民以食為天，自古以來飲食對人們有著不可替代的作用飲食也多很多疾病遇著影響。那么食道癌和飲食有什么樣的關系呢？
食管癌與維生素缺乏的關系
維生素缺乏能影響致癌物的代謝，影響腫瘤的發(fā)病率。單純維生素B2缺乏能引起人的皮膚和粘膜進行性萎縮，過度角化和增生，并能降低致癌物質的代謝，可能促使食管癌的發(fā)生。維生素C在體內或體外能阻斷硝酸鹽的亞硝基化，并能抑制亞硝胺對食管的致癌作用，主要來源于新鮮蔬菜，而食管癌高發(fā)區(qū)居民吃新鮮蔬菜很少。維生素A有維持上皮細胞正常結構和功能的作用，缺乏時可引起食管上皮增厚，角化亢進，發(fā)生慢性食管炎和上皮增生。食物中煙酸缺乏的地區(qū)，糙皮病多見，食管癌發(fā)病亦多，推測是由于煙酸缺乏導致食管損傷，從而增加了食管對環(huán)境中致癌物的敏感性。
亞硝胺較多存在于經(jīng)亞硝酸鹽處理的肉類和魚類中，如咸肉、火腿、香腸、咸魚及熏制食品?？茖W實驗證實，有近30種亞硝胺化合物，口服或胃腸外給藥，能誘發(fā)動物食管癌或伴發(fā)其他器官的腫瘤。我國河南省林縣是食管癌的高發(fā)區(qū)，這一地區(qū)某些糧食中亞硝胺的含量明顯高于食管癌低發(fā)區(qū)。
食管癌與微量元素缺乏的關系
微量元素是指存在于人體內含量較少的元素，它包括銅、鐵、鋅、鉬、鎳、鈷、硒等元素。微量元素的缺乏是否一定造成食管癌的發(fā)生尚無公認，但研究發(fā)現(xiàn)兩者確實存在一定的關系。鋅缺乏時，可引起人皮膚及食管上皮角化不全；鉬缺乏時，糧食易被霉菌污染，另外鉬缺乏也可能使植物中硝酸鹽聚集，為合成亞硝胺提供前身物質。微量元素缺乏可能成為食管癌的發(fā)病因素之一，但這并不意味著發(fā)生癌就一定有微量元素缺乏。
食管癌與霉菌的關系
霉變的花生、糧食中往往含有黃曲霉菌，其分泌的黃曲霉素B1有較強的致癌作用。部分食管癌高發(fā)區(qū)居民喜食酸菜，而酸菜中可能存在致癌或促癌物質。許多居民吃的酸菜中有霉菌生長，如白地霉、黃曲霉，能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，再轉化成亞硝胺，亞硝胺有致癌作用，甚至與霉菌有協(xié)同效應。（實習編輯：王凌）
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