將蔬菜焯水，是烹調(diào)一些蔬菜時(shí)常用的一步烹飪步驟，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是把蔬菜先放到燒開的水中加熱，是進(jìn)行進(jìn)一步操作的準(zhǔn)備工作，尤其涼拌菜，這一工序必不可少。但是，蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)因此而大量流失。怎么才能防止或降低這一過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的流失呢？
在把蔬菜進(jìn)一步烹調(diào)之前焯水，主要是為了保持蔬菜的色澤，或除掉一些異味和草酸。但蔬菜放到加熱的水中，會(huì)使得一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在水中流失，例如，小白菜在100℃的水中加熱兩分鐘，就會(huì)損失65%的維生素C，加熱超過(guò)10分鐘，維生素C差不多就沒有了。所以，蔬菜焯水要采取一定的方法，以盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
準(zhǔn)備多些熱水，盡量將焯水的過(guò)程減短，可有效減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。蔬菜細(xì)胞中的氧化酶，有加速維生素C氧化的功效，且在60℃～80℃的溫度時(shí)，這種酶的活性最高。而在沸水中，氧化酶會(huì)很快失去活性，同時(shí)沸水中氧含量極低，所以這種避免一點(diǎn)點(diǎn)加熱的方法可有效減少維生素C的熱氧化損失。
使用鹽水加熱，處于有一定濃度的鹽水中，蔬菜中的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的速度就會(huì)慢些。
盡量減少蔬菜切面與熱水的接觸面積，所以最好是“先洗后切”。如果需要焯水的蔬菜比較多，要分批進(jìn)行，保證每次蔬菜都處于高溫的水中。
焯水后的蔬菜要及時(shí)進(jìn)行冷處理，雖然離開熱水，但依然會(huì)很熱的蔬菜與空氣接觸會(huì)繼續(xù)氧化，也會(huì)損失不少營(yíng)養(yǎng)。最常用的方法就是將剛撈出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷風(fēng)降溫。其中用冷風(fēng)處理較冷水效果更佳。
經(jīng)過(guò)這樣的焯水處理后，維生素C的保存率就可以上升到84.7％。
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