芥菜是中國著名的，很有特色的蔬菜之一。歐美國家很少有栽培。它的葉子有綠色、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色或紫紅色。
芥菜的主側(cè)根分布在約30厘米的土層內(nèi)，莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。
葉面平滑或皺縮。葉緣鋸齒或波狀，全緣或有深淺不同、大小不等的裂片。
中國的芥菜有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個(gè)類型。
花冠十字形，黃色，四強(qiáng)雄蕊，異花傳粉，但自交也能結(jié)實(shí)。種子圓形或橢圓形，色澤紅褐或紅色。
長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。芥菜含有硫代葡萄糖苷，經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風(fēng)味和辛辣味。都可鮮食或加工。芥子菜的種子可磨研成末，供調(diào)味用。
芥菜的主側(cè)根分布在約30厘米的土層內(nèi)莖為短縮莖，葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。
芥菜適宜在濕潤的環(huán)境中生長，害怕炎熱、干旱。適于種子萌發(fā)的平均溫度為25℃。
除高寒和干旱地區(qū)外，芥菜在中國不存在分布邊界。東至沿海 各省，西抵新疆維吾爾自治區(qū)，南至海南省三亞市，北到黑龍江省漠河市。從長江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。
孕蕾、抽薹、開花結(jié)實(shí)需要經(jīng)過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主，長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。
以幼小植株供食用的葉用芥菜在南方可春播或夏播。生長期中遇長日照時(shí)較易抽薹，影響食用器官的生長。
基生葉倒披針形或長圓狀倒披針形，不裂或稍有缺刻，有不整齊鋸齒或重鋸齒，上部及頂部莖生葉小，長圓形，全緣，皺縮。
下部葉的葉柄基部肉質(zhì)，膨大，形成高低不平的拳狀；基生葉倒卵形或長圓形，長40-80厘米，平坦或皺縮，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。
四川省各縣栽培，尤以涪陵栽培最多；云南也有栽培。榨菜的品種很多，因其形態(tài)不同各有名稱。
塊根肉質(zhì)，粗大，堅(jiān)實(shí)，長圓球形，頂部不縮小，外皮及根肉均為黃棕色，下面生多數(shù)須根；基生葉及下部莖生葉長圓狀卵形，長20-30厘米，有粗齒，稍具粉霜。
基生葉長圓形或倒卵形，邊緣有重鋸齒或缺刻。種子可榨油，供食用；磨粉可作調(diào)味品，又可入藥。
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