小炒肉香辣咸香讓人很有食欲，但如果烹飪不當(dāng)，營養(yǎng)素會(huì)遭到破壞。學(xué)會(huì)以下三招可以讓小炒肉更有營養(yǎng)。
上漿掛糊，善用勾芡。用淀粉和雞蛋對五花肉片進(jìn)行上漿掛糊，可阻止原料中的水分和營養(yǎng)素流失，同時(shí)形成的淀粉凝膠層可隔絕高溫，防止維生素分解破壞和蛋白質(zhì)變性；另外，烹調(diào)時(shí)可善用勾芡，使原料溢出的汁液濃稠并附著在菜品表面上，讓菜肴滑潤、柔嫩、鮮美，還將原料浸出的營養(yǎng)成分連同菜肴一同攝入，減少營養(yǎng)素?fù)p失。
先洗后切，旺火急炒。辣椒先洗后切可減少水溶性維生素的流失，同時(shí)要現(xiàn)切現(xiàn)烹，減少營養(yǎng)素的氧化損失；旺火急炒使小炒肉新鮮味香，且能縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)素的破壞，尤其是維生素C、B1等對熱敏感的營養(yǎng)素。
多用醋，少用堿。維生素具有“喜酸怕堿”的特性，在酸性條件下穩(wěn)定而在堿性條件下易分解，因此在烹飪時(shí)放些醋可減少維生素?fù)p失，同時(shí)烹飪五花肉時(shí)，醋可以促進(jìn)鈣質(zhì)等礦物質(zhì)的溶解，增加鈣等營養(yǎng)素的吸收率；堿不僅破壞維生素，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，因此要少用堿。
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