目前，我國已成為全球胃癌的高發(fā)區(qū)，每年新發(fā)病40萬，死亡30萬，超過世界平均水平兩倍。由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。
由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。為此，專家呼吁：中國公眾，特別是中青年人，應(yīng)避免熏烤、高鹽飲食、酗煙酒及煙塵污染。
也許有人會問，熏烤食物滋味獨特，如此美味怎么會和癌癥掛上鉤呢?
燒烤美味與雜環(huán)胺
雜環(huán)胺是一類化合物，包括氨基咪唑氮雜芳烴(aias)和氨基咔啉兩大類，二者都有致癌和致突變的作用。
食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)的加工過程中，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)時更容易產(chǎn)生。產(chǎn)生和形成雜環(huán)胺的因素主要有兩方面：
一是烹調(diào)方式
加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素。當(dāng)溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，加熱后，水溶性前體物向表面遷移并逐漸干燥，其加熱后的主要反應(yīng)是產(chǎn)生aias類雜環(huán)胺。
烹調(diào)時間對雜環(huán)胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達到10分鐘以上。（實習(xí)編輯：王思甜）
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