老人的咀嚼功能退化，無法吃太硬的東西，肚子餓時常以清粥配醬菜充饑，長期下來容易有營養(yǎng)不良的問題。若要讓老人家的營養(yǎng)均衡，可利用食材質(zhì)地和特性，烹煮前先浸泡或切碎，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失，且透過創(chuàng)意變化，提供多樣性的菜肴刺激想吃的欲望。
五谷根莖淀粉類：烹煮前先浸泡
常見的食材包括白米、五類雜糧類和干豆類等，浸泡有助于軟化組織，縮短烹調(diào)時間。以淀粉量較高的紅豆為例，夏天浸泡約4小時、冬天泡水約8小時，豆子體積會因進水而膨脹，結(jié)構(gòu)變松軟，遇熱容易軟化、熟透。
若要再縮短烹調(diào)時間，林佳青營養(yǎng)師提供小秘訣：將浸泡后的食材，放進冰箱冰凍成冰晶，借此破壞結(jié)構(gòu)組織和細胞壁，使烹煮時的導(dǎo)熱效果更好、更快速。
五谷根莖淀粉類：烹煮前先浸泡
瓜果蔬菜類：菜葉優(yōu)于菜梗
瓜果類如大黃瓜、苦瓜、冬瓜、菜心等，本身的含水量豐富，加熱烹調(diào)容易變軟。葉菜類如菠菜、地瓜葉、高麗菜、大白菜等，新鮮的葉菜質(zhì)地柔嫩，比菜梗更易受熱，適合所有長者食用。
瓜果蔬菜類：菜葉優(yōu)于菜梗
肉類：絞碎烹煮口感佳
民眾常吃的動物性肉類中，質(zhì)地較細致的魚肉優(yōu)于豬、鴨、雞等家禽，且因其含有豐富不飽和脂肪酸，有助于預(yù)防心血管疾病，較適合一般年長者。至于肉質(zhì)容易隨著烹調(diào)時間太久而老化的禽肉如豬肉，建議可沿著肌肉紋路橫切、切碎、加水或太白粉按摩嫩化、使用鳳梨或木瓜等天然酵素軟化肉質(zhì)，讓食材的口感不會越煮越老或干柴。
油脂可供應(yīng)人體所需熱量，但動物性脂肪的飽和脂肪酸容易增加心血管負擔(dān)，建議不要餐餐肥肉或三層肉，只要將適量的肉絞碎與蔬菜烹煮即可，避免攝取過多油脂。若是烹煮用油，建議以植物性油脂如花生油取代動物性油脂。
肉類：絞碎烹煮口感佳
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