肉干、肉脯、罐頭肉、腌肉、鹵制熟食……肉制品種類很多，哪種最不建議大家多吃呢？炸豬排、涮羊肉、烤雞、煎鱈魚(yú)、燉牛尾……什么烹調(diào)方式能最大程度地保護(hù)肉的營(yíng)養(yǎng)呢？北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師、教授于康提醒大家，吃肉一定要吃新鮮的肉，以下四類肉經(jīng)常吃會(huì)損害健康，讓你“疾病纏身”.

　　油炸食品--能量密度高

　　油炸食品被世界衛(wèi)生組織列為十大垃圾食品之首，油炸的肉食更是“壞脂肪”的重災(zāi)區(qū)。油炸過(guò)的肉能量密度高，經(jīng)常進(jìn)食極易導(dǎo)致肥胖。

　　油炸食物中含有的油脂和氧化物質(zhì)，是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病最危險(xiǎn)的食品。

　　在油炸過(guò)程中，一般都會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，已有研究表明，常吃油炸食物的人，某些癌癥的發(fā)病率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少吃油炸食物的人。

　　罐頭類食品--營(yíng)養(yǎng)素被破壞

　　肉罐頭中肉的營(yíng)養(yǎng)素遭到大量的破壞，其中的維生素幾乎被破壞殆盡。并且罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度縮水。

　　雖然海魚(yú)是極好的肉食選擇，但是不提倡吃海魚(yú)罐頭，比如沙丁魚(yú)罐頭、金槍魚(yú)罐頭等。除了魚(yú)罐頭中蛋白質(zhì)被破壞的原因外，魚(yú)罐頭里還含有超大量的嘌呤，會(huì)加重痛風(fēng)病、高尿酸血癥患者的病情。

　　腌制食品--鈉鹽超標(biāo)

　　不要經(jīng)常食用臘肉等腌制的肉類。一是因?yàn)殡缰频娜忸悓儆诟哜c食品，常常食用高鈉食品的人腎臟負(fù)擔(dān)會(huì)加重；二是在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的亞硝酸鹽等物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。

　　另外，高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，使患胃腸炎癥和潰瘍的概率增加。有研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常性地?cái)z入臘肉、臘腸的人，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)要高于不吃或者極少吃腌制肉的人群。

　　加工的肉類--過(guò)多的添加劑

　　火腿等制品大多為高鈉食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過(guò)高，造成血壓波動(dòng)及腎功能的損害。

　　市場(chǎng)上出售的一些火腿、鹵肉等制品中都會(huì)添加一些防腐劑、增色劑和保色劑成分，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。

　　加工過(guò)的肉類，都會(huì)含有一定量的亞硝酸鹽，這也是導(dǎo)致某些癌癥發(fā)生的重大隱患。

　　教你識(shí)別什么樣的豬肉最好

　　如何挑選豬肉

　　尋常消費(fèi)者對(duì)豬肉的好壞判斷，一般只能憑個(gè)人感官去評(píng)價(jià)，比如，這個(gè)肉顏色不好看、有氣味等。那么豬肉品質(zhì)評(píng)定有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)呢？回答是肯定的。一般認(rèn)為，豬肉品質(zhì)包括肉的感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生（毒性或食品安全方面）狀況等。指在肌肉的各種理化特性中，作為食肉品質(zhì)與消費(fèi)和流通有密切關(guān)系的品質(zhì)特性，如肉色、系水力等。常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有：

　?。?）肉色

　　肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）；褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當(dāng)肉接觸到空氣后30分鐘，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肌紅蛋白的氧化也在進(jìn)行，形成高鐵肌紅蛋白，這個(gè)過(guò)程比較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多（超過(guò)30%時(shí)），肉的顏色開(kāi)始變褐。肉的顏色可通過(guò)比色板、色度儀、色差計(jì)等以及化學(xué)方法評(píng)定。

　?。?）嫩度

　　嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)，嫩肉感覺(jué)軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺(jué)；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對(duì)牙齒無(wú)多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定是借助于儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)。

　?。?）系水力

　　系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通過(guò)化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細(xì)血管張力而固定。肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要性經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類：

　　1、不施加任何外力，如滴水法；

　　2、施加外力，加壓法和離心法；

　　3、施加熱力，如用熟肉率來(lái)反映烹調(diào)水分的損失。

　　常吃牛肉好不好常吃牛肉好不好，說(shuō)到牛肉，這可是許多朋友的愛(ài)物呢，因?yàn)榕Ｈ獠粌H營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還對(duì)一些疾病很有療效呢，特別是對(duì)男性朋友，常吃牛肉很健康呢，那么，你們知道常吃牛肉好不好呢，下面小編就給您介紹一下常吃牛肉好不好。

　　牛肉富含肌氨酸

　　牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。

　　牛肉含維生素B6

　　蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6,可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

　　牛肉含肉毒堿

　　雞肉、魚(yú)肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。

　　牛肉含鉀和蛋白質(zhì)

　　鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。

　　牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源

　　牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

　　牛肉含鋅、鎂

　　鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

　　牛肉含鐵

　　鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚(yú)、火雞中少得可憐的鐵含量形成對(duì)比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

　　牛肉含丙胺酸

　　丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來(lái)。

　　完全吃素的人，一般都會(huì)陽(yáng)氣不足

　　完全吃素的人，一般都會(huì)陽(yáng)氣不足，看上去陰陰柔柔的，總是缺乏活力。另外，蔬菜里缺少維生素B12,這種維生素只在肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中才比較多，長(zhǎng)期缺乏維生素B12 的人，很容易發(fā)生貧血。

　　如何吃牛肉營(yíng)養(yǎng)才足

　　*吃牛肉經(jīng)典搭配

　　1. 巧克力、土豆

　　優(yōu)點(diǎn)：既可以增加能量，又可以增加蛋白質(zhì)。

　　缺點(diǎn)：容易增肥。

　　2. 番茄

　　優(yōu)點(diǎn)：能有效防衰老，好吃還不容易增肥。

　　3. 山楂

　　優(yōu)點(diǎn)：能讓牛肉很快燉爛，口感也好。

　　食用禁忌：

　　*平時(shí)運(yùn)動(dòng)鍛煉得少，就不要吃那么多牛肉。

　　*有痛風(fēng)病的人不能喝牛肉湯，如果最近你的痛風(fēng)沒(méi)有急性發(fā)作，可以偶爾吃一兩牛肉。

　　*家人如果脾胃不好、有胃腸炎的話，最好不要吃牛肉。

　　以上是常吃牛肉好不好的內(nèi)容介紹，希望對(duì)您有所幫助，能增強(qiáng)您了解和認(rèn)識(shí)，牛肉是一種不錯(cuò)的食物，喜歡的朋友可以做一做額，關(guān)于牛肉的做法由飯菜網(wǎng)提供。

　　如何選購(gòu)牛肉

　　今天我來(lái)分享一下怎么選購(gòu)到最適合的牛肉：

　　第一：黃牛肉最佳

　　牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質(zhì)量最好。

　　黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn)，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。

　　第二：了解牛肉的部位，及其適合哪種做法。

　　上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒。

　　牛排：位于背部，相 當(dāng)于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時(shí)可帶骨或去骨。

　　里脊：肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩。

　　腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉。

　　前胸：肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

　　腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。

　　第三：挑選牛肉之“看、摸、聞”:

　　1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無(wú)光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色；

　　2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕；

　　3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　第四：真假識(shí)別：

　　1.如何識(shí)別新鮮牛肉？

　　新鮮牛肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購(gòu)買。

　　2.如何識(shí)別注水牛肉？

　　牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因?yàn)樽⑺古Ｈ庥絮r嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

　　第五：做牛肉家常菜怎么選牛肉

　　炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

　　清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

　　做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網(wǎng)狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經(jīng)?？梢砸?jiàn)到。

　　做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，出餡率高。