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結(jié)核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑  貴州醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院

　　說到鮑魚相信大家都會覺得太貴了，吃不起！但是，鮑魚的營養(yǎng)價值非常高，可謂是全身都是寶。鮑魚有著一定的食用價值及藥用價值，鮑魚殼磨成粉也可食用。那么，鮑魚的營養(yǎng)價值你都了解了嗎？今天小編就具體給大家介紹一些關(guān)于鮑魚的知識。

　　鮑魚被人們親切的稱為“海洋的耳朵”，是一種最常見也是飯桌上最受歡迎的海洋貝殼類，屬于單殼軟體動物，是中國傳統(tǒng)的名貴食材，乃四大海味之首。那么，鮑魚的食用價值都有哪些呢？下面我們就一起來看看吧。

　　鮑魚的食用價值

　　鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩；鮑魚和河蚌、田螺的營養(yǎng)價值相當(dāng)接近，蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大。100克鮑魚中蛋白質(zhì)的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8、0.2和0.8克?？梢?，它們都屬于低脂肪的食品。

　　鮑魚的水分含量很高，去除水分后，干鮑魚的蛋白質(zhì)含量相差不多，都在50%以上。另外，鮑魚還含有6.6%的淡水化合物，對于動物食品來說，這些糖分就很高了，會給鮑魚帶來更多鮮美的口感。味道清而濃，無論是燒菜還是調(diào)湯都妙味無窮，并且鮑魚肉中還含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。

　　鮑魚的品種較多，其又稱“大鮑”“九孔螺”，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和我國的大連、丹東、營口、臺灣、福建、汕尾、湛江等地區(qū)的附近海域；更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。由于干鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時一定要小心，以免上當(dāng)；鮑魚如其它貝類動物一樣，足部很發(fā)達(dá)，足底平。

　　市場上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細(xì)一辨別就會發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。

　　鑒于鮑魚養(yǎng)殖行業(yè)進(jìn)入壁壘較低，再加上旺盛的持續(xù)增長的市場需求，越來越多的生產(chǎn)者進(jìn)入鮑魚養(yǎng)殖行業(yè)，促成了鮑魚總供給的增加。預(yù)計到2016年，中國鮑魚養(yǎng)殖量將達(dá)到37.32萬噸，估算2012-2016年鮑魚養(yǎng)殖量年均增長率達(dá)到37.95%。

　　鮑魚的家常做法

　　小鮑魚燒排骨

　　食材：新鮮小鮑魚8個、肋排1斤，生姜1塊，大蔥1段，蒜3瓣，桂皮、八角各少許；

　　調(diào)料：紅燒醬油、老抽(上色用)料酒、糖、香油

　　做法

　　1.排骨沖洗干凈；小鮑魚可以請店家代為去殼或者自己用小刀輕輕將肉取出，用牙刷或干凈的鋼絲球?qū)⑴赃叺某廖鬯⑾锤蓛簦谛□U魚表面像切魷魚花一樣，橫著切幾條，豎著切幾條，保持鮑魚肉別被切斷；

　　2.排骨冷水下鍋，煮開，瀝去浮沫；生姜切絲、大蔥切大塊。鍋中放少量油燒熱后加入大蔥、生姜和整瓣蒜略炒香，接著加入排骨繼續(xù)翻炒至表面微焦；

　　3.加入小鮑魚，倒入適量料酒，紅燒醬油，糖炒一下，倒入沒過排骨量的開水，再加入1個八角少許桂皮；

　　4.移入高壓鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火20分鐘后，重新倒回炒鍋中，大火快速收干收濃湯汁，此時可根據(jù)個人口味增加適量鹽、糖或者老抽上色，臨出鍋前淋入少許香油即可。

　　鮑魚的藥用價值

　　中醫(yī)認(rèn)為鮑魚具有滋陰補(bǔ)陽，止渴通淋的功效，是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛，流鼻血等副作用。《食療本草》記載，鮑魚“入肝通瘀，入腸滌垢，不傷元?dú)?。壯陽，生百脈”。主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦＃钦魟跓幔嚯羶?nèi)障，高血壓，眼底出血等癥。鮑魚的殼，中藥稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書又稱之為“千里光”。

　　石決明還有清熱平肝，滋陰壯陽的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花，高血壓及其它類癥?，F(xiàn)代研究表明，鮑魚肉中能提取一種被稱作鮑靈素的生物活性物質(zhì)III。實驗表明，它能夠提高免疫力，破壞癌細(xì)胞代謝過程，提高抑瘤率，卻不損害正常細(xì)胞，有保護(hù)免疫系統(tǒng)的作用。鮑魚能“養(yǎng)陰，平肝，固腎”，可調(diào)整腎上腺分泌，調(diào)節(jié)血壓，潤燥利腸，治月經(jīng)不調(diào)，大便秘結(jié)等疾患。鮑魚肉和其粘液中能分離出不被蛋白酶分解的3種粘蛋白：鮑靈素I、鮑靈素II、鮑靈素III。藥理研究證實，對癌細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用。對鏈球菌，葡萄球菌，流感病毒，皰疹病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒均有抑制作用。經(jīng)常燉食鮑魚或與黑白木耳、黃花菜煮食，可以增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防腫瘤的發(fā)生。

　　[性狀]味甘、咸，性平，肉質(zhì)有彈性。

　　[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽等成分。

　　[用途]用于肝腎陰虛，骨蒸勞熱，咳嗽；能滋陰清熱，補(bǔ)肝明目等。

　　[用法]煎湯，煮食等。

　　[注意]該品體堅難化，脾弱者飲湯為宜。

　　[附方]鮑魚湯：鮑魚60～120g，加水煮湯，放食鹽少許調(diào)味。一日分2次服食。

　　注：本方取鮑魚滋陰清熱作用。用于虛勞或肺結(jié)核潮熱、盜汗或咳嗽等。

　　另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中認(rèn)為女性適當(dāng)?shù)爻砸恍U魚是很有好處的，鮑魚有補(bǔ)虛、滋陰、潤肺、清熱，養(yǎng)肝明目的功效。另外，如糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效；而痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。在2003年提交的某份研究報告(新西蘭)中，該研究室認(rèn)為鮑魚的肉中含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。所以在美、澳等國家，鮑魚逐漸成為了一種餐桌上的抗癌食品。

　　鮑殼是著名的中藥材

　　(石決明)，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

　　補(bǔ)而不燥，養(yǎng)肝明目

　　歐洲人早在年前，已把鮑魚當(dāng)作一種活鮮食用，譽(yù)作“餐桌上的軟黃金”；中國在清朝時期，宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據(jù)資料介紹，當(dāng)時沿海各地大官朝圣時，大都進(jìn)貢干鮑魚為禮物，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其這味享有“海味之冠”的價值。中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦＃钦魟跓?，青肓?nèi)障，高血壓眼底出血等癥。

　　素鮑魚的營養(yǎng)價值

　　鮑魚味咸性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)以及無機(jī)鹽、微量元素等，可以有效改善視力疲勞，對身體有很好的滋補(bǔ)作用，具有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目、平衡血壓、鎮(zhèn)靜化痰、潤燥利腸和滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效，對頭目眩暈、白內(nèi)障、吐血、失眠等癥有輔助治療的作用，還能外治潰瘍。

　　鮑魚，本身正是美食也是良藥，既美味又滋補(bǔ)。

　　真正的鮑魚具有平肝、養(yǎng)陰、固腎之效。夜尿頻、氣虛哮喘者、四肢無力、精神難集中者，都適宜多吃鮑魚。甚至連糖尿病者，也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效?？吹竭@里，不知會否有人猜疑：既然鮑魚有助糖尿病者降壓，低血壓者豈非不能吃？

　　那當(dāng)然不是。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調(diào)節(jié)血壓，原因是的鮑魚“能固腎”，可調(diào)整腎上腺分泌。(事實上，中醫(yī)所指的“腎”并非單指腎臟，而是廣及生殖及內(nèi)分泌系統(tǒng))鮑魚雖好，卻不是人人皆宜。有些人每啖鮑魚就胃痛，因其高蛋白質(zhì)頗難消化。至于尿酸高者(即痛風(fēng)患者)，亦不宜吃肉，只宜喝湯。至于作食療用的鮑魚，應(yīng)該選用哪一種鮑魚最好？這可按個人口味作標(biāo)準(zhǔn)，因為名貴干鮑如日本網(wǎng)鮑、吉品、窩麻、頂級中東鮑及頂級南非鮑，食療效用都差不多。食味方面，上述各類鮑魚的營養(yǎng)價值各有特色。另外，超級市場的急凍鮑，和某些地方的便宜鮑片，都非正貨，吃之并無療效，小心賠本。

　　素鮑魚的做法

　　主料：素鮑魚1只。

　　輔料：蠔油、香菜、香油。

　　做法　　1.素鮑魚解凍后，上鍋蒸十分鐘至熟；

　　2.蒸熟后稍放涼，切成片；

　　3.裝有碟中，并擺上香菜伴碟；

　　5.下鍋煮開至合適的濃稠度；

　　6.最后把煮好的蠔油汁淋在素鮑魚上面即可！

　　小貼士

　　素鮑魚本身已經(jīng)有味道的了，加點(diǎn)蠔油增加味道與賣相！也可以用來打火鍋，不錯的！

　　干鮑魚的營養(yǎng)價值

　　1.鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。

　　2.鮑魚的營養(yǎng)是澳大利亞核桃的7倍。

　　3.鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。

　　4.鮑魚營養(yǎng)價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)；

　　5.鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；

　　6.鮑魚具有滋陰補(bǔ)陽功效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

　　鮑魚的營養(yǎng)價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì)23.4克，脂肪3.4克，無機(jī)鹽鈣32毫克，3.0毫克，鐵還有相當(dāng)量的碘，鋅，磷和維生素A，D，B1等。天然野生原味即食鮑魚保留之營養(yǎng)價值勝干鮑。制成干鮑方法及烹調(diào)方法必定流失大量有價值之元素，失去原來味道及功能。

　　加工工藝

　　1.去殼：將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。

　　2.腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗凈瀝干。

　　3.水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進(jìn)冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

　　4.出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3次-4次，直至?xí)窀?，方可入庫，?dāng)儲藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。有的地區(qū)，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

　　5.質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。

　　烹飪方法

　　1.將鮑魚泡于冷水中48小時。

　　2.取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。

　　3.將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。

　　4.洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時。

　　5.于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。

　　6.第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。

　　活鮑魚的營養(yǎng)價值

　　鮑魚的營養(yǎng)價值雖然和其他河鮮有許多雷同，但是鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鐵、鈣、碘和VA等營養(yǎng)元素，也使得鮑魚的營養(yǎng)價值在強(qiáng)身健體上領(lǐng)先與他們。直觀的比較鮑魚的營養(yǎng)價值，是澳大利亞核桃的7倍還多，常吃鮑魚能起到調(diào)整腎上腺分泌，平衡血壓等作用，血壓低的和高的都可以食用哦。

　　鮑魚的營養(yǎng)價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種鮑魚特有的被稱為“鮑素”的成分， 能夠破壞癌細(xì)胞生長的必須物質(zhì)，所以說鮑魚也有一定的防癌作用哦。除此之外，鮑魚的營養(yǎng)價值還包括調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、便秘等癥狀。

　　鮑魚也具有滋陰補(bǔ)陽的功效，鮑魚的營養(yǎng)價值豐富并不代表吃了它會營養(yǎng)過剩，鮑魚是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，所以多吃也無妨哦。

　　鮑魚的營養(yǎng)價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì)23.4g，脂肪3.4g，無機(jī)鹽鈣32mg，3.0mg鐵和相當(dāng)量的碘，鋅，磷和維生素 A，D，B1等。天然野生原味即食鮑魚保留之營養(yǎng)價值勝干鮑。制成干鮑方法及烹調(diào)方法必定流失大量有價值之元素，失去原來味道及功能。

　　鮑魚給食客留下的最深印象就是高檔。的確，干鮑因為成本高和漲發(fā)工藝復(fù)雜，檔次高的同時也限制了大眾食客的消費(fèi)。但是我們12位擅長做鮑魚的大廚，他們一致認(rèn)為：鮑魚要火。不過，他們說的不是干鮑，是活鮑。

　　活鮑魚做法處招

　　活鮑要火，先看四項優(yōu)勢

　　1、售價低。比起干鮑，活鮑的售價相當(dāng)?shù)?，根?jù)個頭大小，一般8頭左右的每斤售價90元，個頭小的每只需5元左右就可買到。成菜后售價當(dāng)然也不高，每位18元、28元的鮑魚菜開始走上菜單，中檔酒店也紛紛推出鮑魚菜。

　　2、檔次高。雖然活鮑的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且賣相跟干鮑做的菜品相差無幾，非常顯檔次，哪怕是每個成本只有10元的活鮑也可以上高檔宴席。

　　3、口感鮮嫩。比起干鮑，活鮑口感鮮嫩、有彈性且有嚼勁。

　　4、做方法多樣且簡單?；铛U的吃法非常多，適合各種烹飪方法，可煨、燜、燒、炸、煎、烤、炒、火局、生吃，不管哪種方法，操作都非常簡單，因為活鮑的處理越簡單口味越好。比起干鮑要經(jīng)過長時間的發(fā)制等操作手法，活鮑入菜更便于一般的大廚掌握。

　　處理活鮑9招

　　招術(shù)1：帶殼汆水法

　　做法一：冷水下鍋，小火養(yǎng)至水冒熱氣撈出

　　鮑魚取肉后再烹熟收縮嚴(yán)重，也不易掌握火候和時間，我采取的辦法是先把活鮑帶殼養(yǎng)熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。

　　具體方法

　　活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋(鍋中加蔥、姜)，小火養(yǎng)5-10分鐘，發(fā)現(xiàn)水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內(nèi)臟即可。

　　注：應(yīng)將鮑魚養(yǎng)熟后再改刀，這樣再烹調(diào)也不會影響肉質(zhì)的鮮嫩。

　　做法二：40℃下鍋 80℃撈出

　　我的方法是

　　鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續(xù)燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。

　　鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點(diǎn)，肉質(zhì)會老。

　　汆后的鮑魚入菜時，加熱時間要短(比如制作燒菜，要將鮑魚最后放入，小火一起燒30秒左右即?；?，如果長時間加熱仍然會影響其口感)。

　　做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出

　　具體操作

　　活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內(nèi)臟，刷凈鮑魚側(cè)肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。

　　招術(shù)2：直接取肉法

　　活著取肉不改刀

　　如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養(yǎng)熟后鮑魚口感最佳，再經(jīng)過蒸的加熱過程，口感會變老。

　　具體取肉方法

　　取肉時把小刀緊貼殼內(nèi)壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。

　　招術(shù)3：清湯浸泡法

　　清湯泡半天 鮑魚更入味

　　活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個問題。

　　我的解決辦法是

　　把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。