鮮嫩可口的草菇，粘滑多膠的木耳，清嫩可口的竹蓀，香郁誘人的香菇，肉質(zhì)細(xì)膩的口蘑，鮮美質(zhì)脆的羊肚菌，水果清香的雞油菌，鮑魚(yú)風(fēng)味的側(cè)耳等。有些食用菌還被制成保健或風(fēng)味食品，現(xiàn)在人們還從中提取功能成分，用于食品添加劑、生化制品或藥品的制作。
近兩年，雖然食用菌被越來(lái)越多地?cái)[上餐桌，一些城市還有了專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)食用菌的餐館，但由于人們對(duì)這一類(lèi)食物的了解并不多，食用菌的保健作用沒(méi)有得到充分發(fā)揮，為此記者采訪了有關(guān)專(zhuān)家。
●給你吃食用菌的理由
食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品微生物研究所牛天貴教授在接受記者采訪時(shí)指出，大多數(shù)食用菌都含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。食用菌的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于蔬菜水果，蛋白質(zhì)含量大約是一般蔬菜的２倍，柑橘的４倍，蘋(píng)果的１２倍；食用菌與肉、蛋、奶相比：１０００克鮮蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于２０００克瘦肉，３０００克蛋或１２０００克牛奶的蛋白質(zhì)含量，因此，食用菌享有“植物肉”之美譽(yù)。
食用菌中含有多種人體必需的成分，能提供人體所需的８種氨基酸，各種人體必需的脂肪酸。食用菌還含有多種維生素和較高的礦物質(zhì)成分。比如，干香菇的維生素Ｄ含量是大豆的２１倍；蘑菇、紫晶蘑、木耳中維生素Ｂ１含量比一般植物性食品含量都高；食用菌中維生素Ｂ１２的含量比肉類(lèi)還要高。與植物性食品比，食用菌的蛋白質(zhì)含量高，不含淀粉；與動(dòng)物性食品比，其不飽和脂肪酸含量高，且不含膽固醇，熱量比豬肉、雞肉、啤酒、水稻、豌豆、馬鈴薯、蘋(píng)果、香蕉都低。此外，食用菌還有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂、保肝解毒等多項(xiàng)保健作用。
據(jù)牛天貴教授介紹，國(guó)內(nèi)外科學(xué)家從營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)食用菌給予高度評(píng)價(jià)，認(rèn)為食用菌集中了食品的一切良好特性，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到“植物性食品的頂峰”。很多專(zhuān)家對(duì)二十一世紀(jì)的健康食品提出了三低一高的要求，即低鹽、低糖、低脂肪和高蛋白，而專(zhuān)家們一致認(rèn)為食用菌是符合這一要求的首選食品。
我國(guó)菌物學(xué)家卯曉嵐先生指出，我國(guó)食用菌資源豐富，已發(fā)現(xiàn)的約有９００多種，其中，銀耳、木耳、香菇的栽培均起源于我國(guó)。過(guò)去由于產(chǎn)量少，價(jià)格貴，老百姓餐桌上很少能見(jiàn)到食用菌的身影。而現(xiàn)在我國(guó)食用菌產(chǎn)量近８００萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的６５％，但在人們的膳食結(jié)構(gòu)中，食用菌的攝入比例較低，每年人均消費(fèi)量為０．５公斤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家，人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺乏了解，直接影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)，而從健康的角度來(lái)說(shuō)，食用菌應(yīng)該成為更多普通消費(fèi)者的選擇。
●產(chǎn)品豐富問(wèn)題不多
牛天貴教授向記者介紹說(shuō)，目前市場(chǎng)上人工栽培的食用菌達(dá)５０余種，按加工的方式來(lái)分，食用菌產(chǎn)品主要有以下幾大類(lèi)：
鮮品：鮮品的風(fēng)味特色最為突出，有條件可購(gòu)買(mǎi)鮮品，如人們較為常見(jiàn)的鮮松茸、草菇、平菇、野生蘑菇。
干品：干制的食用菌通過(guò)干燥脫水，保存期較長(zhǎng)，如木耳、香菇、靈芝、干野生蘑菇。
鹽漬品：鹽漬蘑菇借助鹽的高滲透壓防止食用菌腐敗變質(zhì)，比干制蘑菇有較多的水分和生物活性物質(zhì)，市場(chǎng)上有鹽水平菇、鹽水金針菇等。
糖制品：借助糖的高滲透壓防止食用菌腐敗變質(zhì)。目前糖制品分兩類(lèi)，糖量在６８％為菇漿，糖量在７０％為蜜餞。
罐藏品：通過(guò)殺菌和密封方法防止食用菌腐敗變質(zhì)，如蘑菇罐頭、金針菇罐頭、草菇罐頭、香菇肉醬罐頭。
飲料：鮮菇或菌絲體經(jīng)一定的工藝抽提、調(diào)配加工成風(fēng)味保健飲料，如金菇露、香菇茶、銀耳酒。
此外，食用菌還被制成調(diào)味品和特色食品。調(diào)味品包括如菇類(lèi)醬油、香菇精；
特色食品主要有蘑菇什錦菜、蘑菇泡菜、五香松菌醬等。
記者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在平時(shí)購(gòu)買(mǎi)時(shí)也會(huì)遇到買(mǎi)到劣質(zhì)產(chǎn)品等諸多問(wèn)題，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)林彩民告訴記者，食用菌在產(chǎn)品質(zhì)量方面也有一些問(wèn)題需要消費(fèi)者注意，但相對(duì)其他類(lèi)食品而言，問(wèn)題不算很多。例如鮮品要求真正的新鮮，顏色是本色，富有彈性，而有的產(chǎn)品已經(jīng)變質(zhì)、破損，存在摻水或噴水的現(xiàn)象，但人們通過(guò)感官就能辨別。
但消費(fèi)者的舉報(bào)和工商部門(mén)的抽檢結(jié)果也顯示，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的一些干制食用菌存在二氧化硫、甲醛等殘留超標(biāo)和添加色素的問(wèn)題。一些消費(fèi)者常常買(mǎi)回家用水浸泡后才知道自己上當(dāng)受騙。因此，消費(fèi)者選購(gòu)食用菌制品時(shí)需要注意的問(wèn)題是要仔細(xì)看包裝上的各種標(biāo)識(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)廠名廠址、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的產(chǎn)品。
另外，食用菌栽培環(huán)境可能存在污染，在加工包裝過(guò)程中還有諸多環(huán)節(jié)會(huì)產(chǎn)生不安全因素，因此，無(wú)論購(gòu)買(mǎi)哪類(lèi)產(chǎn)品都應(yīng)該考慮到銷(xiāo)售商的信譽(yù)，并盡可能少買(mǎi)散裝產(chǎn)品，一旦購(gòu)買(mǎi)，要在選購(gòu)時(shí)注意顏色和味道，一般質(zhì)量較差的產(chǎn)品都有刺鼻的味道。最后不要采摘、購(gòu)買(mǎi)和食用不熟悉的野生食用菌，因?yàn)槠淇赡苁怯卸镜钠贩N。
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