中藥是利用存在于動(dòng)植物體內(nèi)的某些有機(jī)物，來達(dá)到防病和治病的目的。這種能起防病、治病作用的有機(jī)物質(zhì)，都存在于動(dòng)植物的細(xì)胞內(nèi)，煎中藥就是在加熱的條件下，把存在干動(dòng)植物細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，用溶解的方法提取出來。
動(dòng)植物體內(nèi)的細(xì)胞都有一定細(xì)胞膜，它具有一定的孔隙，用水浸取時(shí)，有機(jī)物很容易透過這層細(xì)胞膜進(jìn)入溶液，這是一種自然的擴(kuò)散過程。
細(xì)胞膜是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)有一個(gè)特征，那就是受熱時(shí)會(huì)發(fā)生變性凝固。
如果用開水煎中藥，中藥材一接觸開水，細(xì)胞膜受了熱立即變性凝固，本來可以讓有機(jī)物質(zhì)透過的細(xì)胞膜，就會(huì)因變性而不易讓有機(jī)分子通過了。這樣，中藥材中的有效成分就很難在水中滲出和溶解了，中藥的藥效自然就要大打折扣。
有經(jīng)驗(yàn)的人煎中藥時(shí)，常常用冷水先將中藥浸泡20~30分鐘。讓中藥變軟，然后再將冷水慢慢升溫煮沸，并且掌握好火候，用文火煮一定時(shí)間，這樣就能將中藥中的有效成分盡量完全地提取出來（當(dāng)然有時(shí)還需要第二次煎制），以獲得中藥的最大藥效。
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