膨松劑是什么，饅頭禁用含鋁膨松劑，下面小編為你詳細(xì)介紹。所謂膨松劑就是會(huì)使得食品膨脹的一種添加料，它時(shí)常用于焙烤食品，由于焙烤食品的原料為小麥面粉，而在制作工程中，在膨松劑的作用下受熱分解，產(chǎn)生氣體，從而形成致密多孔組織，達(dá)到有膨松、柔軟或酥脆的效果。
膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。
在種類中，大致可以分為生物類，化學(xué)類以及復(fù)合類。
日前，國家衛(wèi)計(jì)委等五部門規(guī)定，7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（俗稱“明礬”），復(fù)合型膨松劑（泡打粉）的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。不過，在海蜇、油條、炸糕等食品中，還可添加，但不能超過100mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)值。違規(guī)添加明礬至少罰2000元。
監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)：我國部分地區(qū)食品鋁含量非常高：市售烘烤面食（面包）中鋁平均含量為126mg/kg,市售蒸制面食為149mg/kg,油條為495.6mg/kg,膨化食品含鋁量可達(dá)300mg/kg.鋁不是人體必需的微量元素，但長期過多攝入，會(huì)損傷骨骼、大腦及神經(jīng)系統(tǒng)，可能導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，還可能引起兒童發(fā)育遲緩、老年人癡呆，孕婦過量攝入，則會(huì)影響胎兒發(fā)育。鋁超標(biāo)對(duì)兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會(huì)引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。
白大胖的饅頭可能有問題
如何辨別饅頭是否使用了含鋁添加劑？一般來說，如果饅頭顯得特別白、特別大、比較“虛胖”,饅頭掰開后內(nèi)部氣孔均勻且較小，掂在手上感覺十分蓬松，一捏就會(huì)明顯地癟下去，吃起來感覺松軟微甜，這樣的饅頭可能就是使用了含鋁的膨松劑。如果面制品掰開時(shí)有筋道感，里面呈現(xiàn)自然小麥色，吃起來微酸的饅頭，則是使用酵母發(fā)酵制成。市食藥監(jiān)局建議，除了這些辨別方法，應(yīng)盡量到正規(guī)餐廳購買饅頭等面食。
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