四川人民喜歡吃辣，這是全國(guó)人民都知道的事情，那在四川人民的飲食當(dāng)中，一日三餐從不離開(kāi)就是紅油了，紅油是什么？相信大家會(huì)有很多疑問(wèn)，所以今天小編就給大家介紹一下紅油的做法吧。
我們知道紅油現(xiàn)在一般都是用來(lái)食用的，其實(shí)紅油還有一個(gè)作用就是作為一種燃料油。
紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在川菜中運(yùn)用極廣，無(wú)論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔(dān)擔(dān)面、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調(diào)料。
四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒面，而把熟油海椒過(guò)濾以后得到的油就叫“紅油”。同時(shí)四川的朝天椒是非常的有名的，當(dāng)然美味的紅油就是有朝天椒制作而成的。
紅油只是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)。其實(shí)紅油有很多種分類(lèi)，而且每種紅由的制作方法都是不一樣的，下面就給大家介紹各個(gè)紅油的制作方法。
紅油分類(lèi)
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
紅油的加工流程
1、朝天椒的干辣椒放在鍋內(nèi)干炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒干脆。
2、在石臼里舂碎。
3、裝在缽缽內(nèi)(放入少許食鹽)。
4、菜油(調(diào)合油)燒至八成熱。
5、離火晾涼一會(huì)
6、把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里。
7、邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱。
8、待油完全避免冷卻后加入。
9、待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來(lái)提紅油：紅油制好后等油冷卻到缽缽不燙手時(shí)趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開(kāi)水，攪動(dòng)后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。
香辣紅油
香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤。
流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無(wú)雜質(zhì)，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；稹?/p>
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類(lèi)，禁用芝麻香油。
麻辣紅油
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類(lèi)食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤。
流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法
①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。
④將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類(lèi)食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤。
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。
②植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時(shí)即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。
五香紅油
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過(guò)油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香葉1公斤。
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品。
方法
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過(guò)細(xì)成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過(guò)多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過(guò)少，影響出油率，造成原料局部過(guò)熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。
特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。
泡椒紅油
泡椒紅油是以色紅飽滿(mǎn)的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。
原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤。
流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。
方法
①植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?/p>
④ 將渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。
特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無(wú)水溶汁。
豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。
原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤。
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。
方法
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合紅油
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類(lèi)的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類(lèi)菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。
原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤植物油35公斤。
流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品。
方法
① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。
特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤(rùn)色紅。
提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。
火鍋紅油
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類(lèi)辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤。
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。
方法
① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過(guò)濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。
特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過(guò)大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
結(jié)語(yǔ)：以上就是小編給大家介紹的紅有的制作方法，其實(shí)方法也是很簡(jiǎn)單的，最主要的就配料要配的好，這樣做出來(lái)的紅油味道才可口美味，喜歡吃紅油的你在家里也可以嘗試一下哦，紅油會(huì)給你帶來(lái)與其他調(diào)味料不一樣的口感哦。
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