雞蛋我們經(jīng)常能吃到，有些喜歡蒸著吃，有些喜歡西紅柿炒蛋。雞蛋不僅蛋白質(zhì)豐富，還有各種人體所需的氨基酸。但是，有的人喜歡吃蛋黃不喜歡吃蛋清，還有的人喜歡吃蛋清不喜歡吃蛋黃。究竟蛋清和蛋黃哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)呢?下面就讓我們來(lái)看一下這方面的飲食常識(shí)吧。
事實(shí)是，雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當(dāng)中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。
而且，最令人欣喜的是，無(wú)論用什么烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)吸收率不同的說(shuō)法，主要是針對(duì)蛋白質(zhì)的消化率而言，卻沒(méi)有提供其中微量營(yíng)養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時(shí)和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營(yíng)養(yǎng)成分得以基本保存。
雞蛋中含有多種物質(zhì)，接下來(lái)我們就一一為大家闡述：
首先是蛋殼。蛋殼中主要含無(wú)機(jī)物，大約占整個(gè)蛋殼的94%-97%。有碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鈣和磷酸鎂，雖然蛋殼中的鎂含量少，但鎂對(duì)于蛋殼強(qiáng)度的增大有直接關(guān)系。另外，也含有少量的有機(jī)物，主要是膠原蛋白。
其次是蛋白。蛋白中含有多種化學(xué)成分。比如：水、蛋白質(zhì)、脂肪……
?、?水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%;內(nèi)層的稀薄蛋白為86%;中層的濃厚蛋白為84%;而系帶層濃厚蛋白為82%。
?、?蛋白質(zhì)。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右。現(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì)，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質(zhì)，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系。
?、?脂質(zhì)。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少，僅約為0.002%。
?、?碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結(jié)合式的，約占蛋白的0.5%;另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖 、阿拉伯糖等，含量極少。
?、?無(wú)機(jī)物。蛋白中的無(wú)機(jī)物含量很少。
⑥ 維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。
?、?酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過(guò)氧化氫酶等。
?、?色素。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會(huì)呈現(xiàn)淡黃色的緣故。
再次是蛋黃膜。蛋黃膜的主要成分是蛋白質(zhì)，其中的氨基酸大多是疏水性的，這就是蛋黃膜不溶性的其中一個(gè)原因。
最后是蛋黃。蛋黃分為黃色蛋白和白色蛋黃。其中白色蛋黃約占整個(gè)蛋黃的5%，其余為黃色蛋白。
① 水分。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪。
② 蛋白質(zhì)。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。
?、?脂質(zhì)。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。
④ 無(wú)機(jī)物。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì)。以磷最為豐富，占無(wú)機(jī)物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質(zhì)，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。
?、?維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。
⑥ 酶。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過(guò)氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來(lái)作為全蛋低溫殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn)。
⑦ 色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質(zhì)等。兩者大約為7：3。
所以，在生活中喜歡吃蛋清但是討厭吃蛋黃的朋友們注意了，蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)成分要比蛋清高很多，是整個(gè)雞蛋的核心部分，下次再吃雞蛋，可不要輕易就將蛋黃扔掉哦，要知道，你不要的可是滿滿的營(yíng)養(yǎng)呢。
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