《舌尖上的中國(guó)2》在央視一套播出了第4集《家?！?，收視率依然遙遙領(lǐng)先。這部紀(jì)錄片的前四集不僅為觀眾帶來了各地的特色美食，如陜西掛面、蘇式小方糕、汕頭蠔烙、揚(yáng)州燙干絲等，還展示了擁有上千年歷史的徽州古法榨油(第2集《心傳》)。但后者也隨即遭到了批評(píng)，因?yàn)榛罩莸墓欧ㄕビ头椒浜?，保質(zhì)期短，還可能會(huì)產(chǎn)生癌癥誘變劑苯并芘。

之前，“舌尖”的總導(dǎo)演陳曉卿表示，入“舌尖中國(guó)”的美食有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一要健康，二要真實(shí)，三要相對(duì)日常，四要解饞。在解釋美味的真實(shí)時(shí)，又提到兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一是好吃，二是有傳承。

對(duì)照這些標(biāo)準(zhǔn)，徽州的古法榨油就有些不符合。因?yàn)?，如果?jīng)常食用古法榨取的油，難免會(huì)對(duì)健康有害。雖然食用油并非是一種食品，而是烹制食品不可或缺的原料，因此，更需要注意這種食材是否健康。好在經(jīng)過多年的健康傳播，一些人已經(jīng)知道這種古法榨出的油對(duì)健康不利，而且現(xiàn)在公眾消費(fèi)的食用油也是經(jīng)過精煉處理，減少了烹調(diào)時(shí)的油溶煙霧(其中包含多種致癌物，如苯并芘和多環(huán)芳烴)，從而把致癌的危險(xiǎn)降低了許多。

 

不過，無論是《舌尖1》還是后續(xù)要播出的更多集的《舌尖2》都主要或基本反映了入選其中的兩個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)，一是好吃，二是有傳承。也因此，才有《心傳》這集的導(dǎo)演陳磊回應(yīng)，之所以要展示古法榨油是為了表現(xiàn)祖先智慧的傳承。

如同任何領(lǐng)域的傳承一樣，美食中的傳承代表了某種傳統(tǒng)和智慧，否則，中華民族就不會(huì)繁衍至今。但是，傳統(tǒng)的未必就是合理和健康的，經(jīng)過現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)科學(xué)驗(yàn)證，無論是國(guó)人的飲食還是國(guó)外的飲食，都有很多傳統(tǒng)食品與健康并不相符——好吃和傳承，同樣也會(huì)出現(xiàn)矛盾。

一般來說，美味或好吃是一種食物能獲得人們青睞并傳承下來的第一個(gè)關(guān)口，這在人的進(jìn)化中已經(jīng)得到驗(yàn)證。研究人員發(fā)現(xiàn)，人們的體內(nèi)都有一種苦味基因TAS2R16，但是，在中國(guó)人的身上這一基因表達(dá)得更充分，因而與神農(nóng)嘗百草的傳說吻合?？辔痘虻男纬珊统浞直磉_(dá)在中國(guó)人身上大約是在5000~6000年前，所以，只要是苦味的食物，人們就會(huì)排除掉，以避免中毒，而美味的食物才會(huì)被人們選擇，包括種植、培育、捕獲和烹調(diào)。所以，食物的美味的確是傳承中第一位的要素。

 

但是，好吃未必就有利于健康。雖然美味的食物大多有利于健康，但卻還有一些并非如此。中國(guó)人的“冒死吃河豚”就是對(duì)美味與健康互相矛盾的一種經(jīng)驗(yàn)解釋。推而廣之，就美味食物的傳承來看，中國(guó)人的飲食也有很多被現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)科學(xué)證明是不健康的。

不過，同第一部相比，《舌尖2》已經(jīng)進(jìn)步不少，總導(dǎo)演陳曉卿還邀請(qǐng)了一些科學(xué)顧問，為劇中美食的健康度把關(guān)(相關(guān)報(bào)道請(qǐng)見本期3版)。如此，《舌尖2》的意義會(huì)更大，也會(huì)更好看。

■從健康角度說，《舌尖1》還是有缺陷的，如講營(yíng)養(yǎng)學(xué)上不太推薦的臘制煙熏食物，還有較油膩的油燜冬筍、炸藕夾等。第二季中，陳曉卿邀請(qǐng)?jiān)茻o心、王冬等專業(yè)人士，為劇本“挑刺”。

■《舌尖2》中的食材、菜肴更加平常、清淡，這是王冬最大的感受。作為科學(xué)顧問，他們經(jīng)常需要去平衡美食和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，譬如在喝湯問題上，美食派和科學(xué)派就產(chǎn)生了“沖突”。

■越簡(jiǎn)單的食物越美味，在總顧問蔡瀾看來，即使是最簡(jiǎn)單的煎荷包蛋，也得耐著性子用炭爐慢慢煎的吃著才最香。一個(gè)能靜下心來烹煮和研究食物的人，肯定也能給予家人溫暖的食物，能用心維護(hù)自己和家人的健康。

 

150個(gè)拍攝地點(diǎn)

300余種美食

歷經(jīng)500天

講述中國(guó)傳統(tǒng)美食的紀(jì)錄片

《舌尖上的中國(guó)》第二季正在繼續(xù)

煎餅、花菇、蜂蜜、豆花、面條……

大多數(shù)中國(guó)人都常吃的食物

又再一次給人以驚喜

不過，細(xì)心的觀眾可能會(huì)發(fā)現(xiàn)

同《舌尖上的中國(guó)1》相比

《舌尖2》則有著更濃濃的科學(xué)味兒

貴州魚醬為何有獨(dú)特的酸味

豆花柔嫩的口感如何形成

凍豆腐的奧秘是什么……

讓觀眾除了飽口福、眼福

也從中了解到了食物的科學(xué)本質(zhì)

而這些都是來自

《舌尖2》的科學(xué)顧問們之手

總導(dǎo)演出馬

邀請(qǐng)專業(yè)“挑刺”團(tuán)隊(duì)

一部講述中國(guó)傳統(tǒng)美食的紀(jì)錄片，在第一季取得巨大成功的情況下，第二季為何要求新求變，還專門聘請(qǐng)了科學(xué)顧問呢?

“這其實(shí)跟我們對(duì)《舌尖1》當(dāng)中的一些內(nèi)容的吐槽有很大關(guān)系。”科學(xué)松鼠會(huì)成員，果殼網(wǎng)主筆王冬是《舌尖2》的科學(xué)顧問之一，2012年5月，當(dāng)《舌尖1》播出時(shí)，不少人每天都垂涎欲滴地盯著電視，還引起了片中所涉天然食材的網(wǎng)購(gòu)瘋潮，但王冬和他在科學(xué)松鼠會(huì)的朋友卻在干一件不合時(shí)宜的事情——給《舌尖1》挑刺。

“《舌尖1》帶給很多人感官和心靈上的震撼，但從營(yíng)養(yǎng)健康角度來說，還是有小缺陷的，譬如花了很多篇幅講營(yíng)養(yǎng)學(xué)上不太推薦的臘制煙熏食物，其中很多美食也比較油膩，譬如油燜冬筍、炸藕夾等等。”王冬說，“我們只是從營(yíng)養(yǎng)、食品等專業(yè)角度去挑刺，卻沒想到總導(dǎo)演陳曉卿對(duì)這些意見非常重視，在第二季拍攝過程中，就邀請(qǐng)了很多專業(yè)人士擔(dān)當(dāng)科學(xué)顧問和美食顧問，希望能將美食、人文和科學(xué)有機(jī)地融合起來。”

 

《舌尖上的中國(guó)》是一部美食紀(jì)錄片，而美國(guó)普渡大學(xué)食品工程學(xué)博士、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無心是食品方面的專家，制作方通過郵件聯(lián)系到了遠(yuǎn)在美國(guó)的他，希望聘請(qǐng)其作為科學(xué)顧問，能在科學(xué)性上把把關(guān)。

“因?yàn)樽约汉芨信d趣，所以就很爽快地答應(yīng)了。”云無心說，《舌尖2》共有8集，每一集都會(huì)拍攝大量的食材和菜肴，講述食材怎么獲得，美食如何制作，而且拍攝過程中有什么不明白的地方，節(jié)目組就會(huì)把問題記下來，云無心也會(huì)一一給出解釋，導(dǎo)演根據(jù)解釋做出判斷，把不科學(xué)的地方剪掉。在半年多的時(shí)間里，攝制組每個(gè)月都會(huì)給云無心發(fā)幾十甚至上百封郵件，咨詢各種各樣的問題。

總導(dǎo)演陳曉卿很喜歡吃面，就問云無心：為什么有些地區(qū)的人喜歡在和面時(shí)加堿?“因?yàn)樾←溍娣壑械墓饶z蛋白非常特殊，加水和面，谷膠蛋白就會(huì)彼此粘連，而堿能讓谷膠蛋白的蛋白分子更好地連成網(wǎng)狀，做好的面吃起來就有那種有筋道的嚼勁。另外，不加堿，煮面條的湯會(huì)變成混湯，面糊糊的，而加了堿的面煮完之后，湯還是比較清的。”被云無心這么一解釋，尋常百姓家的一碗面條就突然變得生動(dòng)、有趣，讓我們對(duì)食物理解進(jìn)入了另外一個(gè)層面。

 

但云無心有時(shí)候也會(huì)給攝制組“潑冷水”。“記得在拍攝過程中，導(dǎo)演拍攝了一個(gè)地方的魚，這種魚的味道口感非常好，就咨詢我是不是和當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境及水溫有關(guān)。但我在查閱資料、咨詢專家后發(fā)現(xiàn)，原因非常復(fù)雜，可能只跟魚的品種有關(guān)，而不能僅僅用環(huán)境等因素去解釋。最后，片子中也就沒有討論這個(gè)話題。”

紀(jì)錄片中的解說詞是科學(xué)顧問們的重點(diǎn)審核對(duì)象，譬如第一集《腳步》中講述的貴州魚醬。作為貴州雷山當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)調(diào)味品，味道獨(dú)特，而這正是乳酸菌和酵母菌的功勞，揮發(fā)性有機(jī)酸滋生出魚醬獨(dú)特的酸味;而四川樂山的養(yǎng)蜂夫婦在旅途中吃的豆花，其實(shí)就是大豆蛋白質(zhì)重新組合形成的凝膠等等。

“舌尖2”里的食材

變得更加平常和清淡了

在總結(jié)《舌尖1》時(shí)，導(dǎo)演陳曉卿曾說：“在中國(guó)的土地上，仍然有人在吃著健康、綠色、質(zhì)樸的食物，這些東西大都來自鄉(xiāng)野。”《舌尖2》關(guān)注的依然是簡(jiǎn)單的食物、本真的生活，但關(guān)注的食材漸漸有了變化。

“與《舌尖1》相比，《舌尖2》中的食材、菜肴可能更加平常、清淡。”這是王冬最大的感受。作為科學(xué)顧問，他們經(jīng)常需要去平衡美食和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，譬如在喝湯問題上，美食派和科學(xué)派就產(chǎn)生了“沖突”。

 

《舌尖2》在拍攝過程中遇到過這樣一個(gè)故事，一個(gè)四川女孩嫁到了廣東，坐月子時(shí)，廣東的婆婆認(rèn)為應(yīng)該給媳婦吃“豬腳姜”(廣東最具特色的女性滋補(bǔ)食品，用豬腳、雞蛋、肉姜及廣東甜醋烹飪而成)，而四川娘家覺得“醪糟蛋”(就是用酒釀煮雞蛋)才是最應(yīng)該給女兒吃的滋補(bǔ)食品，雙方家庭只能協(xié)商，最后卻在煲湯上達(dá)成了一致。不管是老百姓，還是美食家，都認(rèn)為鮮美的湯遠(yuǎn)比里面的內(nèi)容物有營(yíng)養(yǎng)，而且認(rèn)為湯煲得越久營(yíng)養(yǎng)越豐富，老火靚湯滋補(bǔ)美味。攝制組在拍攝時(shí)，差點(diǎn)也就按照這種思路拍了。

而云無心等科學(xué)顧問們可不這么看，湯之所以鮮美，是因?yàn)樵诎局筮^程中，肉中的蛋白質(zhì)被分解成香味物質(zhì)的小分子，產(chǎn)生核苷酸、谷氨酸(味精的主要成分)等鮮味物質(zhì)，這些物質(zhì)跑到了湯里，口感自然很鮮美。但煲完湯，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還是在肉塊和其他食材里，棄肉喝湯，獲得的營(yíng)養(yǎng)非常有限，而且煲湯時(shí)間也并非越長(zhǎng)越好。聽完了云無心的這番話，故事的結(jié)局也由此改變。

獲取食材的畫面也更震撼。藏族小伙子徒手攀爬40米高的大樹才能獲得香甜的野蜂蜜，年近七旬的掛面爺爺辛勤勞作數(shù)天才能吃上一碗香噴噴的掛面。“這部紀(jì)錄片中展現(xiàn)的很多場(chǎng)景正是很多遠(yuǎn)離大自然、生活在城市中的人所向往的。

 

但如今，中國(guó)人的飲食觀念已經(jīng)發(fā)生了改變，因?yàn)槭称饭I(yè)的發(fā)展，食物變得容易獲得，味道更好。蔬菜、粗糧可能本身口感并不太好，很多人不太喜歡吃，而肉和一些精加工的食品口感很好，就很容易讓人吃多。”