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烹飪的5個(gè)技巧留住抗癌物

來源：健康一線 2017年05月16日手機(jī)看

　　不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶惋嬍沉?xí)慣會(huì)致癌，但正確和科學(xué)的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。

　　1.先洗后切留住維生素C

　　維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失，應(yīng)注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因?yàn)榫S生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因?yàn)椴酥泻胸S富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環(huán)境中不易分解，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點(diǎn)堿，使食物酥軟，但這么做會(huì)破壞維生素C,降低蔬菜的營養(yǎng)，最好不用。

　　2.旺火快炒留住葉綠素

　　綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風(fēng)險(xiǎn)。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數(shù)秒，讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性，起到保護(hù)葉綠素不被分解的作用；另一個(gè)方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會(huì)損失太多。

　　3.十字花科蔬菜要蒸、炒

　　十字花科蔬菜主要有甘藍(lán)、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍(lán)等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì)，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時(shí)不要浸泡太久，避免細(xì)胞損傷，切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃，一定要細(xì)細(xì)咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會(huì)讓活性物質(zhì)損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。

　　4.魚要清蒸和燒烤

　　魚本身就是肉食中最好的蛋白質(zhì)來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E.為保留營養(yǎng)素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6,維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時(shí)，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會(huì)損失較多的維生素A和維生素B1,其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。

　　5.花樣翻新多放姜

　　不要再嫌棄生姜的怪味了，做菜時(shí)丟幾片進(jìn)去，這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、鉀、維生素C、姜醇，姜中的膳食纖維能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及大腸癌。做菜放姜的方法很多，涼熱菜都行，姜絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。姜片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，可去除腥膻氣味。做油淋雞、炸豬排等，在加熱前用姜片浸漬可消除異味。此外，研究發(fā)現(xiàn)，胡椒粉等具有辣味的物質(zhì)能使胰腺腫瘤發(fā)生萎縮，做菜時(shí)也可嘗試。

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