蛋類，不僅含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(12.8g/100g)，還含有多種維生素、核黃素、葉酸、多種礦物質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，比例與人體接近，利用率達(dá)到99.6%;雞蛋中的鐵含量尤其豐富，每100g雞蛋中含有7.2mg鐵，而且全部能被人體吸收利用，是人體鐵的良好來(lái)源;蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素，這些成分有利于增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能，健腦益智。
可以這樣說(shuō)，除了母乳以外，幾乎沒(méi)有一種食品可以與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相媲美，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了人們經(jīng)?；ê芏噱X購(gòu)買的各種蛋白粉，是最“價(jià)廉物美”的人類食物。
但是雞蛋黃中的膽固醇確實(shí)很多，每個(gè)蛋黃約含210毫克膽固醇，接近成年人一天膽固醇的需要量，屬于高膽固醇食物。
一般來(lái)說(shuō)，患有動(dòng)脈粥樣硬化的人，尤其是中風(fēng)危險(xiǎn)人群和冠心病患者，血液檢查發(fā)現(xiàn)膽固醇普遍較高，導(dǎo)致很多人對(duì)膽固醇有恐懼心理，害怕吃雞蛋，尤其認(rèn)為是蛋黃促進(jìn)了動(dòng)脈粥樣硬化，就像擔(dān)心吃糖會(huì)引起糖尿病一樣，這就是醫(yī)學(xué)科普常識(shí)缺乏的典型表現(xiàn)。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：蛋黃中的膽固醇固然高，但同樣按比例存在大量卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂對(duì)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝起著重要的作用。卵磷脂是一種很強(qiáng)的乳化劑，可以使膽固醇和脂肪乳化為極細(xì)的顆粒，透過(guò)血管壁，為機(jī)體組織所利用，不會(huì)增加血漿膽固醇的濃度。
因此，在合理食用的情況下，每天一個(gè)雞蛋是不會(huì)造成膽固醇升高的。不過(guò)吃雞蛋過(guò)多，以至于超出了食物總熱量和總膽固醇的需要量，血液中的總膽固醇還是會(huì)升高的。而且雞蛋吃多了也會(huì)影響消化，會(huì)增加胃、腸、肝、腎等臟器的負(fù)擔(dān)，不利于身體健康。所以，仍然不提倡過(guò)多食用雞蛋。
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