放時(shí)間過長(zhǎng)，伴隨著腐臭味，必須避免食用。但對(duì)于褐色皮與粉色皮雞蛋上的“雀斑”，要與變質(zhì)區(qū)分開?！叭赴摺敝饕湍鸽u產(chǎn)蛋時(shí)的身體狀況有關(guān)，例如飼料中缺乏維生素A或者鈣含量過多，初次下蛋時(shí)母雞產(chǎn)道狹窄被擠壓出血也可能產(chǎn)下血斑蛋。如果只是少量“雀斑”且其他部位正常，品質(zhì)不受影響。

3. 有裂紋

- 雞蛋外殼出現(xiàn)裂縫很容易被細(xì)菌侵入。如果卵殼膜沒破，盡快加熱后可食用，若卵殼膜已破，細(xì)菌就很容易進(jìn)入雞蛋內(nèi)部導(dǎo)致變質(zhì)。

二、氣味方面

變質(zhì)的雞蛋內(nèi)部細(xì)菌大量繁殖后會(huì)產(chǎn)生霉味或腐臭味。一旦聞到雞蛋有這種異味，不管外觀有沒有明顯變化，都應(yīng)該認(rèn)定為變質(zhì)雞蛋，不能再食用。

三、內(nèi)部結(jié)構(gòu)與透光性方面

1. 蛋黃蛋白混合

- 正常的雞蛋蛋黃和蛋白界限分明。當(dāng)雞蛋變質(zhì)時(shí)，打開雞蛋會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃特別松散且與蛋白混合在一起，這種雞蛋很可能已經(jīng)不再新鮮。

2. 透光性差

- 可以通過透光來判斷雞蛋是否變質(zhì)。將左手握成圓形，把雞蛋放在圓形末端對(duì)著日光透射，如果呈現(xiàn)昏暗不透明或者有污斑的情況，說明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。這是因?yàn)殡S著雞蛋變質(zhì)，蛋清和蛋黃的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)變化，從而影響了透光性。

四、內(nèi)部狀態(tài)方面

1. 搖動(dòng)有聲音

- 變質(zhì)的雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞，用手輕輕搖晃雞蛋時(shí)，能聽到明顯的水聲，同時(shí)雞蛋的重量可能會(huì)變輕，這是由于內(nèi)部的蛋白、蛋黃等物質(zhì)發(fā)生變化，可能與水分流失或者變質(zhì)產(chǎn)物有關(guān)。

為了確保飲食安全，在使用雞蛋之前，我們應(yīng)該通過以上這些方法仔細(xì)判斷雞蛋是否變質(zhì)。