最近，一則《小伙6個月內(nèi)突發(fā)肝癌，罪魁禍首是早餐經(jīng)常吃這些！》的消息在朋友圈中被大量網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)：一名不到30歲的小伙突發(fā)肝癌，在排除了家族遺傳因素后，平時身體無恙的小伙對為何患上肝癌始終百思不解，直到上網(wǎng)看到“咸菜致癌”的新聞，結(jié)合自己平時早餐總愛吃雞蛋、牛奶配上點咸菜，認為是飲食中生成了致癌的亞硝胺，導致短短六個月內(nèi)患上了肝癌。那么吃腌制的咸菜真的會致肝癌嗎？
咸菜是否真的致癌，搭配蛋白質(zhì)的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現(xiàn)，為何小伙會突患肝癌？專家認為，除非有人將咸菜當主菜，否則少量進食并不會誘發(fā)癌癥的發(fā)生，至于年紀輕為何患肝癌，除家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導致，不一定因飲食引起，不應(yīng)陷入誤區(qū)。
吃腌制的咸菜、酸菜會致肝癌？
咸菜為何會致癌？許多觀點把“兇手”指向了亞硝酸鹽。多數(shù)蔬菜中都含硝酸鹽，在腌制的過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，最終基本消失。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪時曾表示：“只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。”
此外，腌菜時可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
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