煎炒烹炸是中國(guó)人擅長(zhǎng)的本事?？膳腼兂绦蛱彪s，雖然味道好了，卻往往會(huì)損失掉食物中的營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生一些致癌的物質(zhì)。以下三招，教你怎么減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物，吃得美味又健康。
裹層面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下，煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。
炒菜時(shí)加醋。在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。
加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。
出鍋前勾芡。做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，容易失去脆嫩的口味。
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