很多人是有炸醬面情結(jié)的。在中國(guó)，無(wú)論哪里都有炸醬面的蹤影。有不少老饕，走遍大江南北，吃慣了山珍海味，胃口已經(jīng)變得極度苛刻，但一聽到炸醬面三個(gè)字還是忍不住口水滿腮，更何況那些吃炸醬面長(zhǎng)大的人!

　　心饞那一碗炸醬面

　　不知道當(dāng)初是誰(shuí)發(fā)明了這美妙的食物，將好吃的醬和筋道的面條結(jié)合，混上四季時(shí)蔬的清香，匯合成錦繡的一碗，看似簡(jiǎn)單，味道卻又豐富，而且怎么也吃不膩。

　　尤其是自己親手做的那一碗。

　　很多人是有炸醬面情結(jié)的。在中國(guó)，無(wú)論哪里都有炸醬面的蹤影。有不少老饕，走遍大江南北，吃慣了山珍海味，胃口已經(jīng)變得極度苛刻，但一聽到炸醬面三個(gè)字還是忍不住口水滿腮，更何況那些吃炸醬面長(zhǎng)大的人!

　　梁實(shí)秋對(duì)饞的評(píng)論甚高，說(shuō)是“重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味”，又說(shuō)“文化發(fā)展到相當(dāng)程度，人才知道饞”。這其實(shí)說(shuō)的是軟饞，即并非由饑餓導(dǎo)致的貪食欲。

　　炸醬面于當(dāng)下，更多時(shí)候滿足的是一種心癮，而不是食欲。

　　近幾年炸醬面不再是上不得宴席的家常飯，早就隆重走出國(guó)門，成為國(guó)外人眼里絕佳的中國(guó)料理。炸醬面可以說(shuō)是中國(guó)美食的一個(gè)代表，這就如同日本壽司一樣。在世界各地的中餐廳，你不用看菜譜點(diǎn)菜，里面一定有炸醬面，只是風(fēng)味各異罷了。在韓國(guó)，甚至一碗壓根沒有中華美食神韻的走樣炸醬面都賣價(jià)不菲。

　　所以，無(wú)論男女，此生此世，一定要學(xué)會(huì)做餃子、炸醬面和蛋炒飯。一碗好吃的炸醬面可以搞定任何人的胃口。

　　在周末的某天，有客人來(lái)襲，決定親自下廚房搞定貴賓。看上去貌似不難，但是這4個(gè)小時(shí)之內(nèi)，不僅要做得好吃，還要色、香、味俱全，要人情味十足，而且整個(gè)做飯的過(guò)程是一段愉悅的經(jīng)歷，這恐怕就要花心思好好研究一下了。

　　炸醬面的做法，要說(shuō)簡(jiǎn)單，確實(shí)也可以簡(jiǎn)單到將現(xiàn)成的面條煮熟拌上肉醬，端上餐桌;要說(shuō)復(fù)雜，也可以讓人為了等待新鮮碧綠的嫩香椿而專門在去年就種上一棵香椿樹。其實(shí)，不管時(shí)間長(zhǎng)短，只要掌握了炸醬面的制作要點(diǎn)，這四個(gè)小時(shí)將變成一段非常滿足而快樂的時(shí)光。

　　白案大師是怎么練成的

　　面是不是自己和，決定了這一碗面條的品質(zhì)。好吃的炸醬面是很難在飯店里吃到的，因?yàn)轱埖甑拿娑疾皇亲约汉偷摹?/P>

　　以前考驗(yàn)一個(gè)人和面的技巧是做到三光：面光、盆光、手光。第一次學(xué)習(xí)和面沒關(guān)系，面多了就加水，水多了就加面，失敗多了就學(xué)會(huì)怎么恰如其分地和面了。其實(shí)和多了也沒關(guān)系，多做點(diǎn)面條出來(lái)，凍在冰箱里。想吃的時(shí)候從冰箱拿出來(lái)一煮，怎么也比外面買的鮮面好吃。做多了還能送人呢。

　　和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水。

　　假如非要討論技術(shù)性，是因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。

　　好吃的東西要等待—餳面

　　很多時(shí)候，等待也是烹飪的必備程序。時(shí)間的拿捏很重要，在等待餳面的時(shí)光里，不妨去做炸醬，或者去看本書，聽段音樂。不管你在做什么，面團(tuán)自己在和面里的水分子發(fā)生著親密接觸，以讓面的口感更好吃。想想這個(gè)過(guò)程，不是很快樂么?

　　餳，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量，目的是為了使煮出的面條更好吃。

　　無(wú)論男女都喜歡揉面

　　其實(shí)無(wú)論是小孩子，還是從來(lái)不下廚房的男人，看到那一團(tuán)面的時(shí)候都想揉幾下。面條好吃不好吃，揉面很關(guān)鍵。太硬了不但不好吃，吃了還會(huì)胃痛;面和軟了那就失去炸醬面的精髓了。

　　揉面的工作特別容易讓人產(chǎn)生成就感，讓盆里的面從一個(gè)亂七八糟的狀態(tài)變成最后光、圓、柔、韌的面團(tuán)，即便自己僅僅參與了其中某一個(gè)環(huán)節(jié)，到最后吃的時(shí)候，都會(huì)很自豪地炫耀一番——因?yàn)槟愠缘阶炖锏拿恳豢谑澄锒冀?jīng)過(guò)了他/她的手。

　　“揉面”不是簡(jiǎn)單地將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量用兩只手將面團(tuán)在案板上反復(fù)用力按壓。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水分后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要。一般而言，揉得越久，面越筋道。所以——多揉幾下吧!

　　搟面杖的藝術(shù)

　　如果做一般的手搟面，要將揉好的面放在面案板上，用搟面杖軋扁，將兩頭折回，再搟軋成長(zhǎng)方形，先從四角中的一角搟起，待搟45下后，打開再搟另一角，如此將四角都搟得厚薄一樣，撲勻淀粉面撲，用搟面杖卷起，雙手邊搟邊從中間向兩旁用力推按7～8次，將面展開，再撒上面撲，再?gòu)牧硪活^卷起，仍用雙手從面杖中間向兩旁推搟78次，這樣將面搟到3毫米厚時(shí)為止。

　　如果你就是懶得自己做手搟面

　　手搟面是吃起來(lái)美，但是過(guò)程是有點(diǎn)復(fù)雜了，如果實(shí)在不想把家弄得像是下過(guò)雪，不妨去買現(xiàn)成的水面。

　　水面，又叫鮮面條或者“切面”，就是那種在超市或者面鋪里面賣的用機(jī)器軋好的面。通常的寬度如韭菜，不同的地方也有寬窄不同的種類。買回家下鍋一煮，既有新鮮面條的筋道，又免去了自己和面、搟面的程序，實(shí)在是很受歡迎的一種“方便面條”。

　　好吃的面要煮出來(lái)

　　如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據(jù)面條的特點(diǎn)來(lái)掌握火候及下鍋的時(shí)間。手搟的面條和購(gòu)買的水面應(yīng)該等鍋中水大開時(shí)下面，并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下，以防面條粘結(jié)在一起。然后用旺火煮開，否則會(huì)由于水溫不夠而導(dǎo)致面條表面的面糊不易形成一層黏膜，溶化在水里，面湯變混濁，煮出的面條也不易形成一層黏膜。用旺火煮，鍋開兩次，點(diǎn)兩次涼水，即可出鍋。

　　炸醬面的靈魂—說(shuō)說(shuō)炸醬—最好吃的醬是自己做的

　　對(duì)老北京人(或者對(duì)很多北方人)來(lái)說(shuō)，一碗炸醬面，再配上一頭生蒜，就是一道人間美味了。由于其中的醬料用的是北京的傳統(tǒng)醬料——六必居的醬，因此，如果缺少了這些醬料，老北京的炸醬面的味道就會(huì)大打折扣了。

　　“做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透，放到陰處發(fā)酵，等到豆子上布滿了毛，就將其用水磨磨碎并加鹽。剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色，吃上去也有生黃豆的味道。接下來(lái)還要放到太陽(yáng)下面去曬，上面被曬的一層在太陽(yáng)光的作用下，會(huì)慢慢變成棕色，最后變成所謂的醬(油)色。這時(shí)候黃豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不斷翻動(dòng)，最后整盆醬就做成了。放到壇子里封好了可以吃很長(zhǎng)時(shí)間。制醬原料和過(guò)程純屬天然?！边@個(gè)過(guò)程真令人神往，假若有閑有錢，就自己做醬吃，該是多么美好的生活。

　　小碗兒干炸……永恒的記憶

　　審美有疲勞，吃飯其實(shí)也是一樣，五花八門的東西吃多了、大魚大肉吃多了，人們就會(huì)思念起小時(shí)候媽媽做的那一碗炸醬面了。心里總是在想：吃來(lái)吃去，還是這東西好吃，想起來(lái)總覺得心里面癢癢。這種東西是返璞歸真的表現(xiàn)，其實(shí)里面的主要食材就是一樣——豬肉，但就是這再普通不過(guò)的豬肉，升華出這般超級(jí)美味，所以人們才會(huì)說(shuō)“諸肉要數(shù)豬肉香”。

　　有人說(shuō)，懷舊證明一個(gè)人心理年齡已經(jīng)老了，這種說(shuō)法也許有它自己的幾分道理，但是這一條在美食上是絕對(duì)不成立的。因?yàn)槟切┱嬲贸缘臇|西，永遠(yuǎn)會(huì)讓人們印在心里面——要不然東坡肉怎么能流傳至今天，這些就叫做“經(jīng)典”，說(shuō)得直白一些，就是亙古不變、變了人們就不認(rèn)的東西——炸醬面就是這樣的美食。

　　成為醬神的過(guò)程

　　炸醬，說(shuō)起來(lái)其實(shí)并不是什么神秘或者高深的東西，唯獨(dú)的要義就是“講究”。炸得一手好醬的話，也許你會(huì)在街坊鄰里中樹立起很高的威信，進(jìn)而成為遠(yuǎn)近聞名的“高手”，那種成就感和榮譽(yù)感，是難以言喻的。過(guò)去的民間草根烹飪高手，其實(shí)都是這樣誕生的，而且往往都是家里有一口鍋，里面做著某種很神秘的醬汁，香飄十里。炸醬是一桌炸醬面的核心所在，雖然用料簡(jiǎn)單，但就是讓人吃著舒服、痛快，吃完了美滋滋的，這種感覺是外面找不到的，因?yàn)槟且煌胝ㄡu面才是能夠觸及你靈魂的味道……

　　菜碼 讓炸醬面豐盛起來(lái)的功臣

　　也不知道是世間哪位能人，幾乎把天下間這許多能和炸醬完美搭配的食材全都找來(lái)了，而且還那么好看，那么爽口，更厲害的是，一年四季春夏秋冬，每個(gè)季節(jié)都有不同的應(yīng)季菜碼，常變常新。這一桌炸醬面，如果只有醬和面，那將是多么凄涼而孤單的景象——但是圍滿一圈菜碼之后就不一樣了。每個(gè)人看到這樣一桌，都會(huì)有一種甩開腮幫大干一場(chǎng)的沖動(dòng)。

　　春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的蘿卜，冬天的大白菜，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)，都有適合炸醬面的菜碼。

　　炸醬面，哦，那簡(jiǎn)直就是豆子的盛宴。菜碼除了時(shí)令菜蔬有一樣不可少就是煮豆子——黃豆青豆均可，和上面條的靈魂炸醬(醬是豆子發(fā)酵做的)，以及面條陰魂不散的伴侶綠豆芽，豆子的前生今世齊齊聚集，悲歡離合在這方寸一碗里。