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新鮮果蔬已逐漸成為我們餐桌上的主角，可是，不少果蔬都會含有天然有毒物質(zhì)，有些果蔬的特殊部位還最容易殘留農(nóng)藥，每年因此引發(fā)的食物中毒事件頻頻發(fā)生。這些“毒素”藏在果蔬的不同位置，學(xué)會辨識，在食用前小心處理并加工，就能確保吃的安全。

1、西紅柿

致命毒素：番茄堿

致使機理：西紅柿中的番茄紅素含量最豐富，具有抗氧化、防輻射、延緩衰老、增強抵抗力、減少前列腺癌發(fā)病幾率的作用。但要注意的是，青西紅柿還未熟透，無法發(fā)揮番茄紅素的作用，營養(yǎng)較差，而且其含有的番茄苷毒性較明顯，人若短時間內(nèi)攝入大量的番茄堿，可能會出現(xiàn)中毒癥狀。

防毒方法：挑選鮮色紅、自然成熟的番茄。有些西紅柿根部發(fā)青，最好在使用前處理掉。

2、新鮮木耳

致命毒素：啉類光感物質(zhì)

鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)，它對光線敏感，食用后經(jīng)太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴(yán)重的還會因咽喉水腫發(fā)生呼吸困難。

防毒方法：新鮮木耳不可食用。食用干木耳。

3、土豆

致命毒素：茄堿

土豆里含有茄堿(又稱龍葵素)，這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里。尤其是日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中。茄堿會刺激常委粘膜，對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)積累到一定量后就可能引起慢性中毒。

由于癥狀不明顯，往往被忽視。過量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔粘膜有刺癢燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等腸胃炎癥狀。有人吃土豆懶得削皮，或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟，其中仍留存茄堿。

防毒方法：為了防止土豆中毒，我們可將土豆貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。吃時，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。

4、四季豆

致命毒素：豆角毒素

豆角毒素在兩頭和兩側(cè)。四季豆等扁豆角兩頭尖部和豆莢兩側(cè)的莢絲里，含有職務(wù)雪球凝集素和皂素等有毒銀子。兩者會刺激消化道粘膜，進入血液還會破壞紅細(xì)胞以及凝血功能。若沒有除去或煮熟，很容易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。另有研究發(fā)現(xiàn)，煮至80攝氏度未全熟的豆角中，毒素反而更高。

防毒方法：豆角的最好吃法就是掐去兩頭，大火燉煮。保證鍋中的水沒過豆角，水開后再煮30分鐘。如果要炒豆角，每鍋的豆角量不應(yīng)超過鍋容積的一半用油煸炒后，加水適量并保持100攝氏度小火燜10余分鐘，定時用鏟子翻動豆角使其均勻受熱。

判斷生熟的方法是，豆角由挺直變?yōu)檠绍?，顏色由鮮綠色變成暗綠色。

5、小油菜

致命毒素：根部農(nóng)藥

致命機理：小油菜根部農(nóng)殘多。噴藥時由于重力作用，農(nóng)藥會順著菜葉和菜幫流下來，聚在菜根部。由于菜根靠近地面，農(nóng)藥分解的幾率小，因此農(nóng)藥殘留更頑固。

防毒方法：所以，吃油菜時，把靠近地面的菜根切掉，不要整顆烹調(diào)。

6、黃花菜

致命毒素：秋水仙堿

致命機理：鮮金針就是新鮮黃花菜，秋水仙堿主要在其根部，進入人體經(jīng)氧化作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)氧化秋水仙堿，破壞細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡，引起常委不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的癥狀，極易誤診。因此，鮮金針入菜前應(yīng)先焯水，并徹底煮熟。干黃花菜在加工時經(jīng)清水充分浸泡，已將大部分秋水仙堿溶出，屬于無毒。

防毒方法：要防止出現(xiàn)鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。

7、韭菜

致命毒素：藍礬

致命機理：南京菜販給韭菜噴藍礬保鮮的消息引發(fā)關(guān)注。藍礬又叫無水硫酸銅，處理韭菜等菜葉可使其顏色鮮亮，不容易篶。但藍礬滲入菜葉中，吃下去對腸胃道有強烈刺激作用，一次食用過多可能引起嘔吐、腹瀉、黑便等癥狀，導(dǎo)致急性腸胃炎、黃疸，嚴(yán)重者會導(dǎo)致腎功能衰竭，甚至死亡。

防毒方法：因此，在購買時要注意，普通韭菜呈現(xiàn)出不發(fā)亮的青草綠色，筆挺飽滿。藍礬韭菜看上去像打了蠟一樣有光亮，鮮艷異常，而且隱約有藍色斑點。

怎樣躲過食物中的毒素：

1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。

2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。

4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。

5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。

6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用。

7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達到70攝氏度，并至少維持2分鐘。

9、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

10、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器用后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤用而引起中毒。