亞硝酸鹽主要是作為肉制品的保護色，肉品中的肌紅蛋白發(fā)硬后生成玫瑰色的亞硝酸肌紅蛋白，同時會讓肉質不會腐爛，防治肉毒菌的生長和延長肉制品的保質期。
一、危害：
1.嬰兒高鐵血紅蛋白癥(又稱正鐵紅蛋白癥)：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡。常發(fā)生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區(qū)，多發(fā)于嬰兒。
2.嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月有內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。
3.甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。
4.癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
二、急性中毒原因
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
三、慢性中毒原因
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。
四、中毒機理：
亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。折疊中毒癥狀
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。
2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺)。
3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。折疊檢測方法
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。
3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。
4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判
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