買(mǎi)酸奶的時(shí)候，總會(huì)發(fā)現(xiàn)有些酸奶特別粘稠，有些卻相對(duì)稀一些。前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的消費(fèi)者呢，也有兩種態(tài)度：一種說(shuō)，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質(zhì)多，物有所值。另一些人則說(shuō)，稀點(diǎn)兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑啦。
到底酸奶是稀的好還是稠的好呢？要說(shuō)清這個(gè)問(wèn)題，還真是夠復(fù)雜的。我想來(lái)想去，首先要區(qū)分兩種情況。
第一種，就是自己在家做酸奶的情況。家做酸奶時(shí)，發(fā)酵到什么時(shí)候?yàn)橹鼓兀康脚Ｄ棠蓛龅某潭?，就可以了。這時(shí)候，看牛奶凝固的時(shí)間是長(zhǎng)還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質(zhì)的試金石啦。
在兩個(gè)瓶子當(dāng)中，同樣放進(jìn)去半斤不同來(lái)源的牛奶，同樣加一勺菌種（買(mǎi)來(lái)的較新酸奶），放在42度下保溫。然后會(huì)發(fā)生什么呢？
哪個(gè)瓶子里面牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是說(shuō)凝乳比較快，就說(shuō)明乳酸菌在哪里長(zhǎng)得快。乳酸菌長(zhǎng)得快，說(shuō)明牛奶里面抗生素少。這是因?yàn)?，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長(zhǎng)得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質(zhì)含量能達(dá)標(biāo)。如果里面加了很多三聚氰胺來(lái)湊蛋白質(zhì)的數(shù)，無(wú)論加多少菌種，奶都沒(méi)法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質(zhì)才能形成的，用三聚氰胺和尿素?fù)讲涣思伲恿颂嗟乃膊恍小?/p>
把凝固好的酸奶拿出來(lái)比較一下，看看哪個(gè)比較濃呢？一般來(lái)說(shuō)，奶里面的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的凝凍也就越濃厚。蛋白質(zhì)太少，凍就比較脆弱。另一方面，通過(guò)凝凍狀態(tài)，還能看出來(lái)牛奶原料里的細(xì)菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標(biāo)，細(xì)菌分泌的蛋白酶就會(huì)把一小部分牛奶蛋白質(zhì)水解掉，讓它的分子變小?？墒牵纬赡齼龅臈l件，是蛋白質(zhì)的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來(lái)也就比較濃稠。所以說(shuō)，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質(zhì)地特別稠，那一定是它蛋白質(zhì)含量令人滿(mǎn)意，而且原料新鮮，細(xì)菌污染很少。
總之，凝凍又快，凝固得又濃稠牢固，這說(shuō)明肯定是用安全性高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好的優(yōu)質(zhì)牛奶做的。大家不妨用這個(gè)方法來(lái)檢驗(yàn)一下各種牛奶產(chǎn)品，一比就能比出來(lái)差異。
說(shuō)到這里，很多朋友大概會(huì)急不可待地問(wèn)：你的意思是說(shuō)，讓我們買(mǎi)那些很稠的酸奶么？這就不一定了。因?yàn)檫@屬于第二種情況：在工廠(chǎng)里做市售酸奶。
工廠(chǎng)里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術(shù)含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時(shí)間長(zhǎng)短你也不知道，所以，它凝固的時(shí)候是否粘稠，不能用來(lái)判斷酸奶的質(zhì)量。
另外還有一個(gè)因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產(chǎn)品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規(guī)模制作。北京居民傳統(tǒng)吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類(lèi)。不過(guò)它需要分裝之后發(fā)酵，運(yùn)輸比較麻煩，而且不好加進(jìn)去其他東西。大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說(shuō)，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動(dòng)的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類(lèi)配料就很方便了。這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里。只要加點(diǎn)增稠劑，運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候也很方便，不怕?lián)u晃和傾倒。這樣一攪拌，再添加其他配料，就更沒(méi)法判斷原料的質(zhì)量了。
不過(guò)，有一點(diǎn)可以肯定：能做出酸奶來(lái)的牛奶，質(zhì)量都不算太差，至少會(huì)比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麥芽奶之類(lèi)的奶原料好得多，吃起來(lái)還是比較放心的。質(zhì)量太差的奶，根本別想做出合格酸奶來(lái)。
還有很多朋友問(wèn)：那怎么知道酸奶里加了增稠劑呢？人家在標(biāo)簽上都寫(xiě)得清清楚楚的啊。增稠劑不是什么壞東西，最早使用明膠，就是肉皮凍里面那種能成凍的蛋白質(zhì)。現(xiàn)在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類(lèi)，都是無(wú)毒無(wú)害的東西。
說(shuō)來(lái)說(shuō)去，還是沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的結(jié)論。要買(mǎi)濃的還是稀的，您自己看看標(biāo)簽，嘗嘗口感，瞧著辦吧。
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