你知道嗎？怕辣，其實才是人類正常的生理反應。辣椒素，這種辣椒用來防御哺乳動物的化學武器，專門針對哺乳動物體內(nèi)名為 “TRPV1 受體” 的蛋白質(zhì)發(fā)起攻擊，讓哺乳動物吃下去后感覺又燙又痛，進而慘叫著逃走。這樣，辣椒的種子就能避免被嚼碎，通過沒有 “TRPV1 受體” 的鳥類傳播到遠方。然而，人類中卻有一部分 “另類”，他們愛上了吃辣，把吃辣引起的疼痛轉(zhuǎn)化為腦內(nèi)釋放內(nèi)啡肽的快樂，越痛越快樂，越辣越上癮。但還是有很多人遵循正常的演化途徑，對辣椒的辣敬而遠之。好消息來啦！怕辣人士的福音已經(jīng)傳來，科研者發(fā)現(xiàn)了 “反辣味物質(zhì)”，說不定在不久的將來，怕辣的人只需隨身帶一瓶 “反辣味調(diào)料”，就能面不改色地吃紅鍋啦！
辣椒素的 “克星”：反辣味物質(zhì)現(xiàn)身
發(fā)現(xiàn) “反辣味物質(zhì)” 的是美國俄亥俄州立大學的食品研究者們。他們從 10 個不同品種的辣椒中，發(fā)現(xiàn)了 3 種 “反辣味物質(zhì)”。
不同辣椒辣度之謎 ：按理說，導致辣味的主要成分是辣椒素和二氫辣椒素，當這兩種辣味化學物質(zhì)濃度相同時，辣椒的辣度也應該相同。然而，研究者們讓 “辣度品嘗師” 品嘗了不同品種的辣椒后發(fā)現(xiàn)，即使辣椒素含量相同，不同辣椒的辣感卻大不相同，有的辣得快，有的辣得慢，有的是刺痛，有的是灼熱，且辣度強度也不一樣。這就表明，辣椒里肯定還有別的復雜因素在改變?nèi)说?“辣度” 感知，而這些因素很可能就是辣椒里的天然 “風味調(diào)節(jié)劑”。
尋找反辣味物質(zhì)的方法 ：研究者們先把辣椒里的化學成分用溶劑提取出來，通過一系列復雜的化學和儀器方法，提取、凈化、分離并鑒定出各種化學成分，得到了一份 “化學成分清單”。然后，他們將品嘗師記錄的 “辣度報告” 與這份清單結(jié)合，運用 “偏最小二乘法” 的統(tǒng)計方法分析，找出化學成分中數(shù)量變化與辣度報告里的 “最高辣度” 變化呈負相關(guān)的分子，這些分子很可能就是 “辣度降溫劑”。經(jīng)過 “半舌頭測試” 進一步驗證，最終確定了 3 種能有效降低辣度的化合物，分別是辣椒苷 I、玫瑰苷、姜糖脂 A。
反辣味物質(zhì)是如何起作用的
研究者猜測，這 3 種分子可能是通過與舌頭上的 TRPV1“辣味感受器” 互動來發(fā)揮作用的。它們也許會與感受器結(jié)合，或者改變感受器的形狀，讓 “辣味感受器” 變得 “麻木”，降低其對辣味的敏感度。而且，由于這些分子本身沒有什么特殊的味道，所以加入它們后，可以在不改變原有風味，比如辣椒香氣的情況下，降低食物的辣度，讓更多人能享受辣味美食。
解辣小妙招
既然目前市面上還買不到 “反辣味調(diào)料”，那我們還能靠什么解辣呢？
冰水 ：冰水可以起到冰鎮(zhèn)的效果，讓你的感受沒那么 “熱辣滾燙”，在一定程度上緩解辣感。
冰全脂牛奶或酸奶 ：由于辣椒素偏向脂溶性，而牛奶和酸奶富含天然脂類，不僅能帶來 “涼感”，還能把辣椒素包起來帶走，是比冰水更好的解辣選擇。
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