豆角的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，之前的一段時(shí)間，由于吃豆角而中毒的事情被炒作的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的。由于豆角中還有一定的毒素，如果沒有做熟就食用，是很容易造成食物中毒的。所以，在烹飪豆角時(shí)，一定要注意火候。豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它們含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸（好的脂肪），礦物質(zhì)和維生素含量也高于其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價(jià)值。
開鍋5分鐘時(shí)豆角毒素最高
當(dāng)豆角處于煮沸５分鐘的狀態(tài)下，皂素產(chǎn)生達(dá)到最高點(diǎn)，而后逐漸減弱。在煮沸狀態(tài)下烹飪２０分鐘，豆角的毒素就會(huì)完全消失。
針對(duì)近日連續(xù)多起食用豆角引發(fā)的食物中毒事件，長(zhǎng)春市衛(wèi)生局提醒人們，豆角中含有皂素和血球凝集素，加熱不徹底時(shí)，留存的毒素將引起胃腸道刺激，導(dǎo)致中毒。因此，豆角一定要燉熟煮爛。
衛(wèi)生部門對(duì)市場(chǎng)上４種常見的豆角進(jìn)行了檢驗(yàn)。檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，除花皮豆角外，另外３種豆角在生鮮狀態(tài)下，并沒有毒素。而當(dāng)豆角處于煮沸５分鐘的狀態(tài)下，皂素產(chǎn)生達(dá)到最高點(diǎn)，而后逐漸減弱。在煮沸狀態(tài)下烹飪２０分鐘，豆角的毒素就會(huì)完全消失。
中醫(yī)認(rèn)為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補(bǔ)脾的功效，對(duì)脾胃虛弱的人尤其適合。但是，根據(jù)種類的不同，它們的食療作用也有所區(qū)別。
扁豆：多在夏秋季節(jié)食用。對(duì)由脾胃虛弱導(dǎo)致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由于脾胃虛弱，經(jīng)常感到口干舌燥，平時(shí)最好多吃扁豆。女性可以將扁豆炒熟成末，每次6—12克，用糯米酒或溫水送服，能夠緩解白帶多的癥狀。
刀豆：味甘、性溫，具有暖脾胃、下氣、益腎、補(bǔ)充元?dú)獾淖饔?。適用于氣滯、打嗝、胸悶不適、腰痛等癥狀。嫩刀豆用來煮食或制成醬菜，不僅味道鮮美，還有溫補(bǔ)的作用；老刀豆則對(duì)打嗝的治療效果最好。
豇豆：也就是我們所說的豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能夠補(bǔ)腎。李時(shí)珍曾稱贊它能夠“理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生精髓”。所謂“營(yíng)衛(wèi)”，就是中醫(yī)所說的營(yíng)衛(wèi)二氣，調(diào)整好了，可充分保證人的睡眠質(zhì)量。此外，多吃豇豆還能治療嘔吐、打嗝等不適。小孩食積、氣脹的時(shí)候，用生豇豆適量，細(xì)嚼后咽下，可以起到一定的緩解作用。
豌豆：豌豆的味甘、性平，常吃能夠補(bǔ)中益氣、利小便。適用于脾胃虛弱所導(dǎo)致的食少、腹脹等癥狀。哺乳期婦女吃了，還有助于增加奶量
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