因?yàn)槿藗兘?jīng)過(guò)冬季之后，較普遍地會(huì)出現(xiàn)多種維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素?cái)z取嚴(yán)重不足的情況，如春季常見(jiàn)人們發(fā)生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲癥和某些皮膚病等現(xiàn)象，這些都是因?yàn)樾迈r蔬菜吃得少所造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)有關(guān)。因此，春季到來(lái)，人們一定要多吃點(diǎn)新鮮蔬菜，下列蔬菜可供選擇：
菠菜：是春天蔬菜的主要品種之一。菠菜柔嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蔬藥兼優(yōu)。在每100 g菠菜中，含蛋白質(zhì)2.4 g，脂肪0.3 g，碳水化合物4.3 g，胡蘿卜素3 mg，尼克酸0.6 mg，維生素B20.17 mg，維生素C 38 mg。另外，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。特別是菠菜的胡蘿卜素含量可與胡蘿卜媲美，一個(gè)人如每天吃50 g菠菜，其維生素A就可滿足人體正常需要;維生素C的含量比番茄高一倍多。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，菠菜有養(yǎng)血、止血、潤(rùn)燥之功，如李時(shí)珍《本草綱目》里說(shuō)：“菠菜通血脈，開(kāi)胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥，根尤良。”例如：高血壓、便秘、頭痛、面紅者，可用鮮菠菜洗凈放入開(kāi)水中燙上3~5分鐘，取出切碎用少許香油、鹽等伴食，1日2次當(dāng)菜食用很有療效。若是糖尿病，可用菠菜根60 g洗凈,雞內(nèi)金15 g，水煎代茶飲;或?qū)⒉げ烁兴?，雞內(nèi)金研末同米煮粥食用亦可;若是夜盲癥，用鮮菠菜500 g搗爛，榨取汁，每日1劑，分3次服用，但須常用才有效。盡管菠菜藥蔬俱佳，但不宜過(guò)量，因?yàn)椴げ撕胁菟?，草酸進(jìn)入人體后，與其他食物中含的鈣質(zhì)結(jié)合，形成一種難溶解的草酸鈣，這就不利于人體對(duì)鈣質(zhì)正常吸收。
薺菜：每至清明節(jié)前后，薺菜莖葉鮮嫩，是采集的大好時(shí)節(jié)。據(jù)分析，薺菜含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)及鈣、磷、鉀、鐵、錳等多種有益成分。薺菜的吃法多種多樣，無(wú)論炒、煮、燉、煎、還是作餡作湯，或做成春卷，吃起來(lái)皆清香可口，鮮而不俗，別有一番風(fēng)味。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薺菜味甘淡，性微寒，能涼血止血、清肝明目、清熱利尿，主治婦女崩漏、咯血、衄血、便血、泌尿系統(tǒng)感染、高血壓病等。如高血壓、動(dòng)脈硬化的病人，每日用鮮薺菜60 g,加水適量，煮開(kāi)鍋后，打雞蛋3個(gè)，吃雞蛋喝湯，能改善頭暈頭痛的癥狀。
萵筍：又名萵苣，產(chǎn)期以春初和秋末為時(shí)令，春筍質(zhì)量尤佳。萵筍中含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽，其中以鐵的含量較豐富，因萵筍中的鐵在有機(jī)酸和酶的作用下，易為人體吸收，故食用新鮮萵筍，對(duì)治療各種貧血非常有利。尤其是萵筍中還含有一種酶，能消除引起細(xì)胞突變的強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，有一定的抗癌作用。萵筍中的尼克酸，是人體里一些重要酶的成分，可激活胰島素，促進(jìn)糖的代謝，對(duì)患糖尿病的老人非常有益。此外，萵筍中的氟可幫助牙齒和骨骼的形成。一些人吃萵筍，常把萵筍葉扔掉，這是一種很大的浪費(fèi)。因?yàn)槿n筍葉的營(yíng)養(yǎng)成分高于萵筍，其中胡蘿卜素高100多倍，維生素C高15倍，因此，不宜拋棄。
除以上蔬菜外，春季可供食用的時(shí)令蔬菜還有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要盡可能多吃一些。若是初春，新鮮蔬菜少，可以充分利用冷藏、干制、腌漬、罐藏、醬漬等多種方法加工貯藏蔬菜，如腌制的蘿卜、姜、蔥頭、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，營(yíng)養(yǎng)都較豐富。
這里要說(shuō)明一點(diǎn)，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法來(lái)代替蔬菜，這種作法不可取，因?yàn)樗荒艽媸卟耍M管水果和蔬菜確有不少相似之處，如，都含有較豐富的維生素、纖維素和有機(jī)鹽。但二者畢竟有區(qū)別。雖然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一類(lèi)化學(xué)上稱(chēng)為半糖和雙糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物則多是淀粉一類(lèi)的多糖。前者進(jìn)食后，胃和小腸可以不加消化或稍加消化，便很快進(jìn)入血液，如果食用過(guò)多，會(huì)使血液中的血糖急劇上升，進(jìn)而刺激胰腺分泌大量的胰島素，使精神不穩(wěn)定，出現(xiàn)頭昏腦脹、疲勞乏力等癥狀;而且葡萄糖、果糖大量進(jìn)入肝臟后，很容易轉(zhuǎn)化為脂肪，使人發(fā)胖。而后者多是淀粉，需要各種消化酶消化溶解之后才被逐漸吸收，因而使體內(nèi)血糖穩(wěn)定，有利于身體健康。
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