因?yàn)殡u蛋黃中含有膽固醇，長期以來，許多人就把雞蛋等同于膽固醇，認(rèn)為吃雞蛋可使血脂增高，故動(dòng)脈硬化、冠心病及高血壓的病人不宜食用。甚至有的人在吃雞蛋時(shí)，要把蛋黃去掉。在此，我們要為雞蛋平反——
筆者每天都吃雞蛋，前段時(shí)間去臺(tái)灣講學(xué)時(shí)，作了一個(gè)pet檢查，結(jié)果顯示，冠狀動(dòng)脈鈣化評(píng)為0分，是最理想的狀態(tài)。可見雞蛋黃不等于膽固醇，吃雞蛋黃不會(huì)使血脂增高而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。
近年來，各國醫(yī)學(xué)專家都做過這種實(shí)驗(yàn)：給60～80歲的老人（其中包括患動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓者）每天吃兩個(gè)雞蛋，3個(gè)月后檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，適量吃雞蛋不會(huì)增加膽固醇?；?yàn)分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積于血管壁上，后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成為懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。其實(shí)，各種血管疾病的發(fā)生，主要是人體功能障礙所致，造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不僅僅是因?yàn)槊刻斐?個(gè)雞蛋黃，而是由于體內(nèi)膽固醇代謝失調(diào)，即膽固醇合成的數(shù)量多于分解的數(shù)量。人體內(nèi)的膽固醇不光靠飲食攝入，還有體內(nèi)合成的，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會(huì)自行合成。
雞蛋黃中不只是膽固醇。一個(gè)雞蛋可孵出一只活生生的小雞，可見其營養(yǎng)既豐富又全面。一個(gè)雞蛋重約50多克，含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克，產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為人體吸收，利用率高達(dá)98％以上，營養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素a含量都很高，b族維生素也很豐富，還含有其他多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。其所含脂肪，呈乳化狀態(tài)存在于蛋黃中，極易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黃素等，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)及生長發(fā)育有很大補(bǔ)益；其所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量高超，其中卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質(zhì)家族中的上品，卵球蛋白是嬰幼兒生長發(fā)育的必需品。雞蛋中的鐵、鈣，還是造血、長骨的必需品。
雞蛋對(duì)人體的益處
★健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。
★保護(hù)肝臟雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。
★防治動(dòng)脈硬化美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。
★預(yù)防癌癥雞蛋中含有較多的維生素b2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個(gè)雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的eb病毒增殖。
★延緩衰老雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。
雞蛋的正確吃法
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％?？梢姡箅u蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過，對(duì)兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素c含量不高，所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜。
每天吃幾個(gè)雞蛋合適？
從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，為了保證膳食平衡、滿足機(jī)體需要，又不會(huì)營養(yǎng)過剩，一般情況下，老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)雞蛋；從事重體力勞動(dòng)，消耗營養(yǎng)較多者，每天可吃2～3個(gè)雞蛋；少年兒童由于長身體，代謝快，每天也應(yīng)吃2～3個(gè)雞蛋。孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。
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