味精早就以調(diào)料品的形式出現(xiàn)在我們的餐桌上，可以為食物增鮮提味兒，變得更加的美味可口，但是你知道嗎？并不是所有的菜都可以放味精的，這5種菜放味精會中毒。

　　這5種菜放味精會中毒

　　一、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分--谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　二、放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　三、拌涼菜不宜放味精

　　因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃-100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　四、調(diào)餡料不宜加味精

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

　　五、味精用咸不用甜

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

了解下做涼菜的技巧

　　日常生活中，涼拌菜是我們餐桌上最常見的一道菜。涼拌菜要拌得營養(yǎng)美味，一個秘訣要記住，盡量不放味精或者雞精。夏天到了，下面就讓我們一起來了解下做涼菜的技巧吧。

　　涼拌菜要健康別放味精改放醋

　　涼拌菜慎用雞精和味精據(jù)營養(yǎng)專家介紹，味精是提鮮的佐料，但如果溫度達(dá)不到，不僅不能提鮮，反而會影響菜品的味道。有資料顯示，味精在80攝氏度～100攝氏度時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來，味精顆粒反而會附著在涼菜表面，影響口感。雞精也是一樣，它的主要成分也是味精。不過，如果有些人確實(shí)習(xí)慣在涼拌菜中加入味精，不妨把味精和雞精先溶解到溫?zé)岬乃校缓笤偬砑?。做涼拌菜時，最好放醋。涼拌菜大多以蔬菜為主，很多蔬菜本身富含維生素C。醋能促進(jìn)人體維生素C的吸收。另外，醋有殺菌、增進(jìn)食欲的作用。

　　還要注意的是，醋和味精不要同時添加。研究發(fā)現(xiàn)，味精在酸性環(huán)境下的溶解性更差。其次，適量放點(diǎn)姜蒜，可以起到殺菌作用。

　　味精對人體的危害有哪些

　　味精，想必也是家家戶戶不可缺少的調(diào)味品之一。但是在我們的印象里面，老人們總會念叨，不能吃太多味精，是對身體有害的。

　　時至今日，同事之間也如是說。那么，味精到底是由什么元素組成，到底對人體有沒有危害呢？

　　概念：味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精組成：化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品。

　　毒性：大量研究資料表明，常規(guī)食用量對人體無害。

　　味精中毒表現(xiàn)：部分西方人在進(jìn)食富含味精的食物2小時內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國餐館綜合征”，但此現(xiàn)象和進(jìn)食味精的關(guān)系至今未能證實(shí)。

　　中毒后緊急處理：誤服過量味精后勿須特殊處理。出現(xiàn)“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6，每天50毫克。

　　中毒預(yù)防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。

　　味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果！下面歸納一下，味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精：

　　1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

　　2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

　　4．作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

　　5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　6．味精在常溫下不易溶解，在 70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

　　這4種菜千萬不要涼拌吃

　　現(xiàn)代人講求營養(yǎng)，三餐大魚大肉，偶爾也會想吃些涼拌菜解膩，有些人則喜歡生吃蔬菜來養(yǎng)生。但是，并不是所有的蔬菜都適合生吃的，有些蔬菜生吃會造成機(jī)體對某些營養(yǎng)素的吸收障礙，使人體出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏，有的甚至?xí)?dǎo)致食物中毒。那么，哪些蔬菜是不能生吃呢？

　　第1類：馬齒莧等野菜

　　常見的野菜如馬齒莧、薺菜、蕨菜、水芹菜、椿菜、薄荷等。

　　野菜由于其營養(yǎng)豐富，含人體必需的多種營養(yǎng)成分，有防病治病的功用，是現(xiàn)代人時尚養(yǎng)生的新選擇。不過，有一部分野菜都含有可導(dǎo)致過敏的物質(zhì)，容易在某些特殊體質(zhì)的人身上，引起過敏反應(yīng)。食用前必須用開水燙，盡可能地去除潛在的毒素。

　　生長野外的野菜，還容易有蟲卵、微生物等問題，容易被吃下肚。

　　第2類：十字花科蔬菜

　　常見的十字花科蔬菜有西蘭花、菜花、小白菜、菜心、大白菜。

　　十字花科蔬菜富含營養(yǎng)，焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。其中西蘭花因含果膠，細(xì)胞壁較為結(jié)實(shí)，生吃時其中的營養(yǎng)成分和保健成分難以釋放出來，不利于充分消化吸收。因此，適當(dāng)?shù)呐胫笫潜匾摹?/p>

　　生豆類、白蘿卜，及青花菜、高麗菜、包心白菜等十字花科的蔬菜，含有致甲狀腺腫物質(zhì)，容易阻礙甲狀腺對碘的作用，加熱可破壞致甲狀腺腫物質(zhì)。

　　第3類：芥菜類蔬菜

　　常見芥菜類蔬菜有芥菜、大頭菜。

　　芥菜類蔬菜含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，味道更好，具有促進(jìn)腸胃消化吸收的作用。

　　第4類：含草酸較多的蔬菜

　　常見含草酸較多的蔬菜有菠菜、竹筍、茭白、萵苣、荸薺。

　　含草酸較多的蔬菜，其草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要先用開水焯一下，可以除去其中大部分草酸。荸薺則需去皮洗凈后再用開水焯一下，食用起來比較安全，因?yàn)檩┧j容易吸附姜片蟲，不小心吃進(jìn)肚子，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。

　　肝腎功能不佳者，若長期吃菠菜、紫蘇等含高量草酸食物，更可能影響肝功能，甚至引發(fā)急性腎衰竭。

　　要生吃蔬菜，最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜，比較無安全隱患。生吃的方法可以自制新鮮蔬菜汁，或加點(diǎn)鹽醋，做成涼拌菜。

　　幾種最健康的涼拌菜：

　　1.藕

　　《本草綱目》稱藕為“靈根”，常常食用能“令人心歡”。但蓮藕生吃跟熟吃藥用價值有所不同。生藕性寒，甘涼入胃，有清熱涼血作用。因而將藕略微焯一下，涼拌吃或直接生吃可醫(yī)治熱性病癥，清煩熱、止嘔渴、開胃，防治鼻、牙齦出血。蓮藕煮熟后其性由涼變溫，能促進(jìn)食欲，是補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、滋陰的佳品。它富含鐵、鈣等微量元素，動物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐盛，熟后更有利于接收，能顯明的補(bǔ)益氣血，進(jìn)步人體免疫力。

　　2.芹菜

　　芹菜有“甘涼清胃、滌熱祛風(fēng)、利咽喉、明目益氣、補(bǔ)血健脾、止咳利尿、降壓鎮(zhèn)靜等功效。因此，芹菜有“廚房里的藥”之稱。經(jīng)常吃芹菜能增強(qiáng)抵抗力，尤其在夏季，人們往往容易出現(xiàn)感冒發(fā)燒、咽喉疼痛、口腔潰瘍、心煩等癥狀。經(jīng)常吃芹菜有助于清熱解毒，祛病強(qiáng)身。但芹菜的降壓作用在其炒熟后并不明顯，最好涼拌，可最大限度地保存營養(yǎng)，起到降壓的作用。所以，芹菜很適合做涼拌菜。

　　3.香菜

　　香菜，香菜有散熱解表、健胃健脾等功效，為溫中、健胃的食品，脾胃虛弱的人也可食用。雖然香菜常處于配菜的地位，但它開胃消食的能力絲毫不亞于許多大牌主菜。香菜尤其適合做涼拌菜的配菜，香菜拌木耳、香菜拌豆腐、香菜拌海蜇絲等等，不僅能增色增味，還能給營養(yǎng)加分呢。

　　4.土豆

　　其實(shí)土豆也很適合做涼拌菜，因?yàn)橄奶斐酝炼共槐負(fù)?dān)心脂肪過剩，它只含有0.1%的脂肪，是其他所有充饑食物望塵莫及的。每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，使多余的脂肪漸漸代謝掉。其次，吃土豆不必?fù)?dān)心營養(yǎng)單一，有損健康。土豆含的優(yōu)質(zhì)蛋白首屈一指，無論是營養(yǎng)價值還是保健功能，都不在黃豆之下;即便是人體需要的其他營養(yǎng)素如碳水化合物、各種維生素、礦物質(zhì)等，它也比米面更全面。涼拌土豆絲時，只要把土豆在水里焯一下就可以了。

　　5.金針菇

　　金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強(qiáng)智力尤其是對兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，被譽(yù)為“增智菇”。更加引人注目的是金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強(qiáng)機(jī)體對癌細(xì)胞的抗御能力。常食金針菇還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，防病健身。金針菇中含鋅量比較高，也有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用。夏天食用涼拌金針菇可以補(bǔ)充因?yàn)槌龊苟魇У拟洠凇?/p>