夏天的高溫讓原本可口的食物也變得讓人生厭，而相對(duì)于冒著熱氣的飯菜而言，人們?cè)谙奶靹t更喜歡涼拌菜。涼拌菜的清爽口感是尋常飯菜無(wú)法媲美的，但涼拌菜中蘊(yùn)含的危險(xiǎn)也同樣遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出尋常飯菜。下邊涼拌菜，你要慎重了，小心中毒！
1、豆類
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。
這種涼拌菜會(huì)中毒
當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、菠菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
這種涼拌菜會(huì)中毒
3、鮮黃花菜
鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，秋水仙堿本身是無(wú)毒的，經(jīng)胃腸道吸收后會(huì)氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，能刺激腸胃，出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過(guò)程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時(shí)必然要經(jīng)過(guò)清水浸泡，當(dāng)然無(wú)中毒之虞了。
4、鮮木耳
鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，會(huì)引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易于被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。
這種涼拌菜會(huì)中毒
5、白木耳
如果不小心食入了腐爛變質(zhì)的白木耳也可能導(dǎo)致中毒，它會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。
6、青西紅柿
未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用后也會(huì)導(dǎo)致中毒。
夏季涼拌菜三大危險(xiǎn)區(qū)！
由于尋常飯菜都是新鮮烹調(diào)出來(lái)的，因此食物都是已經(jīng)經(jīng)過(guò)一定程度的高溫殺毒的了，而涼拌菜卻不一定，無(wú)論是生的，還是冷的食物，它們可能藏有細(xì)菌的可能性都相當(dāng)高。因此，在制作、或購(gòu)買涼拌菜時(shí)，我們更需注意。
這種涼拌菜會(huì)中毒
第一、忌不新鮮
如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用這種涼拌菜會(huì)導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來(lái)，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵。同時(shí)，用熟食品做涼菜時(shí)，應(yīng)重新加熱蒸煮，適當(dāng)加入蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且能起一定的殺菌作用。
第二、忌清洗不凈
有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(zhǎng)過(guò)程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)和細(xì)菌的污染，這些都是人肉眼看不見(jiàn)的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。
據(jù)實(shí)驗(yàn)，流水可除去90%以上的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵。在拌制前的洗滌工作要認(rèn)真，可以先用冷水洗，再用開(kāi)水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛(wèi)生。
這種涼拌菜會(huì)中毒
第三、忌生吃某些食材
1、十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過(guò)后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。
2、大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收。
3、菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。
4、馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng)，還能防止過(guò)敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃。
這種涼拌菜會(huì)中毒
5、豆芽一定要煮熟吃，無(wú)論是涼拌還是烹炒。
6、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色。
7、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化。
這種涼拌菜會(huì)中毒
8、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬(wàn)別吃。吃干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發(fā)制較好。
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