水煮蛋的過程中會發(fā)生熱變性。期間，雞蛋蛋白質里的氨基酸鏈會從生蛋的狀態(tài)中發(fā)生變化。不同的蛋白質，其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼里，蛋白質接受加熱會引起蛋白質部分展開，或者改變原來的空間結構。在這一過程中，蛋白質就開始聚集和凝結。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質內(nèi)就形成了額外的鍵，從而產(chǎn)生了相對稠密的蛋白質網(wǎng)絡，形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固態(tài)的蛋黃。
回到問題，為什么煮久了，蛋黃就會著上一層綠色呢？首先， 蛋清里的蛋白質含有硫 。在變性過程中，硫跟氫結合產(chǎn)生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道。因為它比氧氣和氦氣重，硫化氫通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，還有腐蝕性。但是不必擔心，雞蛋里的硫化氫成分極少，對健康沒有威脅。
當你煮蛋時，熱量是從外向內(nèi)進入的。這一點很重要，因為蛋清的溶解度會隨著溫度升高而降低，于是硫化氫就被逼到蛋黃里面去了。
其次， 蛋黃含有鐵 ，充分加熱之后，會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處， 鐵離子跟硫化氫產(chǎn)生化學反應，形成了硫化鐵 。這是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。你 煮得時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠 。
如果你用鐵鍋煎蛋時也會有類似的變色。還有，如果你煮蛋時發(fā)現(xiàn)沒煮多久蛋黃也變綠了，這說明你煮蛋的水中含有較多的鐵，于是硫化鐵生成得更快了。但是不要害怕，綠蛋黃是完全可以安全食用的。
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