預(yù)防癌癥除了多運動，注意保健以外，飲食就是被認為是預(yù)防癌癥最有力的武器之一。 癌癥的發(fā)生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相當(dāng)長的時間，一般從一個突變細胞生長為一個惡性腫瘤所經(jīng)歷的時間，平均竟超過30年。在這漫長的歲月里，在你的不經(jīng)意中，你每天所進食的食物可能正在發(fā)揮著它防癌或致癌的作用。當(dāng)然，具體的作用機理比較復(fù)雜，并有許多其他因素的共同參與在起作用。但至少有一點是非常明確的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。

　　人們很早就注意到食物與癌癥發(fā)生的關(guān)系。

　　1.霉變食品---致肝癌

　　例如，廣泛存在于高溫潮濕地區(qū)的霉變食品，尤其是霉變的花生、玉米和谷類中的黃曲霉毒素有很強的致癌作用，能誘發(fā)肝癌。

　　2.熏、腌制食物、加工的肉類---食管癌、胃腸道癌 小貼士：瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少?吃什么才放心?——老百姓，你的胃里有多少添加劑

　　亞硝胺類物質(zhì)是一種致癌力強的化學(xué)致癌物，它能引起食管癌、胃腸道癌、肝癌、鼻咽癌等多處器官的癌癥。亞硝胺類物質(zhì)既可來源于作為肉類、魚類保存劑和著色劑而存在罐頭食品、腌肉、火腿、臘腸、臘肉等食品中的亞硝酸鹽，也可由細菌分解硝酸鹽(在自然界廣泛分布)而產(chǎn)生的亞硝酸鹽。如變質(zhì)的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亞硝酸鹽的含量就相當(dāng)高。而亞硝酸鹽在胃內(nèi)酸性環(huán)境下與來自食物的二級胺合成亞硝胺而起致癌作用。

　　深受許多人喜愛的煎炸食品、煙熏和燒烤的魚、肉等食物也含有致癌物多環(huán)芳烴，某些地區(qū)胃癌發(fā)病率較高，被認為與這些地區(qū)居民喜愛這種飲食習(xí)慣有關(guān)。

　　3.過熱、過硬、過焦或過咸的食物---胃癌、肺癌

　　煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中，會產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有強烈的致癌性，它的化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞。苯并芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。

　　魚、肉等食品用火燒烤時，在高溫(大于400℃)下可使其所含蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，特別是燒焦后產(chǎn)生的棕黑色物質(zhì)、糖加色炒后產(chǎn)生的棕色物質(zhì)、燒焦的面包皮及熏制食品等。

　　油炸食品煎炸過焦后產(chǎn)生多環(huán)芳香烴;咖啡豆燒焦后苯并芘含量增加20倍;油煎餅、炸油條等多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物;煙熏食品，如熏肉、熏魚等也含有苯并芘;

　　燒烤食物，如烤鴨、烤羊肉等也含有少量的苯并芘?？狙蛉獯械?、4苯并芘是羊肉在烘烤時，脂肪滴在高溫下燃燒所產(chǎn)生。 3、4苯并芘是國際醫(yī)學(xué)界公認的最強烈的致癌物質(zhì)之一，能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。所以，炒菜油溫不能太高，盡量少用煎炸、油炸的烹調(diào)方法。

　　4.被農(nóng)藥污染的蔬果和其他食物---致癌 小貼士：面對農(nóng)藥殘留帶來的威脅，環(huán)保人士提供了幾種解決辦法，讓人們在食用果蔬之前有意識地進行自我保護 ——專家支招讓你少吃農(nóng)藥

　　這里介紹幾個食用前的處理方法，可以減少農(nóng)藥毒害。

　　一是去皮。除去谷物外殼、水果果皮、根莖類蔬菜的外葉，可減少40%～90%的農(nóng)藥殘留。

　　二是水洗。洗最好以單次大量的清水沖洗，借水的沖力，把殘留在蔬果表面上的農(nóng)藥沖掉。水中添加清潔劑或其他物質(zhì)?？商岣邭埩艮r(nóng)藥的清洗率，如水中加入稀鹽可以減少蔬果上砷的殘留。

　　這里強調(diào)的是用流水洗。我們生活中有很多中老年人非常節(jié)儉，節(jié)儉到極點，連一滴水他都珍惜。其實呢，過分節(jié)儉反而是更大的浪費。其中的辯證法，不便贅述。

　　三是水煮。蔬菜在水煮過程中，可消除農(nóng)藥的殘留，一是加熱分解，二是將農(nóng)藥帶入水中，隨水蒸氣而蒸發(fā)。

　　5.酗酒---食道癌

　　飲酒過多會導(dǎo)致腫瘤惡化，而且酗酒者患癌癥的比例是普通人的兩倍。科學(xué)家們認為，由于許多前期癌癥患者沒有意識到腫瘤的存在，醉酒促使腫瘤發(fā)展和擴散。酒精進入人體后，被分解成乙醛，乙醛是一種對人體有害的物質(zhì)，人體內(nèi)有一種酶對乙醛起著分解作用，不太會喝酒的人，其酶的分解能力較弱，喝酒后殘留在體內(nèi)的乙醛，可引起食道癌。

　　另一方面，許多食物也具有防癌作用。

　　食物的防癌、抗癌機理是很復(fù)雜的。這些可以防癌、抗癌的食物可能通過阻斷某些化合物在體內(nèi)激活成致癌因子的過程，或激活人體的解毒機制，并防止細胞的基因突變;亦可能通過食物中的抗氧化劑，來排除致癌物，甚至可以修復(fù)致癌物造成的細胞損傷;可能使已具有一定潛在惡變危險的增生性病變向正常的方向轉(zhuǎn)化;亦可能在一定程度上抑制腫瘤的轉(zhuǎn)移 ——盡管這后兩種作用可能較為微弱，但它畢竟為我們提供了一個希望，提供了一種武器，使人們在與癌癥抗爭的過程中增添了一分力量。

　　飲食防癌應(yīng)遵循“粗、淡、雜、少、爛、素”六字要訣。小貼士：世界衛(wèi)生組織、美國農(nóng)業(yè)部以及國際上對癌癥的研究，指出每天至少攝取5份蔬菜、水果，就可以降低20%的患癌癥風(fēng)險。研究表明，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用?！叻腊?草莓效果最明顯

　　“粗”指的是粗糧、雜糧、粗纖維類食物，如：

　　1.谷類：玉米、燕麥、米、小麥等。

　　甜玉米具有抗癌作用，熟吃更有益，因為在烹煮過程中可釋放一種抗氧化劑活性物質(zhì)。且甜玉米與胡蘿卜中存有的大量葉黃素與玉米黃素可防止或減輕老年性黃斑變性和白內(nèi)障的發(fā)生，保護眼睛。玉米黃素還可清除過氧亞硝基，在防止動脈硬化過程中起重要作用。玉米還含有卵磷脂、維E及維B族，能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓，冠心病或中風(fēng)的發(fā)病率就低，還能抑制乳腺癌細胞增殖。

　　2.莢豆類：黃豆、青豆、豌豆等

　　大豆富含異黃酮，可斷絕癌細胞營養(yǎng)供應(yīng)，含人體必需的8種氨基酸，多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病、動肪硬化等。黃豆內(nèi)含亞油酸，能促進兒童神經(jīng)發(fā)育。所以要常喝豆?jié){、吃豆腐。(黃豆一定要熟吃才能充分吸收營養(yǎng))

　　“淡”指少食高脂肪、動物蛋白類食品，以天然清淡果蔬為宜，適當(dāng)控制鹽的攝入量(每人每天攝入量不超過5克)，如：

　　肥肉和動物內(nèi)臟類食物，雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動物內(nèi)臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致心臟病最重要的兩類膳食因素。現(xiàn)已明確，長期大量進食動物內(nèi)臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤(如結(jié)腸癌、乳腺癌)的發(fā)生風(fēng)險。