在追捕致癌因素的偵查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)亞硝胺是重點(diǎn)懷疑對(duì)象；在研究食物所含致癌物質(zhì)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)腌漬菜中含有亞硝胺。于是，很多人對(duì)腌菜產(chǎn)生反感，甚至忌之不吃，說(shuō)什么“青菜有營(yíng)養(yǎng)，腌菜不要嘗?！逼鋵?shí)不然。
腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，幾乎全國(guó)各地都有，是蔬菜淡季的主菜，而且營(yíng)養(yǎng)比青菜更豐富。青菜中的維生素c怕光又怕熱，在端上餐桌之前也損失70%左右，而腌菜中的維生素c卻只損失30%左右。便如，500克鮮雪里蕻含維生素c357毫克，炒熟后只剩107毫克；而經(jīng)過(guò)腌制后，炒熟仍可達(dá)239毫克。
腌菜不但維生素c含量高，而且鮮味和香味獨(dú)特，能促進(jìn)食欲；含有乳酸鈣，能促進(jìn)兒童的成長(zhǎng)發(fā)育。
當(dāng)然，劣質(zhì)腌菜對(duì)人體是有害的。所以，腌菜好，還要注意腌制得好，關(guān)鍵是腌制時(shí)菜要壓緊、罐口要密封、溫度不超過(guò)25度、時(shí)間充足(酸菜、泡菜為15天以上，腌菜和咸菜4周以上)。
腌菜時(shí)間不足，便有致癌物亞硝胺存在，不能不提防。
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