南北派系之豆腐淵源
豆腐的起源和典故眾說紛紜，最有代表性的莫過于李時(shí)珍在《本草綱目》中的記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。”各種豆子先要洗凈，磨成豆?jié){，煮開后加入石膏或鹽鹵使凝結(jié)成塊，壓去一部分水分后就成為了豆腐。這豆腐看似簡單，卻是派系分明，通常南方習(xí)慣以石膏為凝固劑，制成的豆腐口感軟嫩鮮滑，色澤白潤，適合入湯或涼拌，也稱為南豆腐；而北方則愛用鹽鹵為凝固劑，制成的豆腐口感粗糙濃香，色澤偏黃，適合涮鍋或煎炒炸，就叫做北豆腐。
最具代表性的南豆腐菜肴也許是川菜中的麻婆豆腐，滑嫩的豆腐翻卷在濃稠辣油中，一片雪白鮮紅，在視覺上已是非常強(qiáng)烈的刺激。加上麻椒鮮香伴隨辣味撲鼻而入，舀一勺放在嘴里，“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”，七味混雜——更有資深食客蔡瀾形容，其醇厚嫩滑口感，與水果之皇榴蓮異常相似。
不過時(shí)至今日，豆腐已經(jīng)沒有了地域區(qū)分，人們只是根據(jù)南北豆腐的質(zhì)感來采取不同的烹飪手段。而最能體現(xiàn)這一點(diǎn)的，當(dāng)屬大江南北通吃的臭豆腐與豆腐腦。前者是將豆腐浸至鹵水，直到發(fā)霉長毛，顏色變灰。臭氣撲鼻。放進(jìn)油鍋慢慢炸，蘸食辣醬或甜面醬，濃香誘人。后者則是將豆?jié){以旺火燒開，倒入用清水化開的熟石膏，約5分鐘后形成半凝固狀即成，可以加入醬油等調(diào)味料咸吃。
自古以來古人贊美豆腐的文字無數(shù)，當(dāng)屬蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人，“煮豆作乳脂為酥?！眰髡f這位愛吃的文學(xué)家當(dāng)年官職被貶，薪俸不高，生活過得比較簡樸，招待客人都要親自下廚做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待親朋好友。于是歷史上“東坡肉”流傳甚廣，至今都有所耳聞。
異域滋味之世界豆腐
某份關(guān)于“英國人最不能下咽的食物”調(diào)查中，豆腐赫然在列。若沒有各種強(qiáng)烈調(diào)味料的伴隨，它只是清清凈凈的一個(gè)方塊，還帶點(diǎn)豆腥，確實(shí)不那么容易讓歐美人接受。然而在毗鄰中國的各個(gè)東南亞國家里，興許是因?yàn)槎紝τ凇岸U”文化有所了解，懂得發(fā)揮豆腐特有的滋味，反而根據(jù)自家飲食風(fēng)俗，將它制成了帶有鮮明地域特色的美味食物。
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