所謂經(jīng)典菜譜，完全是見仁見智的事情，然而不說又不足以平復(fù)食欲，說了難免要遭遇口水，真是痛苦的事情。

　　№1 西芹百合

　　入選理由：自古就有美芹之說，此外野老獻(xiàn)芹的佳話也足以提供證據(jù)，百年好合雖然是俗爛了的話頭，可并不會(huì)和人們有過不去的深刻道理，就像結(jié)婚時(shí)候的吉利話，討個(gè)口彩，沒理由拒絕。另外，除了食素的要義，西芹和百合均有美容的利效，簡(jiǎn)直是難以割舍了。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★★★（按照飯店業(yè)習(xí)慣類推，以五星為頂級(jí)，下同）

　　備選 松仁玉米

　　備選理由：松仁可以補(bǔ)腦，玉米是西餐的常品，本菜幾乎就是中餐里的甜點(diǎn)了，做備份甚至有點(diǎn)委屈了它。

　　№2 蔬果沙拉

　　入選理由：本菜是西式菜款里人氣十足且又最為實(shí)惠的一道，好而不貴，真的實(shí)惠，制作的簡(jiǎn)捷又為它提供了足量的口感保險(xiǎn)系數(shù)。至于品種的選擇，則看時(shí)機(jī)和場(chǎng)合，以北京為例，燈市西口的綠色天食里可以享受到百花沙拉，可以在五、六月的花期享受應(yīng)季的養(yǎng)生；朝陽區(qū)新中路的莫?jiǎng)邶埈t比利時(shí)餐廳則有專制的愷撒沙拉，酸酸的，十分開胃，再加上各色啤酒陪伴，簡(jiǎn)直可以醉人，是下午茶的一個(gè)選擇；至于三里屯南路的粉酷泰餐廳里的木瓜沙拉，妖媚的水果品種，可以聯(lián)想到電影《木瓜清香》。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★★★

　　備選 幾乎沒有什么菜款可以和本菜匹敵，中餐的大豐收？那太俗氣了，還是留給赤膊的膀爺們吧，不要拿來褻瀆我們。

　　№3 剁椒魚頭

　　入選理由：當(dāng)湘菜披靡祖國(guó)大地時(shí)，它是最招牌的一道；而在這波風(fēng)潮襲過后的消歇時(shí)刻，它仍然是碩果惠存的一道，外辣里鮮并且嫩的花鰱的頭顱，肥胖夸張。對(duì)食辣一族而言，它倒頗不過癮，對(duì)非食辣族來說，就看個(gè)人喜好了，所以，竟還有些未知的系數(shù)了，只好對(duì)指數(shù)略作削減。不過，它的確不是大多數(shù)餐館的大廚可以駕御得了的，所以從韶山到上海茂名南路的滴水洞，憑它就可以生意蠻好，而且價(jià)位中高，意義就在于味道的地道。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★★

　　備選 刺身三文魚

　　備選理由：這樣的備選似乎有點(diǎn)本末倒置，然自有道理。而三文魚本是正宗的西菜，生吃的口感和營(yíng)養(yǎng)度，也遠(yuǎn)勝過隔水蒸出的正選，沒有不追捧的欲望。只是，本款的價(jià)格往往令人咋舌，除非公款或外人買單，收入不夠高的一般不會(huì)讓它給自己帶來心痛的感覺。哦，倘若是情人約會(huì)，也許就有燒錢的例外發(fā)生了……看情況吧。

　　№4 東坡肘子（或肉）

　　入選理由：肘子是個(gè)讓人愛恨交加的東東，肥而不膩，解饞美容，意義多多，不論同里的狀元蹄、周莊的萬三蹄，還是蹄膀和牛仔腿稱謂的區(qū)別，男女生都抵抗不住誘惑。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★★★

　　備選 霉干菜或乳腐扣肉／粉蒸肉／蘿卜干炒臘肉

　　備選理由：這幾款備選的主旨，在于都從食肉入手，然其間又有細(xì)微差別，譬如霉干菜、米粉和蘿卜干的吸油系數(shù)，五花肉和臘肉的滋味需求，以及腐乳汁的海上氣氛。一般而言，女生在場(chǎng)，臘肉可以算作是介乎葷素之間的過渡，省卻了肥膩的忌口猜測(cè)和對(duì)肘子或曰蹄膀最后處理時(shí)刻的有傷優(yōu)雅。只是，并非所有餐館里的臘肉都是正宗，即便標(biāo)明了川東湘西，也仍然要向毛主席教導(dǎo)的那樣，必須親口嘗過之后才能搞掂。

　　№5 水煮魚

　　入選理由：食辣是時(shí)髦人物尤其是時(shí)髦女人們的偏好，盡管水紅一片的辣婆婆，看上去不怎么精致，吃起來也不那么優(yōu)雅，卻果然刺激味蕾，撩撥情緒。價(jià)格的氤氳也使得它更適合于作為川菜系列的一個(gè)代表，甚至是川菜死灰復(fù)燃新一個(gè)輪炒的招牌，要命的是本菜吃的時(shí)候極痛快，可第二天無遺漏的會(huì)不大舒服一點(diǎn)兒，這是它惟一也是致命的一個(gè)死穴，所以不免要減去一個(gè)星級(jí)。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★★

　　備選 宮保雞丁或牛蛙

　　備選理由：此兩選是食辣的鐘愛，而且一般的廚子擺弄起來，總不會(huì)令人太過失望。不過說到味道端正，但凡各菜系的品種，其實(shí)只有本地才最為正宗，一旦鋪向全國(guó)，就難免要變味兒，譬如這宮保雞丁，原本川督丁保楨的公館菜，還曾流進(jìn)了宮中，可如今丁大人的家傳已經(jīng)落魄為尋常百姓平民的便當(dāng)菜，處于價(jià)格便宜量又足的定位了。牛蛙比雞丁自然上檔次，可吃它又有不綠黨之嫌。因此，此兩選，非關(guān)系親密的食伴而不選也。

　　№6 鹽焗雞

　　入選理由：食雞乃兩足類中最享受的了，也是各菜系包括洋餐中最經(jīng)常選用的料材，譬如紅樓里講到的茄子鲞，便是用若干只雞來煨茄子，素菜葷做，是買櫝還珠的路數(shù)。與洋餐的煎炸雞塊雞翼雞腿相比，中餐對(duì)雞的處理是最為講究的，各菜系千秋風(fēng)騷，不一而足。就以本款言，則是目前菜館中比較習(xí)見的味道菜，它比云南的氣鍋雞來得利索，比東北的小雞燉蘑菇又精細(xì)了若干量級(jí)，皮爽肉滑骨出味，故有第一雞的稱道，是粵菜的看家一族。

　　點(diǎn)擊指數(shù)

　　★★★★★

　　備選 紹興雞／桂花鴨／北京烤鴨

　　備選理由：小紹興雞粥店的名氣自不必談，無奈這白水煮三黃雞的功夫，本幫之外，難得正味，遠(yuǎn)不如鹽焗的技術(shù)普及得周全，英雄無覓，終于備選。余下兩款都是鴨子，鴨乃雞的次選，然桂花鴨為南京名品，烤鴨則是北京的形象大使，前者清淡細(xì)嫩，后者滋味豐厚，各具千秋，之所以備選，一則鴨之身價(jià)終究遜于雞，再則此兩款，桂花鴨難能吃到正宗，烤鴨則因?yàn)樘^普及，制作和品流均處下滑趨勢(shì)。

　　№7 醉蝦

　　入選理由：食蝦是國(guó)人的大一統(tǒng)嗜好，連日本人都知道，請(qǐng)中國(guó)人吃飯，以點(diǎn)蝦最得人心。還有明星追捧，據(jù)說王菲每到臺(tái)灣，必吃口味辣重的胡椒蝦。然而啖食鮮物，尤以活吃最佳，醉蝦正是如此，將蹦跳不止的活蝦用酒腌制，將酩酊狀的活物點(diǎn)蘸調(diào)味吞下，其甘美，自是不言而喻的了。取食本款的技術(shù)要義，在于對(duì)蝦殼的破壞程度，狼藉一堆，有失儒雅，屬于自墮品格。完美的做法是，將幾乎看不出牙齒痕跡的蝦殼碼成一條弧線，或者長(zhǎng)城墻垛模樣，則于本款的體會(huì)，就是老饕級(jí)別的了。只是，限于地域限制，本款實(shí)屬傾城傾國(guó)的佳人顏面，難得一親芳澤，故點(diǎn)擊指數(shù)不得不大打折扣。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★

　　備選 白灼蝦／清蒸魚完魚

　　備選理由：白灼是僅次于活吃的烹制手法，如今似乎已經(jīng)鋪展得震天價(jià)響，稍微有點(diǎn)兒臺(tái)面的菜館都敢招呼。其實(shí)白灼實(shí)在不是熱焯，火候功夫必須恰倒好處，拿捏得不差分毫才行，所以，食此菜款，非到粵菜根據(jù)地的廣東不可。鑒于廣東雖非遠(yuǎn)惡軍州，卻也不是為吃一餐飯就輕易去得的，故此備選。

　　和鴨是雞的次選一樣，魚也是蝦最親近的二兄弟。清蒸是得享魚味的首選，魚的鮮活程度，以此為最方便的試金石，《飲食男女》里那位老廚子說了，一條好魚，紅燒太可惜了，只有清蒸一路適宜。魚回魚乃江魚中極品之一，然比河豚易得，且不必拼死，為吃一口鮮搭上小命，饒如此，價(jià)位還是令人咋舌，所以只好落得備選。

　　№8 日本豆腐

　　入選理由：豆腐的容貌光鮮，飲食意義更千頭萬緒，窮人看出它的近肉，富豪看出它的樸素，延年益壽，滋陰生陽，多多益處，令人不能不以吃豆腐為豪。記得去成都附近的寶光寺吃素齋，端上來的都是形神兼?zhèn)涞碾u鴨魚肉，幾乎以為里面諸位德高望重的長(zhǎng)老把佛祖發(fā)配到了心中，嘴巴破了八戒。其實(shí)那全是豆腐釀造。如今廟里的和尚尼姑都論了行政級(jí)別，但素齋之風(fēng)，卻始終刮卷不起來，沒時(shí)間考證其中的經(jīng)濟(jì)學(xué)瓶頸，以現(xiàn)實(shí)的眼光，只好用日本豆腐替代不二法門。豆腐在一衣帶水的東瀛也是口碑綿長(zhǎng)的料理，所謂日本豆腐，不過像罐裝啤酒的工藝，雖然不及空運(yùn)的可樂保證原產(chǎn)地，質(zhì)量卻勝過菜場(chǎng)里的制作：更有意味的是，東洋也是洋，日本料理價(jià)格昂貴，吃起來感覺就像割自己的肉，然一盆金燦燦的豆腐上得桌來，思想領(lǐng)域宛如沐浴了一番島國(guó)飲食文化的洗禮，而且不論在多氣派的酒店里也不必?fù)?dān)心價(jià)位，讓人吃著放心?；ǖ蜋n的錢享受極品的雅致，其誰曰不然？

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★★★

　　備選 檢點(diǎn)八大菜系，幾乎沒有不在豆腐上染指的，川菜的麻婆豆腐、鮮花豆腐、豆花牛肉，徽菜的瓤豆腐、沙鍋豆腐，魯菜的杏仁豆腐，淮揚(yáng)菜的雞汁干絲，東北菜的尖椒干豆皮……不過，姑且不論其間口味的高下評(píng)斷，僅以制作的衛(wèi)生心理安慰講，似乎只有日本豆腐熨貼，所以誰也爭(zhēng)不得它的正選，連備選也跟著減免了吧。

　　№9 火鍋

　　入選理由：火鍋派系一向以蒙古和重慶為兩大流裔，除了鍋的差異，區(qū)別主要在涮的材料上，重慶式的以非肉也就是廢肉為主，那本是拉纖的船工架在江邊的粗食，蒙古式則是以羊肉為主，自然調(diào)料也是并非一式。火鍋的氣氛，尤其是地道的蒙古式炭鍋，最適合聚會(huì)，大家可以毫不矯揉作態(tài)地各取所需，食肉食素不受干擾，講究的還可以再細(xì)分為人頭一鍋，保持了熱鬧的氛圍，卻合而不同。

　　不但葷素白鍋紅辣分開，自我支配，而且更是避免了口水的交流，是自戀者喜歡的樣式。可是吃得痛快之后，身上彌漫的濃重氣味，實(shí)在不尷不尬。此外，火鍋食品的細(xì)菌含量，時(shí)常造成追求生活優(yōu)裕的人們意外的病痛，也是負(fù)向指標(biāo)了。

　　點(diǎn)擊指數(shù) ★★★

　　備選 荷蘭或巴西或韓式或日式燒烤

　　備選理由：各式燒烤的滋味，盡管不同，但有一樣是堅(jiān)定相同的：都是洋式。所以比之本土火鍋，矜持了很多，即便吃得爽利略傷風(fēng)雅，也大可以將責(zé)任推到洋人身上，那就不雅也是雅了，要不大家哈日哈韓做什么。