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冷卻肉——營養(yǎng)健康的選擇

來源：健康一線 2016年10月20日手機看

對中國的老百姓來說，冷卻肉還是個新鮮詞兒，而歐洲一些國家在肉類消費方面現(xiàn)今已形成了一種一等人吃冷卻肉、二等人吃冷凍肉、三等人吃鮮肉的狀態(tài)。從科學飲食觀念看，他們這種推崇冷卻肉的做法是正確的，因為冷卻肉是這三種肉中最富營養(yǎng)的一種。

究竟什么是冷卻肉？為什么說它比冷凍肉、甚至比鮮肉更有營養(yǎng)呢？這是因為口感好、味道鮮的豬肉必須要經(jīng)過排酸和后熟兩個過程，而預冷工序正是為這兩個過程提供了足夠的時間與環(huán)境。

從活豬送宰到分割成塊，鮮肉和冷卻肉沒有區(qū)別。區(qū)別就在于分割成塊后，在最后一道檢驗工序完成后，鮮肉直接流入了市場，就是我們常說的現(xiàn)殺現(xiàn)賣；而冷凍肉則直接被送入冷藏室冷凍儲藏，為長途運往外地做準備。冷卻肉的流程與上述二者不同，分割好的鮮肉被送往預冷室進行冷卻，預冷室內(nèi)的室溫要嚴格保持在1℃～4℃左右，預冷室內(nèi)相對濕度也要保持在74%～80%之間。

豬在宰殺過程中會激烈反抗，肌肉中會產(chǎn)生一種對人體有害的酸性物質，而這種酸性物質在預冷室這一溫度和濕度條件下可慢慢地排掉。在至少12個小時大量恒溫冷氣的吹送下，豬深層肌肉的熱量迅速散發(fā)，表面會自然形成一層干燥的薄膜，可阻止細菌的入侵。在此期間，肉質內(nèi)的分子由大變小，由人體不太易吸收的肌蛋白逐漸轉化成蛋白肽，易于人體吸收。在肉質發(fā)生熟化的同時，也增加了它的營養(yǎng)價值。

再看鮮肉和冷凍肉。因為鮮肉的排酸、后熟時間短，夏季銷售時易變質；而冷凍肉在解凍時會有部分肉汁流失，從而影響了肉的鮮味和營養(yǎng)。而冷卻肉恰恰避免了這些不足，所以說，在將來的肉類消費趨勢中，冷卻肉會以其口感好、營養(yǎng)高和外觀新鮮誘人而成為消費主流。