一位外國學(xué)者曾說：“盡管我們從食物與動脈粥樣硬化之間關(guān)系的研究中學(xué)到了很多東西，但仍然發(fā)現(xiàn)對危險因素的分析并不能解釋每一件事?！比绶▏顺匀獗葰W洲其他國家的人都多，每天脂肪的消耗量位于歐洲的第七位，而心臟病的發(fā)病率卻是歐洲最低的。美國密執(zhí)安食物與心血管病關(guān)系流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血脂水平與食物脂肪、蛋白、糖無關(guān)。但另一些研究表明，牛肉比豆類更容易引起動脈粥樣硬化。這說明事物是復(fù)雜的，至今人體仍有很多未知數(shù)和謎有待我們

去解決。兼聽則明，不可偏聽偏信。

科學(xué)的膳食：適當(dāng)高蛋白、低脂肪、低糖

選擇優(yōu)質(zhì)蛋白適當(dāng)高蛋白是指每日供給蛋白質(zhì)為1.0～1.2克/公斤體重，且應(yīng)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主，可以將動物蛋白與植物蛋白結(jié)合起來。動物蛋白以奶、蛋、肉為好。吃肉最好多吃白肉，即魚、雞、鴨肉等；少吃紅肉，即牛、羊、豬肉等。優(yōu)質(zhì)動物蛋白含人體所必需的氨基酸量較高。植物蛋白以豆類及其制品為優(yōu)。

為何要保證高蛋白？道理很簡單，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是核蛋白、激素、酶和抗體的重要組成部分。中老年人，尤其老年人機(jī)體處于衰退狀態(tài)，細(xì)胞的新生和修復(fù)，機(jī)體的激素、酶和抗體等的產(chǎn)生都離不開蛋白質(zhì)。另外，老年人體內(nèi)氮含量減少，機(jī)體蛋白質(zhì)的合成率降低，蛋白質(zhì)的分解率也比青年人低。

我國居民的膳食以米、面為主，這是符合科學(xué)膳食原則的，如再過分強(qiáng)調(diào)以素食為主，帶來的結(jié)果將是體質(zhì)下降，免疫功能減退，抵抗力下降。這會使機(jī)體長期處于低蛋白、低膽固醇狀態(tài)，不利于人體的正常代謝，還會導(dǎo)致微量元素鈣、鋅的缺乏。

肉類脂肪中含有植物油所缺乏的二十二碳六烯酸(dha，又稱腦黃金)、花生四烯酸和x脂蛋白，前者有健腦益智作用，后者能阻止低密度脂蛋白膽固醇在動脈血管壁上的沉積，可防治心腦血管病。需要提醒大家的是，肉應(yīng)該吃，但宜少量。

把肉類脂肪視為大敵，這是不科學(xué)的。筆者在給某干休所作健康講座時，一位85歲的老人問我，家人長期不讓他沾肉食，他又很想吃，怎么辦？對于這么高齡的人為什么不讓他享受美好的晚年生活，況且動脈粥樣硬化的形成又不是一年兩年或五年六年的事。高齡老人因胃腸功能減退，消化吸收不良，常常發(fā)生營養(yǎng)不良，體重下降，抵抗力降低，這些都會加快衰老的進(jìn)度。必須給予老人高蛋白飲食，增強(qiáng)體質(zhì)，才能延年益壽。

膽固醇的“利”和“害”人體的膽固醇有兩個來源：一是內(nèi)源性膽固醇，由人體肝臟和腸壁等器官合成，這一部分膽固醇占人體總膽固醇的80%。二是外源性膽固醇，由食物中攝取，占人體膽固醇總量的20%。高脂血癥患者主要是機(jī)體本身代謝障礙———合成增加，分解減少所致。適當(dāng)攝入外源性膽固醇可抑制內(nèi)源性膽固醇的產(chǎn)生。此外，膽固醇是人體細(xì)胞的重要組成部分，參與細(xì)胞代謝和調(diào)節(jié)體內(nèi)水分。它還是組成神經(jīng)鞘的主要成分，與人的智力發(fā)育、反應(yīng)能力密切

相關(guān)。膽固醇還有其他許多功能，如可轉(zhuǎn)變成維生素d，促進(jìn)鈣和磷的吸收；膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟扄}，對促進(jìn)脂肪的消化吸收具有重要作用；膽固醇轉(zhuǎn)化為腎上腺皮質(zhì)激素、性激素，刺激生殖器官的正常發(fā)育，調(diào)節(jié)生殖能力。

可見，膽固醇是人體必不可少的物質(zhì)。當(dāng)然，高脂血癥患者，主要是低密度脂蛋白膽固醇升高，尤其小而密的低密度脂蛋白膽固醇，是造成血管粥樣硬化的禍?zhǔn)?。因此，高膽固醇血癥患者，特別是低密度脂蛋白膽固醇高、高密度脂蛋白膽固醇低者，應(yīng)作調(diào)脂治療，多進(jìn)食蔬菜、水果及植物蛋白，減少動物脂肪。高甘油三酯癥患者應(yīng)少進(jìn)甜食、酒、油炸食品，控制總的飲食攝入量。

中老年人膳需要遵循的原則

①一日三餐，不可偏廢。高齡老人(75歲以上)可一日四餐。有些人常年不進(jìn)早餐是不好的。

②少吃多餐，不宜過飽，一般進(jìn)食七八分飽即可。尤其患有冠心病、心絞痛的患者，過飽會使胃膨脹逆頂心臟。同時過飽后血液集中到胃部消化食物，引起心肌供血不足，會誘發(fā)心絞痛、心肌梗死甚至猝死。

③食物要粗細(xì)搭配、易于消化。由于老年人胃動力減弱，排空時間延長，胃酸、消化酶分泌減少，消化能力差，因此，宜進(jìn)易消化的食物，尤其晚餐，宜進(jìn)食稀粥、面條等帶湯食物。中老年人由于結(jié)腸袋松弛、腸蠕動減慢、多有便秘，宜多進(jìn)粗纖維食物，尤其宜多進(jìn)食蔬菜、水果，既可通便又能改善腸道菌群，使食物易于消化，還能調(diào)節(jié)血糖、血脂。

④注意營養(yǎng)調(diào)配。對中老年人來說，五谷雜糧、蔬菜水果、雞鴨魚肉皆應(yīng)食之。除了蛋白、糖、脂肪這三大營養(yǎng)素外，中老年人更應(yīng)注意鈣、鋅、硒等微量元素和維生素的補(bǔ)充。筆者曾見一位七旬老人因感冒而一周進(jìn)食不佳，引起心絞痛頻繁發(fā)作，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是貧血所致?；颊吒忻扒把t蛋白為11克，感冒一周后血紅蛋白居然降至7克，這說明老年人營養(yǎng)的儲備和調(diào)節(jié)能力很低。

⑤適當(dāng)控制總攝入量，保持適宜體重。飲食熱量攝入過多易導(dǎo)致肥胖，因此，要適當(dāng)控制攝入量，并且要適當(dāng)活動。

⑥吃清潔衛(wèi)生、新鮮、不變質(zhì)的食物。

⑦切忌大吃大喝，尤其是經(jīng)常性地大吃大喝。有些中年人由于種種原因，經(jīng)常主動或被動地參與宴請，又吃又喝，酒食無度，長此以往，高血壓、冠心病、高脂血癥、糖尿病、肝硬化等會接踵而來。