日益豐富的食材市場(chǎng)，讓中國(guó)市場(chǎng)上的大米從“呷粗飽”走向優(yōu)質(zhì)米時(shí)代。只是作為消費(fèi)者，我們?nèi)匀挥兄鴵?dān)憂(yōu)：食品安全問(wèn)題頻出，在這個(gè)缺乏領(lǐng)頭大米品牌的時(shí)代，我們選擇的大米品牌是不是安全？有機(jī)大米真的那么神奇嗎？大米產(chǎn)區(qū)由南到北，各產(chǎn)區(qū)大米的風(fēng)味應(yīng)該采用哪些烹飪手段來(lái)體現(xiàn)？作為以“大米”作為傳統(tǒng)主食的中國(guó)人，到底怎樣才能做出一碗好吃的米飯？
一粒小小的白米，其實(shí)大有學(xué)問(wèn)。有的入口綿軟，有的嚼勁剛強(qiáng)，有的干爽成粒，有的黏軟香糯。稻米適宜的氣候從寒溫帶跨到亞熱帶，生長(zhǎng)地從亞洲到歐洲，各地的米當(dāng)然各有特色，大不相同。
泰國(guó)香米： 真正的泰國(guó)香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特點(diǎn)是米粒細(xì)長(zhǎng)、外表晶瑩剔透、顆粒柔滑、米身微微彎曲，口感柔軟爽滑。泰國(guó)的地理環(huán)境、緯度、氣候，決定了這里出產(chǎn)的大米含水量不超過(guò)14%.因此泰國(guó)香米口感香糯、柔軟。泰國(guó)香米口感柔滑，是因?yàn)樘﹪?guó)大米其中的直鏈淀粉含量低。而直鏈淀粉含量的高低決定米飯?jiān)谂胫蠛蟮能浻渤潭?。越低則越軟，越綿滑。
衡量泰國(guó)香米的質(zhì)量一般依據(jù)以下3個(gè)指標(biāo)：
1.米粒的總外觀應(yīng)為細(xì)長(zhǎng)型。
2.完整無(wú)損的整米粒的平均長(zhǎng)度不小于7毫米、平均寬度不低于3毫米。
3.香米一年一造，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的香米。破碎率不超過(guò)4.5%.
泰國(guó)米最好燜著吃或炒著吃：泰國(guó)米屬于秈米。外形修長(zhǎng)，常見(jiàn)的此類(lèi)秈米還有中國(guó)廣東的絲苗米和中國(guó)香米。這類(lèi)米的黏性較弱，用于煮粥，容易碎掉，油分不足。如果是燜飯，則可以體現(xiàn)出泰國(guó)米的特性：容易吸水、漲大，口感綿軟，香氣十足。
用泰國(guó)米來(lái)制作炒飯也不錯(cuò)，因?yàn)樘﹪?guó)米含水量低，炒飯過(guò)程中不會(huì)有太多水分溢出，可以保持飯粒的完整程度，人口干香。
東北米： 東北產(chǎn)的大米比南方產(chǎn)大米口感好。這是因?yàn)闁|北地區(qū)晝夜溫差很大，適合大米的生長(zhǎng)。再加上東北有充足的光照，因此東北水稻生長(zhǎng)緩慢，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年一熟。除口感較好外，東北米的膠質(zhì)率也高，米粒外觀好看；東北米主要是晚粳米，粒形短圓，長(zhǎng)寬比約為1.6:1,腹白心較少，膠質(zhì)率高，米色清亮透明。東北米含水量較高，直鏈淀粉含量適中，因此煮出來(lái)的米飯軟硬均可。東北米最適于煮食，用新米來(lái)煮粥，容易產(chǎn)生浮在粥上的“粥油”.使大米粥擁有特別的滋味。
日本米： 日本米屬于短米，米形圓潤(rùn)短小。其中尤以軟而帶黏的珍珠米而馳名。日本米，口感恰到好處。不會(huì)太黏，不會(huì)爛軟，煮好之后粒粒分明。日本米90%以下用于內(nèi)銷(xiāo)，每公斤日本米相當(dāng)于50多元人民幣。日本米用來(lái)煮粥或者煮成米飯，都是非常適合的。日本的稻米生產(chǎn)和加工技術(shù)嚴(yán)格，優(yōu)質(zhì)米的市場(chǎng)廣闊而穩(wěn)固。研究發(fā)現(xiàn)，日本米中的直鏈淀粉含量低、蛋白質(zhì)含量低、淀粉最高、黏度大的稻米食味特性較佳。而在我國(guó)稻米品種中，能兼?zhèn)溥@三個(gè)有利于食味特性者很少，即便有些品種某一食味特性較好，而其他特性卻不佳，使得整體食味不良。
日本米是制作壽司的不二選擇，“飯團(tuán)子”最適于品嘗大米的風(fēng)味。特別是因越光米涼吃也能品味到米的醇香，所以越光米飯團(tuán)子成為日本全國(guó)從方便店到高級(jí)料理店的上選。
小站米： 小站稻在我國(guó)有悠久的種植歷史，明、清代為貢品。產(chǎn)區(qū)位于天津市寧河縣。但是目前小站稻在天津全市均有廣泛種植。小站稻具有完整飽滿(mǎn)、粒度均勻、晶瑩潔白、養(yǎng)分高的特點(diǎn)。小站稻米粒微長(zhǎng)淡綠，晶瑩透明，如玉似冰，蒸熟后米粒完整、光澤明亮、黏軟不煳、涼后不硬、回鍋如初、清香適口。
小站稻最好蒸著吃 寧河縣產(chǎn)區(qū)冬春干旱，夏秋雨多而集中。小站稻因此為一季中熟粳稻，相比東北米而言，淀粉含量低一些，水分多一些。因此蒸煮后效果較好。
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