為什么西餐里吃蝦要配白葡萄酒

　　這樣的搭配不僅口感好，還更有營養(yǎng)呢。

　　研究發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒比紅葡萄酒有更強大的殺菌作用。魚、蝦、貝等海產(chǎn)品容易腐敗，是因為它們體內(nèi)帶有大量細菌。西方人很早就發(fā)現(xiàn)，如果吃海鮮時喝白葡萄酒，便不易發(fā) 生食物中毒，久而久之形成了吃海鮮配葡萄酒的習慣。當然，白葡萄酒的味道也比澀味較重的紅葡萄酒更適合與海鮮搭配。一般來說，味道清單的海鮮類菜肴宜配白葡萄酒或粉紅葡萄酒，而味道濃重的牛羊肉類菜肴宜配紅葡萄酒。

　　吃螃蟹配黃酒的老理兒可信嗎？

　　說法老，道理可一點兒都不老。

　　黃酒中豐富的氨基酸和酯類物質(zhì)有味兒作用，其中的酒精可以除腥，甜味兒可以增鮮。故而，螃蟹的鮮腥與黃酒甜香乃是絕配，據(jù)說又以花雕為佐蟹極品。從健康的角度來說，螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會腹痛腹瀉。如果配上活血祛寒的酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。雖然黃酒配蟹最佳，用白酒佐蟹也一樣恰當。

　　食海鮮時飲啤酒可升高血尿酸水平而誘發(fā)痛風，涼啤酒還會降低胃腸功能，容易導致腹瀉。紅葡萄酒中含有過多的單寧，與蟹同食可令腸胃不適，味道也不相配。

　　秋天的海產(chǎn)品質(zhì)量最好嗎？

　　其實，更確切的說法是，秋季是海鮮中毒的高發(fā)季節(jié)。

　　夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季節(jié)，在近海地區(qū)，由于污染嚴重、赤潮頻發(fā)，有毒生物含量很高。海鮮動物如魚、蝦、貝殼、蛤類、螺類等，以這樣的浮游生物為食，體內(nèi)也積累了藻類中的毒素，如果過量食用了這樣的海鮮，結(jié)果非常危險?？赡艹霈F(xiàn)頭痛、嘔吐、腹瀉、氣短、健忘、肌肉無力、定向力和協(xié)調(diào)性降低等海鮮中毒癥狀，嚴重者會因呼吸麻痹而死。所以有經(jīng)驗的漁民都知道，冬春季才是吃海鮮最安全的季節(jié)，而且最好吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。

　　據(jù)說海鮮和維生素不能同食

　　是的，吃海鮮后最好不要服用維生素c和復合維生素丸。

　　甲殼類動物和軟體動物如蝦、貝殼等都具有極強的富集污染能力，吸收水中砷等毒性物質(zhì)之后以五價砷的形式貯存在體內(nèi)。五價砷對人體毒性較小，但它可以被維生素c還原成有毒的三價砷，對人體危害極大。如果只食用正常數(shù)量的蔬菜和水果，其中所含維生素c的數(shù)量甚微，不會產(chǎn)生危險。

　　需要注意的是，海鮮形體越大，說明富集污染的時間越長，則危險越大。此外，海鮮頭部砷含量最高，食用時除去。

　　冰鮮的蝦可以白灼著吃嗎？

　　絕對不可以

　　任何海鮮都只有在高度新鮮的狀態(tài)下才能做成清蒸、白灼之類的菜肴。水產(chǎn)海鮮與肉類不同，它們體內(nèi)帶有很多耐低溫的細菌，而且蛋白質(zhì)分解特別快，死后2小時之內(nèi)就高吃掉。如果放在冰箱里多時，蝦體的含菌量大，蛋白質(zhì)也已經(jīng)部分變性，產(chǎn)生了胺類物質(zhì)，無論怎么樣都達不到活蝦的口感、風味和安全性，當然也就不適合白灼的吃法了。不過，冰鮮的蝦可以高溫烹炒或煎炸，同時能呈現(xiàn)出美味噢。

　　深海魚比鯉魚等淡水魚更有營養(yǎng)嗎？

　　這很難一概而論。

　　魚類的蛋白質(zhì)含量在14%-18%之間，深海魚并不比普通淡水魚高。然而，魚肉的脂肪和水分含量差異很大。無脂海魚如黑線鱈和鱈魚的脂肪含量只有0.1%-0.4%，而富脂海魚如鰻魚、鯡魚和金槍魚的含脂量高達16%-26%。多數(shù)魚的脂肪含量介于這兩者之間。海魚的脂肪富含ω-3長鏈不飽和脂肪酸，對降低血脂有益。與淡水魚相比，海魚的碘、硒、錳等微量元素含量高，魚肉當中的維生素a、d的含量也比較高。

　　然而，一些淡水魚具有特殊的營養(yǎng)保健價值，如黃鱔富含維生素b2,鯉魚有利水、消腫及同乳的效果。

　　貝類一定要吃活的嗎？

　　沒錯。

　　貝類本身帶菌量比較高，蛋白質(zhì)分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產(chǎn)生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產(chǎn)生較多的胺類和自由基，對人體健康造成威脅。選購活貝之后也不能在家存放太久，要盡快烹調(diào)。過敏體質(zhì)的人尤其應當注意，因為有時候過敏反應不是因為海鮮本身，而是在海鮮蛋白質(zhì)分解過程中的物質(zhì)導致過敏。

　　吃海鮮不會長胖嗎？

　　有一定道理。

　　海產(chǎn)蝦、貝、螺、蟹類含脂肪比較少，熱量低，富含蛋白質(zhì)，是女性減肥期間的好食品。然而，食品所含的熱量還與烹調(diào)方式有關(guān)，如果蝦蟹等經(jīng)過烹炒煎炸，熱量會大大提高，失去了海鮮低脂的優(yōu)點。此外，海鮮可能引起國民、腹瀉和污染物質(zhì)的積累，并不適合每天大量食用，所以減肥期間可以偶爾吃海鮮解饞，而平日仍應注意膳食營養(yǎng)平衡，多運動，少吃甜食和油膩。

　　都說海鮮不要煮得太老，這樣會不會有細菌問題呢？

　　當然會。

　　海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4-5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮一定要慎重，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。

　　海鮮是老少皆宜的美味嗎？

　　海鮮雖好，但有幾類人卻不能經(jīng)常食用。

　　1、患有痛風癥、高尿酸血癥和關(guān)節(jié)炎的人不宜吃海鮮，因為海鮮嘌呤過高，易在關(guān)節(jié)內(nèi)沉積尿酸結(jié)晶加重病情。

　　2、過敏體質(zhì)的人應慎食海鮮，因為除了避免食用特定的過敏原之外，海鮮過敏并沒有很好的預防方法。富含組胺的紅肉魚也要少吃。

　　3、孕婦和乳母應當少吃海鮮，因為目前我國海產(chǎn)品的污染狀況十分嚴重，特別是含汞亮普遍超標，而汞可以影響胎兒和嬰兒的大腦和神經(jīng)發(fā)育。

　　4、甲狀腺機能亢進者應少吃海鮮，因為含碘較多，可加重病情。

　　5、平日吃冷涼食物容易腹瀉和胃腸敏感的人應當少吃海鮮，以免發(fā)生腹痛、腹瀉的狀況。

　　聽說海鮮和有些食物犯沖？

　　吃海鮮的確要有所顧忌。

　　按我國中醫(yī)的理論，海鮮性寒，不宜與寒涼食物同吃，以免過度刺激腸胃，發(fā)生腹痛、腹瀉。所以吃海鮮時不能冰冰啤酒和冰鎮(zhèn)飲料或冷飲。同時，海鮮也不能和富含單寧或酸性過強的水果類同吃，如柿子、葡萄、石榴、山楂、青杏等，以免蛋白質(zhì)和鈣與水果中的單寧類物質(zhì)發(fā)生作用刺激胃腸。再有，大量吃海鮮之后，胃腸消化能力往往下降，如果馬上吃油膩煎炸食物，也會引起胃腸不適。如果不注意這些問題，即使是鮮活海鮮也可能帶來不必要的麻煩。

　　在飯店打包回來的海鮮該怎樣保存？

　　那要看海鮮的烹調(diào)方式。

　　如果海鮮已經(jīng)高溫徹底烹熟，那么只需馬上放入冷藏室，下餐加熱后即可食用。如果海鮮并未經(jīng)過充分加熱，但已經(jīng)死去，那么應當放進冷藏室，下一餐之前化凍，然后徹底加熱烹熟，不要再貪戀生鮮口感。由于海鮮類食品的蛋白質(zhì)質(zhì)地細膩，分解很快，拿回家之后應當在一天之內(nèi)完，不要長時間存放。

　　老年人多吃海魚有利健康？

　　理論上說是這樣。

　　海魚蛋白質(zhì)含量豐富，容易消化，又富含ω-3長鏈不飽和脂肪酸，對降低血脂、預防心血管疾病有益。此外，海魚所含的維生素a、維生素d、鈣、鋅、錳、碘、硒等微量元素比肉類豐富，對于老年人的營養(yǎng)平衡有益。然而，考慮到海產(chǎn)品污染物質(zhì)含量較高，而老年人身體抵抗力和解毒能力較弱，建議每周只吃一到兩次，每次100克左右。而象金槍魚等肉食魚類，污染最重，每月吃一到兩次為好。

　　多吃海鮮能讓小孩兒更聰明？

　　錯誤。

　　海產(chǎn)品的脂肪成分中還有dha、?；撬嵋活惖臓I養(yǎng)物質(zhì)，它們對于大腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有一定的促進作用。然而，這些營養(yǎng)物質(zhì)并不是治理的決定因素。遺傳因素、綜合營養(yǎng)平衡、后天教育環(huán)境和經(jīng)常動腦思考等對智力的影響遠遠大于吃海鮮。此外，大腦發(fā)育時期為胎兒和嬰兒期。少兒期再吃大量海鮮冰不會對大腦的物質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯作用，何況海產(chǎn)品中還有污染物質(zhì)，也許會對大腦產(chǎn)生負面影響。

　　如何識別剩油做的水煮魚

　　我和老公都很愛吃水煮魚，最近聽朋友說，一些缺德的飯館用剩油烹飪水煮魚，我很害怕，有沒有辦法識別呢？

　　經(jīng)常吃水煮魚，很少有人注意他們使用的油，反正每次一鍋魚被端上桌時，上面總是漂滿一層紅紅的辣椒，香氣騰騰的，根本想不到一些經(jīng)營者會使用剩油加工水煮魚，要想識別，首先觀察油的顏色，真正優(yōu)質(zhì)的食用油在第一次使用中呈橙黃色，透明度高，如果發(fā)黑渾濁，多半是剩油做的。再用湯勺探入鍋底輕微攪動，看有沒有渾濁體或不明沉淀物物浮出。仔細品嘗魚的味道，有沒有香辣味以外的輕微異味，比如微苦、微澀等等，這些跡象都很可能是剩油造成的。