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低溫使用無害煎炸食品少吃

來源：健康一線 2016年10月14日手機看

　　最近，食品營養(yǎng)圈異常活躍。關(guān)于紅肉、加工肉制品致癌的爭論還沒有消停，食用油致病的說法又起。

　　這次的事源于英國1月7日的一篇報道：德蒙特福德大學(xué)有位生物分析化學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德表示，植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括心臟病、癌癥和癡呆在內(nèi)的多種疾病。

　　該教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)被加熱到180℃一段時間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多，椰子油情況最好，因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

　　這位教授提出的觀點和建議對于我們來說有什么意義？接下來我們就分析分析。

　　在烹調(diào)過程中，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生與烹調(diào)方法和烹調(diào)用的食物有關(guān)。不同的油在同樣的溫度產(chǎn)生的有害物質(zhì)的量也不同。

　　我國居民經(jīng)常用的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調(diào)和油。相對來說，葵花籽油和玉米油不是我們的主要用油。

　　另一方面，歐美國家烹調(diào)的方法單調(diào)，以煎、炸為主，油溫較高。油溫超過180℃，就會產(chǎn)生醛類等物質(zhì)。我國烹調(diào)的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等等，如果不用煎炸的方式、炒菜油溫不太高（別冒煙），就可以避免或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。當(dāng)然，傳統(tǒng)的炸油條、炸油餅等油炸食品需要引起我們的注意?！吨袊用裆攀持改稀芬仓赋觯河驼ㄊ称凡灰硕喑浴?/p>

　　從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，烹調(diào)油對于人類非常重要：它能提供能量和脂肪。脂肪是人體的重要組成成分，脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系；脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。因此適當(dāng)吃油有益健康。不過動物性油脂中含飽和脂肪酸多，膽固醇含量也高，還是應(yīng)該少吃。