肉有很多種，但同樣是肉，世界衛(wèi)生組織將紅肉列為2A級(jí)的“可能致癌物”行列之中，認(rèn)為紅肉吃太多與各國(guó)腸癌人口逐年增加有很大的關(guān)系，而為什么白肉卻能安然躲過黑名單的指控？營(yíng)養(yǎng)師表示，關(guān)鍵就在于紅肉中的2類營(yíng)養(yǎng)成分！
一樣是肉，為什么多吃紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)高？
臺(tái)灣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌連續(xù)多年位居癌癥好發(fā)率的第一名，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為“多肉少蔬果”的飲食型態(tài)是禍?zhǔn)字?，就連世界衛(wèi)生組織也在去年點(diǎn)名“紅肉”，認(rèn)為可能是造成全球大腸直腸癌、胰臟癌和前列腺癌人口攀升的諸多風(fēng)險(xiǎn)因子之一。
肉類食物可以供應(yīng)人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪和一些維生素和礦物質(zhì)，為什么唯獨(dú)紅肉被列為致癌黑名單？營(yíng)養(yǎng)師表示，相較于白肉，紅肉致癌風(fēng)險(xiǎn)較高的原因，以營(yíng)養(yǎng)組成來分析，主要有2個(gè)以下原因：
第一、紅肉的脂肪含量較高。
牛、豬、羊等4只腳的家畜，肉在未煮熟前呈現(xiàn)紅色，因此被稱為“紅肉”；魚、蝦、貝類等沒有腳的海鮮，以及2只腳的雞、鵝等家禽類，則屬于“白肉”。相較于白肉，紅肉的整體脂肪含量較高，一旦吃得太多，容易在體內(nèi)形成致癌物，身體自由基也會(huì)跟著變多，并且糾眾攻擊正常細(xì)胞，引發(fā)發(fā)炎反應(yīng)，提高演變成腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
第二、紅肉內(nèi)含2種特殊胺基酸。
比起白肉，紅肉含有較大量的兩種特殊胺基酸，即為“苯丙胺酸”及“肌胺酸”，研究發(fā)現(xiàn)這兩者經(jīng)過150℃的高溫烹調(diào)后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)“異環(huán)胺”，不僅會(huì)導(dǎo)致大腸癌，也會(huì)提高女性乳癌的風(fēng)險(xiǎn)。
紅肉完全不能吃？每天肉類限制70公克免緊張
避免大腸癌上身或預(yù)防腸癌腫瘤復(fù)發(fā)，難道一定要戒掉紅肉，從此向牛排、排骨和烤羊肉說“不”？其實(shí)也不用！營(yíng)養(yǎng)師表示，紅肉屬于天然食物又富含鐵質(zhì)，未必要完全禁止。而且，癌癥并非單一因素所造成的，只要做好每日食用肉品的總量控制，就不用擔(dān)心紅肉成為腸癌的推手。
依照國(guó)人飲食指南建議，每人每日應(yīng)攝取3至8份豆魚肉蛋類，若成年女性的攝取總量為4份，營(yíng)養(yǎng)師建議其中2份可從植物性食材補(bǔ)充，例如黃豆，另外2份則從動(dòng)物性食材補(bǔ)充，以一份肉類35公克(約食指、中指和無名指併攏的大小)計(jì)算，每天最多只能吃70公克紅肉。
烹調(diào)方法也要顧！遠(yuǎn)離腸癌，拒絕高溫油炸或燒烤
然而，除了控制紅肉攝取量之外，烹調(diào)方式也是左右腸癌機(jī)率的關(guān)鍵。營(yíng)養(yǎng)師強(qiáng)調(diào)，無論是紅肉或白肉，只要採(cǎi)用油炸、火烤或炙燒等高溫料理方式，食物都容易因高溫而變質(zhì)、氧化，吃下肚后造成體內(nèi)自由基增加，形成癌癥的好發(fā)體質(zhì)。
若要遠(yuǎn)離腸癌，建議肉類宜採(cǎi)低溫烹調(diào)法，清蒸或水煮熟透就好，避免高溫和油炸。如果真的克制不了口腹之欲，多吃了幾口烤牛排或炸豬排，可別忘了搭配多樣化的蔬果補(bǔ)充植化素，或是攝取富含維生素C的水果，例如芭樂、奇異果、柑橘類、櫻桃等。植化素和維生素C具有抗自由基的功能，能防止自由基攻擊正常細(xì)胞，進(jìn)而預(yù)防細(xì)胞癌變。
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