“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭?！薄怨乓詠恚橐云洫?dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)地和獨(dú)一無二的生產(chǎn)工藝聞名于世。北京市食品釀造研究所魯緋所長告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，腐乳調(diào)味料新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將從11月1日起正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)降低了腐乳中食鹽的含量，以求更有益健康。
我國首部腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是在1993年制定的，當(dāng)時(shí)要求，紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8克，青腐乳為每百克不低于10克，醬腐乳為每百克不低于11克，而新標(biāo)準(zhǔn)則將下限全部調(diào)整為不低于每百克6.5克。“腐乳是非加熱產(chǎn)品。過去企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境較差，為保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行以及產(chǎn)品貨架期的不腐敗，不得不用高鹽含量來達(dá)到防腐的目的?，F(xiàn)在，生產(chǎn)環(huán)境有了很大改觀，消費(fèi)者的口味也發(fā)生了很大變化，更追求低鹽、健康和營養(yǎng)的食品。因此，降低腐乳中的鹽含量勢在必行?！濒斁p說，“需要補(bǔ)充的是，含鹽量低了，不會影響腐乳的安全和品質(zhì)，反而更有利于‘五味調(diào)和’，使之更符合現(xiàn)代人的喜好?！?br> “其實(shí)，腐乳的營養(yǎng)性和功能性都比豆腐好。豆腐中的大豆蛋白質(zhì)以大分子狀態(tài)存在，而制成腐乳后，大分子蛋白質(zhì)被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人體的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性，并能防止高蛋白食物的過敏反應(yīng)，還有很強(qiáng)的降膽固醇的能力。此外，發(fā)酵后的腐乳，其b族維生素含量很高，這是豆腐無法比擬的。”魯緋說?！陨鼤r(shí)報(bào)
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