據(jù)臺(tái)灣地區(qū)《聯(lián)合報(bào)》近日?qǐng)?bào)道，澎湖的曾女士吃完在冰箱儲(chǔ)存了三天的大閘蟹后。不久出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐等癥狀，并于當(dāng)天發(fā)生感染性腸胃炎引發(fā)敗血性休克死亡。現(xiàn)正是吃秋蟹時(shí)節(jié)，那么，如何安全吃螃蟹呢？儲(chǔ)存了多久的螃蟹有毒呢？
吃秋蟹時(shí)節(jié)，煮熟螃蟹能放多久
吃螃蟹易中毒的原因在于螃蟹喜歡吃水中死魚、死蝦等，尤其是河蟹，多生長在污濁的河塘中。螃蟹活著的時(shí)候，細(xì)菌隨著螃蟹體內(nèi)的新陳代謝而被排出，螃蟹一旦死亡，它體內(nèi)的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，并分解蟹肉。螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸容易分解，可在脫羧酶和細(xì)菌的作用下產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)。尤其當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更加迅速，螃蟹死亡時(shí)間越長．體內(nèi)積累的組胺越多，而當(dāng)組胺積蓄到一定數(shù)量時(shí)，人食用了會(huì)造成中毒。食物中毒后，人體局部或全身毛細(xì)管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)、支氣管收縮，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)漲、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐腹瀉、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降，嚴(yán)重的還可能發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐，甚至出現(xiàn)休克、昏迷、敗血癥等。組胺中毒潛伏期一般為O．5～1小時(shí)，最短可為5分鐘，最長達(dá)4小時(shí)。
組胺中毒也與個(gè)人體質(zhì)以及對(duì)組胺的敏感度有關(guān)．這就是為什么有些人吃完螃蟹會(huì)出現(xiàn)中毒，而有些人卻安然無恙。需要提醒的是，垂死的螃蟹體內(nèi)也含有較多的組胺，對(duì)組胺敏感的人群最好勿食?？梢酝ㄟ^試探螃蟹的眼睛是否靈敏來判斷蟹是否新鮮，如果反應(yīng)不靈敏說明是垂死的螃蟹。由于高溫下并不能去除組胺，死蟹是嚴(yán)禁食用的。
新鮮螃蟹要在開鍋后再加熱半小時(shí)，以防蟹內(nèi)微生物未被徹底殺死。在烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可使蟹中組胺含量下降65％以上。
由于活蟹易死亡，一些人會(huì)把買回家的螃蟹一次性都蒸熟煮透，然后放進(jìn)冰箱保存，認(rèn)為這樣就不會(huì)有問題了。其實(shí)這樣并不能阻止組氨酸向組胺的轉(zhuǎn)換。熟河蟹存放前必須做到四清除．即一清除蟹胃，即在背殼前緣中央一塊三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙；二清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三清除蟹心，蟹心呈六角形，在蟹的中央，一塊黑色膜衣下；四清除蟹腮，即長在蟹腹部如同眉毛狀的兩排軟綿綿東西，又稱“蟹百葉”。這四個(gè)部位有很多細(xì)菌，經(jīng)過處理后的熟螃蟹在冷凍的環(huán)境下，組胺生成速度減緩。所以．吃存放過久的熟河蟹，同樣可能導(dǎo)致組胺中毒。如果當(dāng)天沒吃完的螃蟹．最好裹上保鮮膜放冰箱內(nèi)冷凍。為避免食物中毒．應(yīng)在第二天中午前食用完，食用前一定要把螃蟹再煮透后吃。
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