現(xiàn)代研究證明，烹飪食物時溫度過高，不僅會損失大量的營養(yǎng)素，而且極易產(chǎn)生細胞癌變的變異原性物質(zhì)。日本學(xué)者河內(nèi)卓最近對此作了詳盡的研究，他發(fā)現(xiàn)，氨基酸、蛋白質(zhì)和糖在加熱分解時都會產(chǎn)生一種使人體細胞癌變的變異原性物質(zhì)。據(jù)分析，在200℃以下，不會產(chǎn)生變異原性物質(zhì)；在250℃時，有兩種魚類首先產(chǎn)生變異原性物質(zhì)；300℃時，除豆腐外，其余食物都產(chǎn)生異變性物質(zhì)，魚類產(chǎn)生的較多，雞肉也不少；溫度達400℃以上時，無論什么食物都會產(chǎn)生變異原性物質(zhì)。據(jù)測定，油的沸點大部分在250℃以上；油沸騰時間過長，油溫通常高達300℃，如食物在油中被炸焦，則溫度已達400℃左右。
據(jù)國外測定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比三百支香煙煙霧中含的還要多。紐約大學(xué)的專家馬歇爾發(fā)現(xiàn)，癌癥的發(fā)生與烤制食品含油脂多少關(guān)系密切。在烤肉時，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡蘭色的煙霧中，苯并(a)芘的含量更高。據(jù)北京市衛(wèi)生防疫部門曾作的抽樣檢測報告顯示：有煙情況下烤制的羊肉串中含有高濃度的苯并(a)芘。前蘇聯(lián)學(xué)者通過動物試驗證明，總量相同的苯并(a)芘分次投給比一次投給的致癌作用大大增加。
從預(yù)防癌癥和有利于人體健康的角度出發(fā)，烹飪食物的溫度不宜過高，最好采取煮、蒸的烹飪方法。用油鍋炒食物時，應(yīng)注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦。發(fā)脆、噴香的油炸食品不是說不能吃，但在油炸過程中應(yīng)嚴格控制爐溫，并勤翻動鍋內(nèi)食物?？竞媸澄铮貏e是烤烘富含脂肪、蛋白質(zhì)的食品，更要注意控制溫度。（實習(xí)編輯：楊薇）
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