蔬菜熱一頓倒不至于產(chǎn)生什么毒素之類的，最擔(dān)心的就是產(chǎn)生亞硝酸鹽，此外就是營養(yǎng)損失。營養(yǎng)損失說實話不是那么可怕，維生素C少了吃點水果補一補，或多吃點涼拌菜就可以補回來了。
致癌物這個東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產(chǎn)生跟致癌有關(guān)的是什么因素呢？主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類物質(zhì)）結(jié)合會產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。
我們說，亞硝酸鹽80%來自于蔬菜，其中一個最大來源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。不新鮮的蔬菜才會有亞硝酸鹽，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量非常低的，主要含有一些硝酸鹽，硝酸鹽是哪兒來的呢？就是地里的氮肥轉(zhuǎn)化而來的。硝酸鹽變成亞硝酸鹽就會帶來麻煩，有變成致癌物的可能性。亞硝酸鹽也沒有那么可怕，亞硝酸鹽到什么時候才會讓我們發(fā)生中毒呢？看到蔬菜的葉子已經(jīng)爛了，味兒已經(jīng)變了，這個時候它的亞硝酸鹽含量才會達(dá)到可怕的中毒的程度。一般炒一個菜在冰箱里放一天會產(chǎn)生多少倍亞硝酸鹽呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定達(dá)到。
原來如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本沒有有毒或致癌的可能。什么情況才讓你擔(dān)心呢？這個菜一直在室溫下放著，然后還老翻騰，細(xì)菌繁殖得很多，周圍氣溫還非常熱，比如夏天30多度，沒有空調(diào)，這個時候剩菜在那兒放著危險比較大。為什么硝酸鹽會變成亞硝酸鹽？是細(xì)菌繁殖導(dǎo)致的。細(xì)菌里有一種酶叫“硝酸還原酶”,它就不硝酸鹽變成亞硝酸鹽了。我們現(xiàn)在就明白了，細(xì)菌繁殖得越多，這個菜危險越多，如果細(xì)菌沒什么繁殖就沒有產(chǎn)生致癌物的危險。因此要控制亞硝酸鹽產(chǎn)生很簡單，就是別讓細(xì)菌生長。
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